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不同杀菌方式对熏肉的影响 总被引:5,自引:1,他引:4
采用色差计、质构仪和气相色谱-质谱仪分别检测熏肉的色泽、质构和挥发性风味物质,重点分析两种杀菌方式产品特色性挥发物质的不同.结果表明:与低温巴氏杀菌的产品相比,高温高压杀菌产品的亮度值(L*值)、红度值(a*值)和黄度值(b*值)都发生了明显的下降,质构特性都有一定程度的降低;低温巴氏杀菌的产品共检测出133种挥发性物质,其中酚类22种,占总挥发性物质的28.11%,高温高压杀菌的产品共检测出挥发性物质126种,其中酚类物质22种,占总挥发性物质的26.57%,并且发现有物质的生成和降解. 相似文献
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通过对毛氏红烧肉的特征挥发性风味物质进行鉴定、性质分析以及对其生成途径进行探索,对红烧肉生产以及储存过程进行控制,使毛氏红烧肉在保持原汁原味的基础上实现标准化、现代化生产,同时也为其品质评价提供重要依据。在确定的优化条件下,应用气相色谱-质谱-嗅闻联用(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometer,GC-O-MS)技术,结合顶空固相微萃取(headspace-solid phase micro-extraction,HS-SPME)与溶剂辅助蒸发萃取(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)两种前处理方法鉴定毛氏红烧肉中关键风味化合物。综合两种处理方法,癸烯醛、苯乙醛、肉桂醛、乙酸乙酯、糠醇、壬醛苯甲醛这7种物质对毛氏红烧肉整体风味轮廓起到关键作用。在检测出的所有挥发性成分中,醛类物质对毛氏红烧肉整体风味影响最大,其次是酯类物质,最后是醇类物质。 相似文献
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目的建立一种通用、快捷测定食品自发热剂产氢量的方法,并对广泛应用的铝系和镁铁系自发热剂的产氢特性进行测定。方法通过单因素实验和正交实验进行检测条件的优化,并利用该方法对10种市售食品自发热剂的产氢特性进行检测。结果优化后的检测条件为:样品质量0.5 g,料液量比1:5(m/m),反应时间20~30 min。在室温20℃条件下,不同类型的发热剂样品产氢量差异显著。镁铁系自发热剂产氢量为539.95~567.06 mL/g,铝系自发热剂产氢量为225.32~510.95 mL/g。结论本文建立的检测方法,预期可以为食品自发热剂品质评价的定量分析提供技术支撑,并为食品自发热剂的安全合理使用提供技术保障。 相似文献
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本试验主要对比了免拆膜包装、真空包装和托盘包装对土豆烧牛肉菜肴中牛肉的菌落总数、色值、水分活度、水分含量、硬度、弹性等指标来阐述不同包装方式对土豆烧牛肉菜肴中牛肉贮藏品质的影响。结果表明,随着储藏时间延长,三种包装方式样品的菌落总数逐渐升高,其中贮藏4~11 d时,菌落总数上升最快,储存到21 d后,真空包装样品的菌落总数达到4.68 lg(CFU/g),免拆膜包装达到5.04 lg(CFU/g),菌落总数超标托盘包装样品已腐败;贮藏后期真空包装的土豆烧牛肉菜肴中牛肉的水分含量和水分活度分别达到50.25%和0.97,均高于免拆膜包装和托盘包装;真空包装的感官评分值为8.18,显著高于其他两种包装(P<0.05)。三种包装方式的pH在6.04~6.14之间,且无显著性差异(P>0.05);真空包装的色值、硬度、弹性等食用品质指标均优于免拆膜包装和托盘包装。由此可知,真空包装的土豆烧牛肉中牛肉的食用品质最好且可以长时间保存,免拆膜包装方式操作简单,但其包装效果不及真空包装,但明显优于托盘包装,这为土豆烧牛肉菜肴的工业化生产提供了可靠的理论依据。 相似文献
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采用电子鼻和固相萃取(solid-phase microextraction)结合气相色谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)技术对不同方式(微波、水煮、汽蒸、油炸、过热蒸汽)加热的豆腐挥发性风味物质进行定性和定量分析,并同时比较不同处理方式异黄酮含量。结果表明:豆腐原料和经过微波、水煮、蒸制、油炸、过热蒸汽加工的豆腐样品挥发性风味物质共鉴定出61种,分别为醛类10种、醇类7种、烷烃类19种、羧酸类2种、酮类6种、酯类7种、酚类4种、其他类6种。其中蒸制处理的豆腐挥发性风味物质种类最多,达30种,油炸和蒸制处理组风味物质含量较高,分别为75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加热处理后腥味和泥土味减退或消失、芳香风味增加。异黄酮含量检测中发现,染料木素在经热处理过程中含量降低,其中煮制损失量与其他组有明显差异。经水煮的豆腐几种异黄酮含量均低于其他处理组。 相似文献
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98.
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大庆石化公司炼油厂一套常减压装置始建于1963年.近几年,炼厂技术人员针对装置生产中的问题,进行了一系列小型改造,改变了已往单一的生产方案,优化了操作条件. 相似文献
100.
通过反相离子对高效液相色谱法测定了槟榔及其产品中的生物碱.采用Hypersil BDS Cn(250×4.6mm,5μm)色谱柱,柱温60℃;流动相为水-甲醇-磷酸-SDS(55ml:45ml:0.1ml:1g),流速为1.0ml/min;采用SPD-20A紫外检测器,检测波长为215nm.结果显示,槟榔碱和槟榔次碱在25min内分离良好.测定的精密度为0.87%~1.58%,加标回收率为96.77%~100.23%.应用该方法对槟榔及其产品中槟榔碱和槟榔次碱的含量进行了测定分析. 相似文献