草鱼低温循环腌制过程中的传质动力学研究

通过测定草鱼腌制过程中的NaCl含量、水分含量、持水力、传质系数及质构等相关指标来研究草鱼低温循环腌制过程的传质动力学。结果表明,低温循环腌制的腌制速度明显大于静置低温腌制速度,且随着循环流量增加,腌制速度呈上升趋势,当循环流量达到一定程度,腌制速度将趋于平衡。临界循环流量为1 100 mL/min,此参数可为其工业应用提供参考。综合评价,循环腌制的含水量、持水力与质构指标均优于静置腌制,以中速(1 100 mL/min)效果最佳,传质系数为1.61×10~(-9)m~2/s。