浅谈花色菜肴的制作手法

中国菜肴丰富多彩,结伴而生的制作方法也是多种多样,各呈风采。有简单的,也有繁难的;有单一的.也有复合的。其总和不下数10种之多,而且在不断的发展之中。这里仅择取花色菜肴常用的12种方法,作一浅要的解说和介绍。 1.抓。 抓就是直接把加工后分散的菜料聚合在一起组成完整菜料,这是一种最基本的简单的组配方法。用此法应注意:(1)抓是以手抓料不需中间环节而且直接合成:(2)抓配的菜料是已经成     

龙江凉拌菜

东北拌三丝是以圆葱、干豆腐、水晶粉丝为主料，再加入东北的陈醋汁拌制而成。成菜具有成鲜适口、醋香浓郁的特点，不失为一道佐酒佳肴。     

菜煎饼 热豆腐

苏北睢宁有文友，便常去玩。每逢待客，文友总寻摸一些特色饭食招待我。这过程很有意思，像是主客双方在分享乡情。     

红苕豆豉调新味

小时候，每到收获黄豆的季节，母亲便会做红苕豆豉。一串串用稻草包好的红苕豆豉挂在柴灶口上面，一阵阵豉香直往鼻子里钻，很是勾人食欲：母亲烹制红苕豆豉菜，一般是将豆豉坨切成粒，用菜油加蒜苗节炒制而食，成菜有些近似豆酱的鲜香和红苕的回甜：吃饭时，每当有炒红苕豆豉这款菜，我都会多吃一碗饭。     

龙飞凤舞

这是一道湘菜创新菜,汤清味淡,鲜软爽口,营养丰富,香气宜人,含油脂绝少,在八祟一汤的便席上,列第三碗上席,普遍叫好。 主料:重100g一条的黄鳝8条(清水养3大),去头尾砍成4cm长的段,从腹部剪开,骨也轻划一刀,留骨,使骨与鳝段相连,去内藏洗净。白鸡翅8只,去翅尖,砍成大小两段,在沸水中焯2分钟洗净。     

腊味酥皮豆腐的创新制法

“腊味酥皮豆腐”是一款流行于贵州的豆腐菜。此菜是将嫩豆腐拍粉炸至皮酥，再经淋汁制成的。由于菜中豆腐的酥皮保持时间不长，淋汁后表面会迅速回软，因此上桌时间稍长，便会失去风味特色。为此，笔者在烹制此菜时借用了粤菜“纸包炸”的烹调方法，并在味型上略加改进，推出后受到食客的青睐。下面，便将“腊味酥皮豆腐”的创新制法介绍给大家。原料：豆腐５００克腊肉（肥三瘦七）１００克青红柿椒各１个鸡蛋２个面包糠１５０克精盐、胡椒粉、味精、白糖、五香粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）椒盐味碟１个威化纸１２张制法：１…