馒头保鲜技术研究进展

馒头作为我国主要的日常主食之一,在人们的饮食中具有不可替代的地位。馒头老化或变质后,口感会变差,营养价值降低,因此馒头的保鲜成为人们日益关注的问题。目前馒头保鲜主要有抗老化、抑菌和风味保持3个方面:通过添加保鲜剂的应用和抗老化物质的添加来抑制淀粉的老化;运用物理、化学及生物方法抑制微生物对馒头的污染;改良制作工艺对馒头的风味进行改善和保持。该文总结分析了馒头保鲜技术的研究进展及发展趋势,指出存在的问题,提出了合理化建议,为今后馒头保鲜技术的发展提供理论参考。     

馒头主要品质性状SNP标记全基因组关联分析

为从分子水平研究控制馒头主要品质性状的基因位点,以205?份不同小麦品种为实验材料,利用分布于小麦全基因组的24?355?个单核苷酸多态性（single nucleotide polymorphism,SNP）标记对馒头比容、色泽与质构性状进行关联分析。检测到8?个比容性状极显著关联位点（P＜0.000?1）,同时也是高遗传变异贡献率位点（R2＞10%）,2?个位点至少在2?个环境中稳定表达;23?个馒头色泽性状极显著关联位点,30?个高遗传变异贡献率位点,9?个位点在两个以上环境中检测到;31?个馒头质构性状极显著关联位点,46?个高遗传变异贡献率位点,11?个位点在两个以上环境中检测到。同时,发掘了5?个质构性状主效关联位点,如5D染色体上胶着性位点BS00000020_51。本研究所得到的这些位点为结合分子育种技术改良馒头用小麦粉品质提供了有价值的参考。     

主要樱桃品种果实营养性状分析

采用主成分分析和聚类分析法对30?个樱桃品种的主要营养性状（单果质量、pH值、总糖、还原糖、总酸、VC、花色苷）进行测定分析,筛选优异品种,为樱桃资源开发利用提供依据。结果表明：不同品种樱桃果实营养性状存在显著差异,单果质量、总糖、还原糖、VC的变异系数较大,pH值、总酸、花色苷的变异系数较小,部分营养性状之间存在简单的相关性。主成分分析结果显示,第1主成分、第2主成分特征值都大于1,并且累计方差贡献率达到67.718%,前2?个主成分反映了原始变量的绝大部分信息。以综合成分中主要因子为指标进行聚类分析,可将30?个樱桃品种分为5?大类,各类间营养性状上有较大差异。利用主成分分析和聚类分析综合评价得出,红蜜、13-33、秦林3?个樱桃综合品质高,可作为樱桃育种、品质改良及樱桃资源开发利用的原材料。     

2017年上半年我国部分地区饲料及饲料原料中霉菌毒素的污染状况分析

应用酶联免疫吸附法结合高效液相色谱对我国部分地区饲料及原料中黄曲霉毒素B1(AFB1)、玉米赤霉烯酮(ZEN)和脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)3种霉菌毒素的含量进行检测。结果表明：356份样品中AFB1、ZEN和DON检出率分别是87.8%、95.0%和98.3%,平均含量分别为11.2、689.0和1 855.2 μg/kg,说明我国部分地区饲料及饲料原料霉菌毒素污染比较普遍。玉米、玉米副产物、配合饲料和粕类中ZEN和DON污染较严重,AFB1污染主要存在于粕类中,青贮料及发酵料中3种霉菌毒素的污染程度相对较轻,但污染范围较广,建议饲料生产企业应加强对饲料和饲料原料的品控管理。     

抗氧化剂对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响

以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿,腌制时分别添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠,研究了不同抗氧化剂对火腿中亚硝酸钠(NaNO_2)残留量、亚硝胺含量、红度(a*)及脂肪氧化度(TBARs)的影响,通过测定一氧化氮(NO)、硝酸钠(NaNO3)和NaNO_2含量变化,研究了异抗坏血酸钠对NaNO_2转化途径的影响。结果表明,4种抗氧化剂均可以显著降低NaNO_2残留量和亚硝胺含量,提高a*值,延缓脂肪氧化。其中,异抗坏血酸钠效果最好,当其添加量为500 mg/kg时,NaNO_2残留量为26.24 mg/kg,清除率达到72.49%,亚硝胺含量为1.05μg/kg,降低69.39%,a*值提高13.49%,TBARs值降低60.00%。添加500 mg/kg异抗坏血酸钠,参与歧化反应的NaNO_2由27%降到17%,参加降解反应的NaNO_2由9%升高到65%,残留量由64%降到18%,说明异抗坏血酸钠会抑制NaNO_2歧化反应,大幅度促进降解反应,使NaNO_2残留量显著降低。     

黑蒜中5-羟甲基糠醛的生成规律及安全性评价

黑蒜在加工过程中进行糖类热降解反应和美拉德反应会生成一定量的5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),其既具有毒理性又具有药理性,研究该物质的生成规律和安全性可以对黑蒜的食用安全性提供重要依据.本研究通过测定黑蒜加工过程中5-HMF和还原糖、总酸以及总游离氨基酸的含量变化并分析其相关...     

食源性黄酮类化合物调控自噬干预疾病的研究进展

黄酮类化合物是植物源食品中最重要的一类活性成分,具有抗炎、抗癌、预防心血管疾病等生物学功能。自噬通过降解细胞内受损的线粒体、折叠的蛋白体、病毒等物质维持细胞内的稳态。它分为巨自噬、微自噬和分子伴侣介导的自噬,其中巨自噬是主要类型。黄酮类物质能够通过不同的信号通路调控自噬进而干预疾病,其中磷脂酰肌醇3激酶/蛋白激酶B/雷帕霉素的哺乳动物靶标(Phosphatidylinosittide 3-kinase/Protein kinaseB/mammalian target of Rapamycin,PI3K/AKT/mTOR)是主要的调控自噬的信号通路。本文针对植物源食品中几种常见的黄酮类化合物,综述了其通过自噬干预炎症、癌症、肝病以及心血管疾病等发生的分子机制和研究进展。     

欧李深加工产品开发研究进展

欧李是根据我国特有野生灌木果树树种选育的新兴补钙保健水果，其果实具有独特的浓郁香气，营养价值高，由于含有高含量的钙而被称为钙果，非常适合加工成各种产品，近年来成为研究与利用的热点，在食品、营养、保健、医疗行业等方面都有十分广阔的应用前景，但目前未形成产业化的发展，加工产品比较单一、局限。本文总结了近年来欧李开发的深加工产品，分析了当前研究中存在的问题，提出了解决思路并进行了进一步展望，以期为新型欧李深加工产品的开发提供理论依据。     

8种枣核油脂肪酸组成及含量分析与比较

对8种枣核(贡枣、晋枣、骨头枣、北樱枣、秤砣枣、敦煌大枣、滩枣、鸡心枣)油的脂肪酸组成与含量进行分析。结果表明:8种枣核油共检出24种脂肪酸,包括13种饱和脂肪酸、11种不饱和脂肪酸;饱和脂肪酸主要为棕榈酸、硬脂酸,不饱和脂肪酸主要为亚油酸、油酸、棕榈油酸;秤砣枣核油不饱和脂肪酸含量最高,达到84.55%;北樱枣核油、秤砣枣核油、滩枣核油和鸡心枣核油中油酸和亚油酸含量较高;贡枣核油、晋枣核油、骨头枣核油和敦煌大枣核油的棕榈酸含量较高;贡枣核油中亚麻酸含量最高,达到3.57%。采用聚类分析、主成分分析及线性判别分析,通过枣核油脂肪酸组成和含量可以实现8种枣核油的有效分类与区分,为不同品种大枣的分类判别与枣种质资源研究提供了新方法。     

金银花粗多糖提取工艺优化及其抗氧化活性评价

采用热水提取法提取金银花多糖,通过单因素实验考察料液比、浸提时间、浸提温度和提取次数4个因素对多糖得率的影响,在此基础上利用响应面法对提取条件进行优化。以DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总还原力为指标评价金银花粗多糖的抗氧化活性。结果表明:金银花多糖的最佳提取工艺条件为料液比1:30(g/mL)、浸提时间120 min、浸提温度70℃,此条件下多糖的实际得率为6.45%±0.15%,与预测值的相对误差为1.2%。当金银花粗多糖浓度为2 mg/mL时,DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为88.56%、99.51%、46.40%和85.88%,总还原力为1.04。该方法制备的金银花粗多糖具有较好的抗氧化能力,这为金银花活性多糖的进一步分离、纯化及结构表征提供了理论依据。