紫甘薯酒发酵工艺条件的优化

以四川达州生产的紫甘薯为原料,应用现代微生物发酵技术,通过单因素和响应面试验对紫薯酒的发酵工艺条件进行优化研究,从而确定紫薯酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:对糊化过的紫甘薯进行打浆后,在pH值为6.5,α-淀粉酶添加量为0.15%,温度为65℃,酶解时间为2.5h的条件下进行液化;在pH值为4.0,糖化酶的添加量为0.15%,酶解时间为2.5h,温度为60℃的条件下进行糖化;然后再对紫甘薯酒调节pH值为3.355,添加0.0845%的安琪酿酒高活性干酵母,在温度20.72℃的条件下,发酵7d,即可得到酒度为10°左右的一种新型的紫薯发酵酒,其得率为126.3%。     

共振光散射法快速测定蔬菜中的毒死蜱

为建立一种快速测定蔬菜中毒死蜱的新方法,以韭菜、苋菜、黑白菜和红薯叶为样品,基于样品中残留毒死蜱与结晶紫-碘化钾在pH11.00的B-R缓冲溶液中形成新的缔合物,利用共振光散射技术进行测定。结果表明:其最大共振光散射峰位于650nm波长处,在0.016～0.877μg/mL范围内毒死蜱质量浓度与体系的相对散射光强度(I)有良好的线性关系,相关系数r为0.9981,检出限为0.016μg/mL;样品测定的RSD不大于2.5%(n=5),回收率为91.4%～100.3%。方法快速简便、灵敏度较高,用于蔬菜中毒死蜱残留量的测定,结果满意。     

不同澄清剂对紫甘薯汁色泽及抗氧化活性的影响

研究了明胶、皂土、壳聚糖等澄清剂对紫甘薯汁澄清度、色泽及抗氧化活性的影响。试验结果表明,明胶、皂土和壳聚糖在对紫甘薯汁的澄清过程中伴随着花色苷的损失,总酚含量的减少及其抗氧化活性的降低。其中,壳聚糖引起紫甘薯汁花色苷的损失最大,即对紫甘薯汁色泽的影响最为显著。皂土导致紫甘薯汁总酚含量及其抗氧化能力下降程度最大。明胶对紫甘薯汁色泽和抗氧化活性影响最少,但是其澄清效果不佳。     

紫甘薯色素上染羊毛织物的抗菌性研究

采用紫甘薯色素水溶液对羊毛织物进行直接染色,通过正交试验和单因素分析,考察了pH值、染料质量浓度、温度、时间等因素对上染百分率、色差及抑菌率的影响.确定了羊毛织物最佳的抗菌染色一浴工艺为:染料质量浓度7 g/L,pH值4,温度80℃,时间45 min,浴比1∶30.结果表明,采用紫甘薯色素染色的羊毛织物不仅具有较好的耐洗和耐摩擦色牢度,并有较高的抑菌率,对金黄色葡萄球菌的抑菌率可达98％.     

预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥产品品质的影响

为研究预处理方式对甘薯变温压差膨化干燥的影响,以甘薯为原料,探讨膨化初始含水量、糖煮处理和冻融处理对甘薯膨化干燥产品硬度、表观密度和感官等的影响。结果表明:甘薯膨化初始含水量为75%～80%,用40%麦芽糖浆液煮沸处理2min,-18℃下冷冻处理12h再室温(20℃)自然解冻,在膨化温度为100～105℃、抽真空干燥温度75～80℃条件下所制备的甘薯膨化产品具有良好的色泽和酥脆性。试验表明运用糖煮和冻融预处理可明显改善甘薯膨化干燥产品的酥脆性和色泽。     

活性炭对紫贻贝蛋白酶解液脱色效果的影响

利用活性炭对紫贻贝蛋白的酶解液进行脱色,以活性炭添加量、溶液pH、脱色时间和脱色温度为试验因素,感官评定、脱色率和氨基酸损失率为综合考察指标,采用单因素试验和正交试验对紫贻贝蛋白酶解液的脱色工艺条件进行研究。结果表明,活性炭的最佳脱色条件为活性炭添加量0.6%,pH 3,脱色时间20min,脱色温度20℃。该条件下,酶解液的脱色率、氨基酸损失率、感官评分分别为81.6%、19.4%、8.8。因此,活性炭可用于紫贻贝酶解液的脱色,脱色后的酶解液可用于制备热反应海鲜味香精。     

紫甘薯β-淀粉酶粗制品提取条件的优化

研究了利用磷酸缓冲溶液法提取紫甘薯β-淀粉酶的工艺条件.通过正交试验优化提取条件,结果表明,液料比为5∶1、提取液pH6.5、浸提温度为40℃、提取时间为1h时提取效果最佳.     

紫甘薯保健醋发酵工艺优化

以紫甘薯为原料,液态发酵酿造紫甘薯保健醋,采用单因素试验、正交试验和响应面法优化酿造工艺条件。结果表明:酒精发酵最佳条件为发酵温度30℃、初始糖度16%、发酵时间72h得到酒精度最高;醋酸发酵的最佳条件为发酵温度32.01℃、初始酒精度7.25%、醋酸菌接种量9.79%、初始pH值4.54,紫甘薯醋酸度值最高,预测值为6.69%,与实际值6.73%相符。     

天然食用色素紫甘薯花青素的稳定性研究

采用乙醇浸提法提取紫甘薯花青素,考察了紫甘薯花青素的稳定性。紫甘薯花青素是水溶性色素,具有较强的耐热性,避光保存花青素的稳定性最好。食品防腐剂对紫甘薯花青素的稳定性无明显影响;葡萄糖、蔗糖对花青素有一定的护色作用;VC对紫甘薯花青素影响较明显;H2O2,Cu2+和Fe2+对紫甘薯花青素的稳定性影响较大,其中Cu2+,Fe2+会使花青素溶液变浑浊。     

响应面法优化微波膨化紫心甘薯片的工艺

将水分含量为20%的紫心甘薯片微波膨化,可得色泽、口味、膨化酥脆度适中的脆片。在单因素试验基础上,采用Plackett Burman试验,筛选出具有显著性影响因素,通过响应曲面法进一步分析这些因素的交互作用对微波膨化紫心甘薯脆片的影响,得到最佳膨化工艺参数,薯片厚度为1 mm,水分含量20%,均湿时间2 d,微波功率430 W,膨化时间40 s。