晾晒对金华火腿中美拉德反应的影响

本实验以传统和现代两种不同工艺制作的金华火腿为研究对象,通过对金华火腿不同制作工艺过程中美拉德（Maillard）反应理化特性（色泽、褐度、标志性Maillard产物）及其风味物质变化的研究,探究了传统工艺中晾晒工艺对金华火腿中Maillard反应及风味物质形成的重要性。结果表明：金华火腿在两种工艺制作过程中,蛋白质含量、颜色、抗氧化活性及褐度在失水（传统晾晒/现代风干）阶段均具有显著性差异（P＜0.05）;同时,丙烯酰胺、5-羟基糠醛、吡嗪3 种Maillard标志性产物在传统工艺制作中产生的含量分别为0.16 mg/g、0.025、0.090 μg/g,较现代制作工艺中3 种物质的含量分别提高6.67%、31.58%和28.57%;此外,传统制作工艺所制的金华火腿中醛类、酮类、以及N、S杂环化合物类等具有风味的Maillard反应产物较现代制作工艺均有不同程度的增加。综上所述,传统工艺中晾晒工艺对金华火腿制作中Maillard反应起到促进作用,并对金华火腿风味的形成具有重要贡献。     

水质因子对冷萃咖啡主要成分及风味的影响

为探究水质因子对冷萃咖啡主要成分及感官风味的影响,本研究选择6种不同的市售水通过冷萃的方式制备咖啡萃取液,采用高效液相色谱(HPLC)技术和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术鉴定6组冷萃咖啡液,比较分析6组冷萃咖啡理化指标、非挥发性成分、挥发性成分、感官评价的差异,并进行相关性和主成分分析(PCA)。结果显示,不同类型的水样主要离子含量差异较大,水中离子对冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、pH、可滴定酸、咖啡因、葫芦巴碱和呋喃类挥发性化合物整体有较大影响,对总酚、绿原酸、咖啡酸、抗氧化活性影响较小。水中的Ca²⁺、Mg²⁺、HCO₃^-与冷萃咖啡的萃取浓度、萃取率、咖啡因、葫芦巴碱呈显著正相关(P<0.05),与可滴定酸值呈显著负相关(P<0.05)。糠醇、5-甲基糠醛、1-糠基吡咯、糠基甲基硫醚、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、乙酸糠醇酯这些挥发性化合物与水中总离子含量有较大关联。PCA图分析显示,水中较低的离子含量能促进咖啡花果风味的体现,随着水中Ca²⁺     

微波加热对牛乳清蛋白氧化的影响

本研究旨在探究普通加热和微波加热对牛乳清分离蛋白(WPI)氧化影响的差别。分别比较普通方式加热15、30、60和90min以及微波加热60、120、240和360s后WPI的羰基含量、巯基含量、二聚酪氨酸水平、表面疏水性、荧光光谱和SDS-PAGE电泳的变化。结果表明,与普通加热相比,较长时间(>120s)的微波加热会使WPI的羰基含量、二聚酪氨酸含量明显的增加,巯基含量明显下降,表面疏水性与荧光光谱结果显示长时间微波加热可能对WPI结构有明显修饰作用并改变其空间构象,SDS-PAGE结果显示长时间微波加热有明显的交联现象产生。     

苦荞蛋白对益生菌生长及其胆酸盐耐受能力的影响

本文以水溶性苦荞蛋白为研究对象,通过其对益生菌(植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌)生长和益生菌胆酸盐耐受能力的影响,以及体外模拟肠道环境中的益生菌生长实验,探明了苦荞蛋白对益生菌生长及生存能力的影响。实验结果表明:添加不同浓度的苦荞蛋白(1、3和5 mg/m L),植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌培养液的光密度值(OD600)分别提高12.33%、25.84%、35.31%和15.37%、26.66%、30.57%;同时,苦荞蛋白使植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌对胆酸盐(胆酸钠(SC)、甘氨胆酸钠(SGC))的耐受作用显著提高(p0.05),其光密度值(OD600)分别增加了1.64、8.67和4.11、8.30倍。进一步的体外模拟培养实验表明苦荞蛋白对肠道中乳酸杆菌的生长作用显著提高(p0.05)。综上所述,苦荞蛋白可提高乳酸杆菌在胆酸盐中的生长并促进肠道中乳酸杆菌的生长,为苦荞蛋白在食品中的应用提供了理论依据。     

原花青素B_2代谢产物在小鼠体内组织的分布

为了探究原花青素B_2在小鼠体内主要代谢产物形式及其组织分布。采用高效液相色谱-二级阵列-电喷雾-离子阱-飞行时间质谱技术测定分析原花青素B_2灌胃小鼠的血浆、肝、心、脾、肺、肾、脑、小肠样品中代谢产物。结果表明,原花青素B_2在小鼠体内结合代谢产物形式主要包括:甲基化(8种)、磺酸化(7种)、水合(5种)、羟基化(1种)、葡糖苷酸化(1种);在血浆、肝、小肠、肾、肺、心、脑和脾中检出的原花青素B_2代谢产物的种类分别为6、8、8、6、3、6、2、2种,且发现3种单体表儿茶素及其代谢产物。原花青素B_2结合型代谢产物多样,在小鼠体内组织分布范围广,甲基化、磺酸化和水合代谢是主要的结合型产物形式,肝脏是原花青素B_2结合产物(M_r577.13)形成的主要器官,黄烷键(4β→8)的断裂产物是原花青素B_2重要的吸收形式之一。     

苦荞对高脂膳食诱导小鼠血脂代谢及组织氧化还原的影响

随着人民生活水平的提高,膳食结构发生了巨大的变化,膳食中油脂的比例不断增多,可诱发血脂代谢紊 乱与氧化应激,影响肠道菌群平衡,危害人体健康。本研究通过建立高脂膳食诱发血脂代谢紊乱小鼠模型,探究苦 荞主要营养成分（蛋白质、淀粉、黄酮类化合物）对高脂膳食诱导的脂代谢紊乱小鼠的血脂、肝脂和氧化还原能力 的影响及其相互关系。实验结果表明：与高脂组相比,苦荞主要营养成分（蛋白质、淀粉、黄酮类化合物）能够降 低小鼠空腹血糖水平,提高胰岛素敏感指数;使脂代谢紊乱小鼠的血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇 浓度以及动脉硬化指数显著下降（P＜0.05）,同时能够提高血浆总抗氧化能力以及过氧化氢酶和超氧化物歧化酶 活力,降低肝脏中脂质过氧化反应产物丙二醛含量。总之,苦荞主要营养成分具有调节血脂、减轻肝肿大、提高抗 氧化能力的生物活性,可以预防脂代谢紊乱,从而一定程度上抑制血脂的紊乱及组织的氧化应激。