电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响

目的:分析电子束辐照对泥蚶肉挥发性风味成分的影响。方法:以泥蚶为原料,采用固相微萃取-气质联用分析不同剂量电子束辐照后泥蚶肉的挥发性风味成分。结果:1)经1～9kGy剂量辐照,泥蚶肉挥发性风味成分的种类由46种分别增至55、57、52、58和66种;各剂量组羰基化合物含量最高,是泥蚶肉的主体风味成分;酮类赋予泥蚶肉甜花香,醛类则赋予泥蚶肉的脂香及瓜果香味。7kGy组泥蚶肉的异味可能与其高含量的挥发性羰基化合物有关。2)3kGy、5kGy组泥蚶肉的挥发性醇类相对含量增加,其中烯醇类化合物可赋予肉品柔和的香味。辐照后部分烯烃含量降低,一定程度上减少了泥蚶肉的腥味。3)辐照后杂环化合物的相对含量有所增加,其中呋喃类物质赋予泥蚶多种果香味,而吡啶、噻唑等贡献泥蚶炸肉、坚果等风味。5kGy组泥蚶肉中芳香族化合物相对含量最高,其中苯甲醛具杏仁香,可改善泥蚶固有风味。结论:3～5kGy辐照剂量对泥蚶肉原有风味不会产生明显的影响,甚至在一定程度上改善其风味。     

胰蛋白酶对蚌肉蛋白水解条件的研究

采用胰蛋白酶对取珠后的褶纹冠蚌肉进行水解,通过正交实验L16(45)法确定了酶解条件。结果表明,酶解的最适条件为温度45℃,pH4.0,时间7h,加酶量2.2％,在该条件下蚌肉蛋白的水解度可达43.56％。     

单冻带鱼保鲜技术研究

采用不同浸渍液浸渍带鱼段，冻结合冷藏于－１８℃环境中，定期测定其Ｋ值，ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢＡ值。结果表明，５种保鲜剂配方均有保鲜作用，尤以 多酚与植酸的复合保鲜剂保鲜效果最佳。经８个月苎藏ＴＢＡ高峰才到达，此时的Ｋ值及ＴＶＢ－Ｎ值仅为３０．９％和１４．２ｍｇ／１００ｇ。     

酵母葡聚糖的羧甲基化研究

在NaOH水溶液中 ,以ClCH2 COOH为羧甲基化试剂 ,取代度 (DS)为目标 ,对酵母碱不溶性葡聚糖进行羧甲基化 ,确定制备高取代度羧甲基葡聚糖 (CMG)的条件。结果表明 ,葡聚糖羧甲基化时间 4h ,羧甲基化温度 5 0℃ ,ClCH2 COOH用量 1 5mL ,制备的CMG取代度达 0 .92 5 ,完全水溶。     

羧甲基壳聚糖抗菌性及其保鲜鲫鱼效果的研究

以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌为实验菌种,研究了羧甲基壳聚糖的抗菌性能,同时将其配制成一定浓度的溶液,对鲫鱼进行保鲜研究。结果表明:羧甲基壳聚糖对上述3种常见的食品腐败菌都有较强的抑制作用,其中对金黄色葡萄球菌的抑制效果最好,其最小抑制浓度为0.1%,对大肠杆菌、枯草杆菌最小抑制浓度均为0.2%;0.5%羧甲基壳聚糖溶液对鲫鱼有一定的保鲜效果。     

墨氏胸刺水蚤营养价值的评价

为衡量墨氏胸刺水蚤作为一种水产食品资源的开发价值,利用现代生化手段以及蛋白质营养价值的化学评价,对墨氏胸刺水蚤的基本营养成分、矿物质元素、氨基酸组成和脂肪酸组成进行全面分析。结果表明,墨氏胸刺水蚤粗蛋白质质量分数64.64%(干重),矿物质含量丰富,Fe,Zn和Ca质量分数分别达到339.28、97.91mg/kg和3316.47mg/kg,且墨氏胸刺水蚤粗脂肪和总糖的质量分数较低;墨氏胸刺水蚤中必需氨基酸指数(EAAI)为80.51,共测出15种氨基酸,其中7种必需氨基酸(EAA)占39.55%,8种非必需氨基酸(NEAA)占60.45%,谷氨酸和天冬氨酸这两种鲜味氨基酸含量最高,分别为7.65%和5.81%。墨氏胸刺水蚤含19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸分别占脂肪酸质量分数40.65%,16.05%和42.09%,EPA和DHA共占脂肪酸质量分数27.32%。因此,墨氏胸刺水蚤是一种具开发潜质的海洋水产食品资源。     

花蟹肉酶解物美拉德反应产物的抗氧化性

为研究花蟹肉酶解物美拉德反应产物(MRPs)的理化性质和功能属性,用花蟹肉酶解物(P)分别与木糖(X)、葡萄糖(G)、乳糖(L)和果糖(F)进行模式美拉德反应,并测定MRPs的褐变程度和pH值变化,同时通过对MRPs进行DPPH自由基清除能力、还原能力、OH自由基清除能力和Fe2+螯合能力的测定,评价其抗氧化能力。结果表明,随着加热时间的延长,各MRPs的褐变程度增加,pH值下降,DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力逐渐增加,但各MRPs的Fe2+螯合能力下降。还原糖种类不同,MRPs的抗氧化性不同,各MRPs的DPPH自由基清除能力、还原能力和OH自由基清除能力由强到弱依次为:木糖-花蟹肉酶解物(X-P)、果糖-花蟹肉酶解物(F-P)、葡萄糖-花蟹肉酶解物(G-P)、乳糖-花蟹肉酶解物(L-P)。     

新鲜海鳗呈味物质及其挥发性风味物质分析

对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定,以分析海鳗的营养及风味特性。结果表明：海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%,其中多不饱和脂肪酸占23.63%,DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高;甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸,含量分别为2.41、1.50g/kg 和0.89g/kg;IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献,在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g;海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物,对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物。     

香豆素对鱼鳞明胶可食性膜结构及性能的影响

为开发天然的可食性包装材料,以罗非鱼鱼鳞明胶为原料制备可食性膜,将不同添加量（0、0.03、0.06、0.09、0.12、0.15?g/100?mL）香豆素添加到鱼鳞明胶膜中,研究其对鱼鳞明胶膜物理性质及微观结构的影响。结果表明,香豆素的加入对明胶膜的厚度和含水量无显著影响,但明显降低明胶膜的水蒸气透过率（water vapor permeability,WVP）,且香豆素添加量为0.09?g/100?mL时WVP最小。随着香豆素添加量的增加,明胶膜的拉伸强度和断裂伸长率呈现先上升后下降的趋势,在添加量为0.09?g/100?mL时达到最大值。差示扫描量热分析结果表明香豆素与明胶膜有较好的相容性,且明显提高明胶膜的玻璃化转变温度。扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱结果表明香豆素与明胶发生交联作用,在香豆素添加量0～0.09?g/100?mL范围内,随着添加量的增加,二者作用增强,明胶膜表面更均一紧致;继续增加香豆素添加量,复合明胶膜性能和结构发生劣变。添加香豆素能有效降低明胶膜的紫外和可见光透光度。结果表明：0.09?g/100?mL添加量的香豆素更有利于开发阻湿性能好、机械性能高和表面均一的包装材料,具有良好应用前景。     

电子束辐照对蟹肉嗅感及其关键气味物质的影响

为分析电子束辐照对蟹肉嗅感的影响及利用电子束辐照技术消减蟹肉过敏性提供依据。研究1、3、5、7、9?kGy电子束辐照对细点圆趾蟹蟹肉感官、挥发性风味及相对气味活度值的影响。结果发现,辐照后蟹肉嗅感有一定变化,感官评分随辐照剂量的增加而有所降低;电子鼻分析结果显示,1、3、5?kGy组蟹肉的嗅感变化不显著,7、9?kGy组蟹肉的嗅感变化显著;经1、3、5、7、9?kGy剂量辐照,通过气相色谱-质谱联用仪鉴定到的蟹肉挥发性风味成分的种数由对照组的55?种分别增至60、57、62、60?种和58?种,但辐照对蟹肉中起关键和有修饰作用的气味物质的种类基本没有影响。总之,经5?kGy及以下剂量辐照,蟹肉能较好地保持其原有嗅感,7?kGy和9?kGy辐照会导致轻微异味的产生。