重大活动食品安全保障中沙门氏菌现场检测方法的建立

目的 针对重大活动食品安全保障工作对于现场检测的时间短和设备要求简单的要求以及供应食品的类型，建立经加热处理和未经加热处理食品的沙门氏菌的检测方法。方法 将重组酶聚合酶等温扩增（RPA）与侧向流免疫试纸（LFS）技术结合，建立RPA-LFS对切片水果样品进行检测，再加上叠氮溴化丙啶（PMA）处理，建立PMA-RPA-LFS对熟肉制品进行检测。并通过检测人工污染样品以及实际样品来进行验证。结果 RPA-LFS的纯菌检出限为2.0×101 CFU/mL ，新鲜水果基质检出限为2.0×101 CFU/g。对人工污染样品和实际样品的检测结果与GB 4789.4-2016方法的结果一致。PMA-RPA-LFS的PMA处理方法为0.1%脱氧胆酸钠(SD)37 ℃处理20 min，加入10 μg/mL浓度PMA室温避光孵育10 min，曝光15 min。PMA-RPA-LFS方法的纯菌检出限为2.0×102 CFU/mL，同时可抑制浓度为105 CFU/mL的死菌的扩增。对人工污染样品和实际样品的检测结果与GB 4789.4-2016方法的结果一致。结论 本研究建立的PMA-RPA-LFS能区分沙门氏菌死菌和活菌，适用于经加热处理的食品的检测。RPA-LFS与PMA-RPA-LFS结合使用，能更好地满足不同类型食品类别的检测需求，为重大活动食品安全保障工作中致病菌检测的研究积累数据。     

鱼肉中沙门氏菌生长预测模型的建立

目的：研究沙门氏菌在鱼肉中的生长情况并拟合了一级和二级生长预测模型。方法：以鱼肉样品为研究对象,接种4种不同血清型的沙门氏菌混合菌,并置于不同温度下培养。选择修正的SGompertz和修正的SLogistic的模型为一级模型,用origin8.5软件拟合生长数据,通过拟合的模型参数,计算出最大比生长速率μmax和迟滞期λ。再选用二次多项式和平方根模型为二级模型,分别拟合μmax和λ与温度之间的二级模型并使用参数相关系数R²、准确度(Accuracy factor,Af)、偏差度(Bias factor,Bf)进行模型验证。结果：SGompertz模型相关系数R²均在0.99以上。以平方根模型建立的二级模型中,μmax的R²、Bf和Af分别为0.937、1.056和1.507,λ的R²、Bf和Af分别为0.653、0.752和1.772；以二次多项式模型建立的二级模型中,μmax的R²、Bf和Af分别为0.730、0.874和1.426,λ的R²、Bf和Af分别为0.105、1.449和2.313。结论：通过SGompertz模型建立的一级模型和二次多项式拟合的二级模型可以对鱼肉样品中沙门氏菌的生长情况进行较好的模拟,为掌握沙门氏菌在鱼肉样品中的生长繁殖规律以及为鱼肉样品的贮藏保鲜提供科学依据。     

环境胁迫下沙门氏菌应激反应及抗性机制研究进展

细菌为了生存能够适应多种不利于生长的环境条件，因此许多食源性致病菌能够在某些食品保鲜处理中存活下来。沙门氏菌（Salmonella）是世界范围内常见的食源性致病细菌，在食品保鲜中可承受极端pH、温度、渗透压、寡营养和高压等胁迫。在与宿主相互作用过程中，沙门氏菌应对不同环境胁迫，可产生应激蛋白、进行系统自我调节和表达相关基因等，进而影响其致病能力，产生交叉抗性从而更好的生存和繁殖。因此，沙门氏菌能在遗传和表型水平上适应不同的极端环境。本文综述了沙门氏菌耐受环境胁迫，暴露于这些环境胁迫时发生的适应性变化，对细菌致病性的影响，以及产生的交叉保护机制。这些方面将有助于了解沙门氏菌的发病机制，对于制定抗击沙门氏菌感染的新策略，保障食品安全具有重要意义。