婴儿双歧杆菌的耐氧驯化及应用特性研究

研究婴儿双歧杆菌的生长促进剂,并对活化菌种进行耐氧驯化培养,探讨婴儿双歧杆菌在搅拌花生酸奶加工中的应用。结果表明:酵母浸出液对婴儿双歧杆菌活化影响最大,酪蛋白胨次之,磷酸氢二钾最小,三者最佳水平组合:酵母浸出液0.4%,酪蛋白胨0.2%,磷酸氢二钾0.1%。菌种被连续活化三代后凝乳时间稳定至3.5h。通过对4种因素婴儿双歧杆菌生长的影响研究发现:鲜牛奶与花生乳配比的影响最大,其次是蔗糖,再次是接种量,最后是葡萄糖。当鲜牛奶与花生乳配比1∶1,蔗糖6%,葡萄糖2%,接种量5%,婴儿双歧杆菌达到最佳生长状态,活菌数达到2.5×109 CFU/mL。     

均匀设计优化酿酒酵母液态发酵豆渣工艺及其风味分析

为提高豆渣的利用价值,以豆渣为研究对象,通过均匀设计试验优化酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）液态发酵豆渣工艺,并测定发酵豆渣中的品质指标及挥发性风味物质含量。结果表明,酿酒酵母液态发酵豆渣的最佳工艺条件为：接种量2%、白砂糖0.3%、K2HPO4 0.08%、MgSO4 0.03%、含水量95%、发酵时间28 h。在此最佳发酵条件下,发酵豆渣的氨基酸态氮、可溶性膳食纤维含量及感官评分分别为0.174 5 g/100 g、6.49 g/100 g、27.50分,分别是发酵前的1.51倍、3.57倍、1.42倍。从发酵豆渣中共鉴定出72种挥发性风味物质,包括醇类16种、醛类4种、酮类5种、酯类18种、烷烯烃类19种、呋喃类3种和其他7种,相较于发酵前增加了大量醇、酯类物质,使豆渣具有花草香、果香等独特风味,同时醛类物质下降,削减了豆渣中的豆腥味。     

脂肪酶产生菌的筛选及其产酶条件优化

通过罗丹明B固体平板显色法初筛和橄榄油乳化法测酶活力复筛,从富油土壤中筛选到1株脂肪酶产生菌HF45,并对该菌株的部分产酶条件进行了初步的研究。在单因素的基础上,采用正交实验对HF45菌株的发酵产酶条件进行优化,并对优化前后的水解产物进行检测。结果表明,该菌株产脂肪酶的最佳培养基组成是:麦芽糖3.0%,豆饼粉2%,KH2PO40.05%,最佳反应pH值为6。在此条件下,脂肪酶最高酶活力达到17.54 U/mL,且其水解甘油三酯的主要产物为1,3-甘油二酯。     

高产纳豆激酶菌株的分离与发酵纳豆过程中生物胺的变化

采用纤溶活性筛选法从贵州织金农家土制烟熏腊肉中分离到一株高产纳豆激酶菌株GULR06,对菌株的菌株形态、生理生化特征、16S rDNA序列分析以及系统发育分析,鉴定该菌株GULR06为枯草芽孢杆菌。以黄豆为主要原料进行固态发酵制备纳豆,通过高效液相色谱法对发酵过程中的生物胺进行检测,同时考察了发酵过程中纳豆激酶活力和生物量的变化。实验表明：尸胺、腐胺、2-苯乙胺、色胺、精胺、酪胺、亚精胺、组胺都能得到很好的分离,且线性关系良好,R2均大于0.994?0,相对标准偏差均小于4%。在纳豆发酵过程中生物胺总量范围在26.47～72.97?mg/kg之间,对人体不构成任何威胁。54?h时,纳豆激酶的酶活力达到最高,为（5?439.5±149）IU/g、活菌数为13（lg（CFU/g））,此时生物胺总量为（56.18±4.94）mg/kg。