酱香白酒酿造轮次醇甜典型体基酒风味解析

采用液液萃取法结合气相色谱质谱法,对酱香型白酒酿造轮次醇甜典型体基酒的风味结构进行解析。感官品评分析结果表明,醇甜典型体基酒中除基本的酱香风味外,水果香、花香、甜香也较为突出。同时结合香气活性值(odor activity value, OAV)法分析醇甜典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,发现对7个轮次均具有主要贡献的成分主要有：十四酸乙酯、十六酸乙酯、油酸乙酯、糠醇、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和3-羟基-2-丁酮,共9种;除基本香气物质外,3-苯丙酸乙酯、苯乙酸乙酯对1、2轮次香气贡献较为突出;对3、4、5轮次中有较大贡献的风味物质不仅包括上述9种,还有戊酸乙酯、乙酸戊酯、辛酸乙酯、2,3-丁二醇、正壬醇、丁酸、异戊酸、苯乙酸乙酯、正己酸乙酯和3-苯丙酸乙酯;苯乙醛、苯乙酸乙酯在6轮次醇甜基酒中OAV较高,贡献较大;7轮次中具有香气贡献的物质以上述9种物质为主,呈焦糊香的吡嗪类物质OAV在7轮次中较高。该研究可丰富酱香白酒风味研究,助推赤水河流域酱香白酒产业基地建设及发展。     

基因组学及其在白酒酿造基础研究领域中的应用

中国白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,因特殊的开放式酿造工艺使得参与发酵的微生物种类极其复杂,然而传统分离培养技术限制了对复杂微生物体系的深入研究。基因组学以其通量高、规模大等特点为解析复杂多样的生物体基因组提供了技术手段,能够实现对传统白酒固态发酵微生物及其表达调控的研究,最终揭示微生物与功能代谢物之间的内在关联性。本文主要综述了基因组学关键技术及其在白酒酿造基础研究中的多方面应用,总结多组学联合技术在白酒酿造基础研究中的应用现状,为实现高产优质、现代化酿造白酒的研究提供参考。     

茅台酒酿酒极端环境与极端酿酒微生物

茅台酒独特的极端高温制曲、高温堆积发酵、高温厌氧发酵等酿酒环境长期对酿酒微生物进行驯化，各种微生物经过遗传、变异、消长和衍化等微生物群落的演替，促成了酿酒微生态环境中丰富的耐高温、耐高酸和耐高酒度等极端微生物的富集。茅台酒酿造过程中极端酿酒微生物代谢产生多种热稳定性的酶，如淀粉酶、蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、葡萄糖甘酶、木聚糖酶、参与氧化还原反应的各种脱氢酶、磷酸烯醇丙酮酸激酶及DNA聚合酶等。各极端酿酒微生物及其代谢产生的酶系在发酵过程产生了茅台酒独特的酒体成分，赋予了茅台酒独特的风格和完美的品质。     

放线菌对发酵过程产酱香功能菌的生物学特性研究

从酱香型白酒酒醅中分离到的30株放线菌中复筛出2株具有生物活性的菌株A2、A22,对2株放线菌代谢产物的生物学活性进行了比较研究,考察了放线菌发酵时间对其代谢生物学活性产物的影响,并且对其生物学活性物质进行了初步提取与生物活性检测。结果表明,放线菌A22、A2均能代谢产生生物学活性物质,A22代谢产物相对A2抑菌活性更强,在30℃、120 r/min摇床培养30~36 h时,代谢产物抑菌效果最强,初步结果表明此代谢产物极可能为一种非蛋白类和非肽类抗生素。     

白酒、啤酒、葡萄酒产销特性及应策

白酒、啤酒、葡萄酒因其自身特点不同，其变化态势也不同。白酒经多年国家宏观政策调控和自身调节作用已逐步走入健康、稳定、文明的发展道路；啤酒呈现较快的增长；葡萄酒受西方文化的潜移默化作用，其发展步幅较大。三者各自的产销均遵循一定的规律和按一定的数学模型变化；白酒和葡萄酒的产销受节假日效应作用显著，啤酒则主要受气候演替作用的影响。掌握三者的产销变化规律，并以此指导企业生产管理，可实现企业产销“双赢”。     

清酱香型白酒冬季发酵细菌群落演替及堆积过程细菌来源解析

利用高通量测序对清酱香型白酒窖池发酵过程中细菌群落结构进行分析,从清酱香型白酒发酵酒醅中共检出14 个菌门,113 个菌属,发酵开始（0 d）时,Firmicutes、Proteobacteria及Cyanobacteria在酒醅占主导地位,平均相对丰度均大于10%。随着发酵的进行,逐渐演替为单一的Firmicutes为主导。发酵过程相对丰度前10的细菌属为Lactobacillus、Bacillus、Weissella、Acetobacter、Gluconobacter、Pediococcus、Kroppenstedtia、Staphylococcus、Enterobacter、Scopulibacillus,随着发酵的进行,逐渐演替为单一的Lactobacillus为主导。为了说明薄层堆积发酵过程酒醅中细菌来源,对发酵用曲中细菌群落结构进行解析,并设置不添加酒曲的堆积样品为空白,通过分析酒醅样品（发酵0 d）、酒曲、环境样品（不添加大曲堆积酒醅）的细菌群落结构,结果表明酒醅中的细菌属31.67%来自于环境,50%来自于酒曲,23.33%由酒曲及环境共同提供,5%的细菌属只由环境提供。此外,优势细菌属中Gluconobacter仅来自于环境。本研究系统解析了清酱香型白酒窖池发酵过程细菌群落结构,初步分析了堆积发酵过程酒醅中细菌来源,有助于完善白酒发酵微生态的研究,并对提升白酒产品质量、安全及生产可控性具有重要的意义。     

酱香型白酒机械化制曲发酵细菌群落的演替

利用高通量测序并结合数理统计分析对酱香型白酒机械化制曲发酵过程中细菌群落结构进行分析。结果表明,其发酵过程的优势菌门为Firmicutes、Proteobacteria、Actinobacteria及Cyanobacteria,随着发酵的进行,逐渐由多菌种演替为单一Firmicutes为主导。机械化制曲发酵过程中共检出84 个细菌属,稍高于传统制曲的82 个细菌属;机械化制曲发酵过程优势细菌属共14 个,包括Pantoea、Rhizobium、Lactobacillus、Weissella、Bacillus、Oceanobacillus、Lentibacillus、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces、Staphylococcus、Enterobacter、Saccharopolyspora、Pediococcus和Tepidimicrobium,其中Pediococcus和Tepidimicrobium是机械制曲发酵过程特有的优势细菌属,Leuconostoc及Pseudomonas是传统制曲过程特有的优势细菌属,表明机械化制曲与传统制曲过程优势菌具有较高的相似性。通过优势菌与环境因子相关性分析发现,主要功能细菌属Bacillus、Lactobacillus及Weissella都与大曲制曲温度呈正相关,与大曲酸度呈正相关,表明在机械化制曲过程中要合理科学控制相对较高的温度及酸度,既有利于主要功能微生物的生长,又能抑制不耐热、不耐酸杂菌的繁殖。本研究从发酵细菌群落结构上说明酱香型白酒的机械化制曲可以代替人工制曲,为酱香型白酒机械化制曲的理论研究和工程应用奠定了一定科学基础。     

外科植入用钛合金材料及其标准化

回顾了外科植入用钛合金材料及标准化的发展和现状,指出了我国在外科植入用钛合金材料及标准化方面存在的不足,并提出了希望.     

一种胞外单宁酶的活力检测方法

介绍了一种胞外单宁酶的活力检测方法。根据绕丹宁与没食子酸在碱性条件下显色的原理,在520 nm波长下测定吸光值,避开了胞外单宁酶粗酶液中干扰物质的吸收峰波长,建立了一种适合固体发酵所产胞外单宁酶的酶活检测方法。     

保温隔热功能性防腐涂料的研制与应用

太阳光的强烈照射会对承载液化气的球罐及成品油的储罐产生安全隐患,造成各方面的巨大损失,研制的保温隔热功能性防腐涂料能很好地阻挡太阳光的热辐射,并集防腐、保温、隔热、耐候、装饰等功能于一身,可广泛应用在石油化工、钢结构行业、造船业、运输业、建筑业、军工等方面.