纤维钢丝压延机设备改造

针对纤维钢丝压延机干燥辊手动控制蒸汽阀门调节温度及钢丝修边装置切割覆胶后钢丝两边边料出现钢丝裸露的情况,提出具体的解决方案。实际运行结果表明,改造后的设备提高了半成品的质量,方便操作。     

不同加工方式对富硒大米硒损失、形态及体外生物利用度影响

为探究不同加工方式对富硒大米中硒的影响,以重庆市江津区高硒含量大米为实验原料,使用常用加工方式处理,并比较分析处理前后富硒大米硒含量、硒形态及硒生物利用度的差别。结果表明,挤压处理导致硒含量损失43.05%,常压蒸煮、高压蒸煮、微波处理不会对硒含量产生显著影响(P>0.05);4种加工方式均可降低大米中硒代蛋氨酸(selenomethinonine, SeMet)含量;亚硒酸盐经微波、高压蒸煮及挤压处理后完全损失;微波处理使甲基硒代半胱氨酸含量增加;体外模拟胃肠消化实验结果发现,常压蒸煮、高压蒸煮及微波处理后的样品胃肠消化总硒生物利用度分别为74.99%、67.93%、50.38%及40.08%,都显著高于未处理样品(P<0.05);富硒大米中SeMet的生物利用度在加工处理后显著提高(P<0.05),其中常压蒸煮后SeMet的生物利用度最大,达到47.49%。常压和高压蒸煮方式对富硒大米总硒含量及形态影响较小,有利于机体对硒的吸收利用,实验结果为富硒大米加工过程中硒的变化情况提供数据支撑,同时为富硒大米加工后机体对硒的消化吸收效果研究提供了理论参考。     

高含量马铃薯非油炸挤出方便面品质改良技术的研究

利用响应面实验研究高含量马铃薯(全粉含量40%)非油炸挤出方便面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以糊化度和感官评分为指标作响应面图。结果表明:小麦蛋白1.53%、沙蒿胶0.01%、植物油2%、β-环状糊精0.06%时,得到的高含量马铃薯非油炸挤出方便面糊化度为92.1%、感官评分为90.9分。产品质构特性(TPA)各项指标与市售对照样品质基本一致,感官指标和营养指标优于市售对照样。     

高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI值的影响研究

为了开发低GI方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高RS大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI值的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低了感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,粘性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉样品在14°附近有一个特征峰,普通大米制作的样品没有。本文为低GI方便米粉的开发与生产实践提供新的思路,但高RS大米对方便米粉品质及GI值的影响机理还需要进一步研究。     

浅谈工业化发酵产品成本工艺控制关键

工业化发酵生产过程中,菌种性能的优劣、发酵条件(温度、pH、转速、风量等)控制精准程度、提取工艺是否合理,对发酵产品的生产成本有着重大影响。本文对影响工业化发酵产品生产成本的菌种、发酵工艺、提取条件等重要因素,结合实际生产,探讨降低生产成本的关键点及方法。     

高品质鲜湿面加工工艺优化

本试验主要研究了响应面方法优化鲜湿面的加工工艺和二次醒面在鲜湿面加工中的应用效果。结果表明:当加水量为33.5%,醒面温度为24℃,醒面时间为36 min时鲜湿面的综合评价值最高。同时,采用二次醒面的方法,鲜湿面的蒸煮特性得到明显提升,其溶出率在二次醒面15 min的条件下达到最低4.17%。二次醒面显著提高了鲜湿面的硬度、弹性,并可以提高面条的拉伸特性。经过优化鲜湿面品质总体提升明显,优于市售产品。     

植物乳杆菌-酿酒酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质、贮藏特性及风味品质的影响

研究酿酒酵母、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂,接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面,结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵,酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性,酿酒酵母、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量,混合发酵组蛋白质质量分数达到（7.82±0.36）%;在120℃处理后,酿酒酵母发酵和混合发酵组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高,且贮藏期内植物乳杆菌发酵、酿酒酵母发酵、混合发酵组的老化焓ΔH相比对照组出现下降,植物乳杆菌发酵和混合发酵组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）;相比对照组中的40种香气成分,植物乳杆菌发酵组检测到48种香气成分,酿酒酵母发酵组检测到49种香气成分,混合发酵组检测到53种香气成分,醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质,发酵组3类物质相对含量都出现明显提高,说明混合发酵可以促进风味物质的产生。主成分分析表明,各组分香气成分具有明显区别。     

玉米淀粉糖化反应影响因素研究

目前在玉米淀粉糖工业生产过程中,糖化反应阶段存在初始淀粉乳浓度低、反应时间长、酶解效果不佳、最终产物得率较低、杂糖成分较多等问题。针对以上现象,以40%浓度淀粉乳作为原料对糖化反应阶段的温度、pH值、加酶量等参数进行研究,以正交设计得出最佳糖化条件。同时分析糖化底物葡萄糖当量（DE值）对糖化反应及糖化产物组成的影响。结果表明,影响糖化反应的因素主次为pH>加酶量>底物DE值,糖化酶最佳反应的条件为温度60℃,pH值为4.5,加酶量200 U/g,底物DE值为15。该条件下糖化液黏度适中,更有利于酶解反应的进行,最终产物DE值可达95%以上,葡萄糖含量（DX值）最高可达96.86%,且杂糖含量仅为1.30%。研究结论能够为玉米淀粉糖工业化生产提升产物得率、降低成本消耗提供理论参考。     

响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件.在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响.结果 表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8...     

协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15) lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。