高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺研究

介绍了一种处理时间短、生产效率高、产品质量上乘的高澄清度杨梅果汁快速净化生产工艺。该工艺以鲜杨梅为原料,经打浆离心取汁,中性蛋白酶作用1h,添加1‰明胶处理,然后用1.5～2.0万U果胶酶、1.5万U纤维素酶、0.2万Uα-淀粉酶净化2h,最后以硅藻土为助滤剂在0.2MPa压力下过滤,可得到澄清度超过95%的高澄清度杨梅原汁。     

辅助色素对花色甙的稳定性应用研究（I）：与纯单花色甙的辅色效果

芦宁，β－羟乙基芦定酯，栎精和栎精硫酸酯的作为辅助色素，使锦葵色３－葡萄糖甙和香豆酰锦葵色素－３－葡萄糖甙的可见最大吸收红移并提高颜色强度，但栎精和栎精硫酸酯钠同时也表现出沉淀色素的作用。     

提升食品微生物检验技能课程群的建设与实践

课程群是近年来高等院校在课程建设中出现的一项新的课程管理方法。整合、调整与完善微生物检验课程群实践教学内容,结合学生创新创业实践开设综合设计性实验、教师科研项目以及食品高级检验工和出厂检验顶岗实习提升学生微生物的检验技能。     

长沙臭豆腐卤水发酵过程特征风味物质及其关联菌群分析

以长沙臭豆腐卤水为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱技术、内标定量法结合香气活性值跟踪卤水发酵过程中挥发性成分、特征风味物质及其动态变化情况。在此基础上,采用鸟枪法宏基因组测序法探究不同发酵时期卤水的优势菌群,并通过Pearson相关系数分析优势菌群与特征风味成分之间的相关性,研究其特征风味关联菌群。结果表明,卤水发酵0～120 d共鉴定到75 种挥发性风味物质,主要包括苯酚、吲哚、醇、酸、醛、酮、酯、醚类等,其中,苯酚、对甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚、丁酸、3-甲基丁酸、4-乙基苯酚、三甲胺、异戊醇、2-庚醇、正己醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、2-十一醇、苯乙醇、合金欢醇、3-苯丙酸乙酯、丙位十二内酯和壬醛19 种物质是卤水发酵过程中的特征风味物质。卤水发酵过程中共鉴定出11 个优势菌种/株,即梭菌科（Clostridiales bacterium SYSU GA17129、Clostridiales unclassified、Clostridium ultunense、Sporanaerobacter acetigenes、Keratinibaculum paraultunense）、芽孢杆菌科（Massilibacterium senegalense、Aneurinibacillus aneurinilyticus、Pseudogracilibacillus auburnensis）、产碱菌科（Paenalcaligenes hominis）、依格纳季氏菌属（Ignatzschineria sp. F8392、Ignatzschineria indica）。其中,优势菌C. bacterium SYSU GA17129、A. aneurinilyticus和S. acetigenes与12 种特征风味物质存在显著正相关（P＜0.05）,是卤水中主要的风味关联菌。该研究可为促进长沙臭豆腐风味品质的稳定提供理论和应用基础。     

国外低含油量油炸马铃薯片加工技术

国外低含油量油炸马铃薯片加工技术钟瑞敏一前言马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻和玉米的第四大农作物，自热带到寒带均可栽种，产量高、易贮藏。马铃薯营养价值高于米面，且加工性能好。其块茎适合于加工成各种形式的食品，如蒸煮类、焙烤类、脱水类、油炸类等。油炸薯片...     

岗稔全果颗粒干燥工艺优化及其品质的比较研究

试验采用真空低温干燥方式干燥岗稔全果,湿法制粒制备全果颗粒,并对不同配方颗粒的品质进行了比较。结果表明,在岗稔匀浆平铺厚度为1 mm,干燥温度为57℃,干燥时间为4.5 h,真空度为0.1 MPa的真空干燥条件下,制备的岗稔全果粉花色苷保留量较高,含水率最低,果粉综合评分最好,达96.86分。湿法制粒后,岗稔全果颗粒较全果粉的色泽、流动性、沉淀率、润湿性、吸湿性等物理性质都有显著(p0.05)的提高,水分含量也显著降低(p0.05),利于冲调与保存。但是岗稔全果颗粒较全果粉的VC含量、花色苷含量、总酸、总酚也显著降低(p0.05),营养价值有所下降。比较3种配方的岗稔全果颗粒,可以看出3种配方的岗稔全果颗粒的吸湿率与色度a*值有显著差异(p0.05),其它理化指标之间没有显著差异(p0.05),配方1的颗粒色度a*值较高,吸湿率较低,颗粒品质更好。     

草鱼低温循环腌制过程中的传质动力学研究

通过测定草鱼腌制过程中的NaCl含量、水分含量、持水力、传质系数及质构等相关指标来研究草鱼低温循环腌制过程的传质动力学。结果表明,低温循环腌制的腌制速度明显大于静置低温腌制速度,且随着循环流量增加,腌制速度呈上升趋势,当循环流量达到一定程度,腌制速度将趋于平衡。临界循环流量为1 100 mL/min,此参数可为其工业应用提供参考。综合评价,循环腌制的含水量、持水力与质构指标均优于静置腌制,以中速(1 100 mL/min)效果最佳,传质系数为1.61×10~(-9)m~2/s。     

西番莲果汁饮料风味稳定性及保香效果研究

对西番莲果汁饮料在添加抗氧化剂后在冷藏、室温及36℃恒温等条件下进行贮藏风味稳定性的研究。采用品尝法对其感官品质进行判断评价,采用气相色谱质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)分析方法对不同样品的芳香成分进行鉴定及定量比较分析。结果表明,加工过程中高温处理及贮藏过程中较高的室温均对西番莲果汁饮料的色泽、风味等感官品质有显著影响。冷藏条件下可以保持常规巴氏灭处理的西番莲果汁饮料的品质,风味上仍然为明显的西番莲特征果香味,其主要特征成分丁酸苯甲酯、己酸己酯、乙酸苯乙酯、丙位癸内酯、沉香醇、苯甲醛、α-松油醇、香叶醇、椰子醛等保存率较高;在滋味上也无明显变化,色泽为正常清亮的黄色,无沉淀现象。频繁波动的室温贮藏、36℃恒温贮藏1个月以上均会对西番莲果汁饮料造成破坏性影响,总芳香物质损失50%以上,并出现杂味,会使该饮料在短时间内丧失商品价值。     

酵素中具有抑菌能力乳酸菌的筛选及鉴定

该研究探讨了从酵素中分离纯化具有抗菌性能的12株乳酸菌，对其进行生理生化实验和API鉴定。利用牛津杯法对阪崎大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌和宋内志贺氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌进行抑菌特性研究，并探讨了乳酸菌是否产生物胺能力和偶氮还原酶。结果表明，酵素源的12株乳酸菌对肠道致病菌均具有不同程度的抑菌活性，其抑菌圈直径为14~22 mm，对大肠杆菌的抑菌效果较好，其抑菌圈直径为15~23 mm，对金黄色葡萄球菌的抑菌圈直径为14~24 mm，12株乳酸菌都不具有产生物胺和偶氮还原酶的能力。通过生理和API生化鉴定确定XZJ003、XZJ006、XZJ015均为副干酪乳杆菌，通过16S rDNA和同源性确证XZJ015为副干酪乳杆菌，该研究结果对今后益生菌的深入研究和功能性食品的开发具有一定的作用。     

紫菜多糖提取工艺技术及抗氧化活性研究

在单因素实验的基础上,对影响紫菜多糖提取得率的因素:提取温度、提取时间、提取料液比设计正交实验。正交实验结果显示:提取温度为80℃、料液比为1∶20、提取时间为2 h,水提醇沉紫菜多糖得率最高。实验中利用Sevag法进行脱蛋白,脱除6次后,蛋白含量从最开始的14.31%降低至6.0%,多糖含量则可以达到87.66%。体外抗氧化活性实验结果表明紫菜多糖具有较强的抗氧化活性,对·OH和DPPH·均有良好的清除效果,并呈现出明显的线性关系。其中当浓度为3 mg/m L时,·OH的清除率可以达到90.9%;当浓度为2.5 mg/m L时,对DPPH·清除率可以达到90%。