天然全效桑椹红肠加工工艺的研究

本研究利用天然桑椹红粉取代着色剂,以猪肉为主要原料,制成具有保健功能的桑椹红肠,并探究了天然桑椹红肠的最佳工艺条件为:鲜猪肉100%(肥瘦比7:3)、加盐量3.4%,五香粉0.5%,桑椹红粉添加量0.3%。所得产品颜色红润、稳定性良好,营养互补、口感佳。     

不同杀菌处理桑椹果醋香气质量的主成分分析

为探索不同杀菌处理对桑椹果醋香气品质的影响,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(SPME-GC/MS)技术分析鉴定了加热处理(65、80、90℃)、超声波及微波处理的桑椹果醋香气成分,并用主成分分析法(PCA)对香气成分进行分析,建立桑椹果醋香气质量评价模型,并用该模型对桑椹果醋香气质量进行了评价。结果表明,桑椹果醋的特征香气物质为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、异戊醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、苯甲醛、苯乙醇、辛酸;65℃处理30 min的桑椹果醋香气品质较差,微波处理的桑椹果醋香气成分综合得分最高。     

桑椹果酒酿造酵母的分离筛选研究

从桑椹成熟果实、果园土壤及自然发酵醪中筛选桑椹果酒专用酵母,得到一株在性能上优于对照组葡萄酒干酵母的酵母菌——酒J.结果表明,该菌细胞活力高、起酵快、产酒率高、风味佳;综合其发酵性能及感官评定结果,初步确定该菌株能代替葡萄酒干酵母用于桑椹果酒的发酵.     

冻藏温度对桑椹品质影响的研究

本文研究速冻桑椹在-18、-24、-40℃三种温度下10个月冻藏中品质的变化。结果表明:-18℃贮藏温度下桑葚的失水率、VC损失、花色素苷和类黄酮的损失、褐变程度明显高于-24℃和-40℃,多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的活性冻藏初期略有上升、后期显著下降。过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的活性在贮藏1个月后大幅度下降,到3个月时接近失活状态。     

桑椹采后致腐真菌的分离鉴定及其内生酵母保鲜效果

从腐烂桑椹中分离致腐真菌,通过形态学观察及内转录间隔区（internal transcribed spacer,ITS）序列分析进行种属鉴定,初步研究桑椹内生酵母对桑椹致腐真菌的体内外拮抗效果。结果表明,从腐烂桑椹中分离得到3 株真菌,分别鉴定为链格孢菌（Alternaria alternata）、黑曲霉（Aspergillus niger）和富克尔核盘菌（Botryotinia fuckeliana）,它们对桑椹均有致腐性。体外拮抗实验显示,拟粉红锁掷孢酵母对链格孢菌（Alternaria alternata） 和富克尔核盘菌（Botryotinia fuckeliana）具有较好的抑制活性;葡萄汁有孢汉逊酵母和异常威克汉姆酵母对3 种致腐真菌具有较好的抑制活性。体内拮抗实验表明,拟粉红锁掷孢酵母和葡萄汁有孢汉逊酵母对桑椹具有较好的保鲜作用。     

外源添加物对桑椹果酒高级醇的影响

通过在桑椹果酒发酵过程中添加外源物质,探究其对桑椹果酒高级醇含量的影响。结果表明:酶制剂(果胶酶、糖化酶、纤维素酶)、金属离子(Mg~(2+)、Ca~(2+)、K~+)、除谷氨酸外的可同化氮源(精氨酸、丙氨酸、磷酸氢二铵)都能显著降低桑椹果酒高级醇含量,其中纤维素酶、Mg~(2+)、K~+降低高级醇效果最好。对纤维素酶、Mg~(2+)、K~+进行响应面优化,得到的最佳配比为纤维素酶0. 2 g/L、KCl 20. 02 mg/L、MgCl_220. 17 mg/L,此实验条件下桑椹果酒高级醇含量为282. 34 mg/L,与未添加外源物质相比,高级醇含量降低了13. 26%。     

桑椹红色素提取试验

本试验从桑椹原浆中提取桑椹红色素，并对其理化性质开展研究，结果表明，在所采用工艺条件下，桑椹红色素膏得率11％，桑椹红色素属花青素类色素，在酸性条件下，对温度，光照和食品添加剂的影响，显现出较稳定的特征，还对桑椹红色素浸膏的营养成分作了测试分析。     

同步荧光法检测桑椹提取液中微量白藜芦醇含量

建立了一种应用同步荧光法检测桑椹果汁中微量白藜芦醇的方法,系统研究了检测条件对白藜芦醇荧光强度的影响.回归方程:J(荧光强度)=19.70×C(浓度μg/ml) 13.98,相关系数r=0.9987.白藜芦醇的荧光强度与浓度在0～1.96×10-5mol/L范围内具有良好的线性关系,检测限为8.14×10-10mol/L.     

桑椹鸡尾酒的研制及保健功能分析

以桑椹为原料,经清洗、破碎、浸提、过滤等程序,制成桑椹汁.再以桑椹汁、高度酒为主要原料配以其他辅料,制成桑椹鸡尾酒并对其保健功能进行分析.通过正交试验得出桑椹鸡尾酒最优配方是:40%vol高度酒占30%,桑椹汁占60%,白糖水占8%,柠檬酸占0.30%;复合稳定剂添加量为0.20%.