山西老陈醋发酵阶段高产淀粉酶芽孢杆菌的筛选与鉴定

从山西老陈醋酒化阶段和醋化阶段筛选高产淀粉酶的芽孢杆菌（Bacillus）。采用水解圈法和3,5-二硝基水杨酸（DNS）法对分离菌株进行初筛和复筛,并对筛选出的菌株进行环境耐受性分析。得到一株产淀粉酶能力较高的菌株JT10-9,淀粉酶活力可达到228.73 U/mL。该菌株能耐受9%的乙醇体积分数,在pH 3.5的条件下可生长,在20～50 ℃环境中生长良好。通过形态观察、生理生化试验及16S rDNA鉴定,鉴定菌株JT10-9为解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）。     

山西老陈醋发酵过程中高产酸乳酸菌的鉴定

对山西老陈醋发酵过程中酒化阶段分离出的10株乳酸菌和醋化阶段分离出的25株乳酸菌进行产酸定量试验,筛选出产酸量高的8株乳酸菌,然后分别对8株乳酸菌进行酒精耐受性、乙酸耐受性、温度耐受性试验,最终筛选出产酸量高、耐受性好的菌株JL6,CL21;形态学特征结合16SrDNA序列分析对筛选出的2株优势乳酸菌进行鉴定,结果表明:菌株JL6为发酵乳杆菌,CL21为干酪乳杆菌。