香辛料主效成分在酱卤制品卤制过程中变化规律研究

为研究11种常用香辛料中的主效成分,采用高效液相色谱法对酱卤制品卤制过程中各香辛料主效成分在产品和卤水中含量进行测定,并对主效成分在产品和卤水中分布附着规律进行研究。经试验得到6种单一香辛料提取液及其复合香辛料提取液对应的7种主效成分在卤制过程中含量变化情况及变化规律。结果表明,卤制过程中香辛料各主效成分均呈现出在卤水中含量逐渐降低,卤制鸭脖中含量逐渐升高的趋势且各主效成分之间无明显影响,但其含量变化量及在卤制鸭脖中最佳附着时间存在差异,即各香辛料主效成分在卤制过程中稳定性及最佳卤制时间存在一定差异。     

市售条件下冷鲜鲟鱼肉货架期及品质变化规律研究

模拟冷鲜鲟鱼的市售环境(托盘覆膜包装置于4℃、4℃+吸水垫片和0℃贮藏),通过感官指标、微生物指标、理化指标以及肌肉质构分析和微观观察,研究冷鲜鲟鱼肉在不同市售环境下的货架期及品质变化规律。结果表明:冷鲜鲟鱼在4℃、4℃+吸水垫片和0℃条件下贮藏的货架期分别为5、4 d和7 d;贮藏至第8天时,3种贮藏环境下鲟鱼肉的菌落总数、TVB-N值和TBA值均超过国标规定的鲜度指标;贮藏至第8天时,贮藏在0℃下的鲟鱼肉的硬度、弹性、回复性分别达到贮藏在4℃下鲟鱼肉的1.14、1.29、1.15倍,是贮藏在4℃+吸水垫片的1.39、1.07、1.18倍;对比贮藏初期和后期鲟鱼肉的肌肉组织结构的电镜图可以明显看出0℃下的鲟鱼肉肌原纤维排列紧密,黏结少,排布较规整。结论:不同贮藏温度对冷鲜鲟鱼肉货架期及品质影响显著,温度越低越利于鱼肉良好品质的维持;市售中常用的4℃+吸水垫片的包装方式对鲟鱼肉货架期的延长并没有显著的影响。     

菱角壳黄酮提取物抑菌活性评价及对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响

为探究菱角壳黄酮提取物的抑菌能力及其对冷鲜鸭肉中假单胞菌生长特性的影响,采用抑菌圈法、MIC值测定和液体中生长曲线来评价其对食品中常见微生物生长的抑制作用,建立假单胞菌经浓度为2.5 mg/mL的黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级生长预测模型。结果表明:菱角壳黄酮提取物对假单胞菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用,其中黄酮纯化物对假单胞菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果更好,抑菌圈直径分别为(47.01±0.43)、(45.06±0.35) mm;菱角壳黄酮提取物对热杀索丝菌有一定的抑制效果,对大肠杆菌、乳酸菌和酵母菌无抑菌效果。菱角壳黄酮粗提物和纯化物对假单胞菌的MIC值均为3.125 mg/mL,对金黄色葡萄球菌的MIC值分别为12.000和3.125 mg/mL。采用对供试菌抑菌效果最好的菱角壳黄酮纯化物浓度(2.5 mg/mL)处理鸭肉,在不同温度下储藏,发现与10、15和20 ℃相比,0和5 ℃可将冷鲜鸭肉的货架期延长至8 d以上,并且通过建立假单胞菌在经浓度为2.5 mg/mL的菱角壳黄酮纯化物处理后的鸭肉基质中的一级模型可知,在0~15 ℃储藏时,菱角壳黄酮提取物作为保鲜剂的抑菌效果较好,能够有效延长食品保质期,但随温度升高,其抑菌能力逐渐减弱,这为菱角壳开发为天然抑菌剂提供了理论基础。     

草鱼鱼腩中热杀索丝菌生长预测模型的建立与验证

以鱼腩中热杀索丝菌为研究对象,根据恒定温度下的活菌数以及利用Gompertz模型得到的预测值,绘制不同温度下热杀索丝菌的实际和预测生长曲线,可以直观判断曲线重合度较好。预测模型方程判定系数R2均在0.99以上,显著性方差均小于0.0001,结果表明Gompertz模型对不同温度下热杀索丝菌的生长动态拟合良好。利用平方根模型描述温度与最大比生长速率和延滞期的关系,构建了热杀索丝菌的二级模型。通过计算准确因子和偏差因子对一级模型进行验证,计算结果均在1左右,利用F统计量的方法对二级模型进行验证,得到P值小于0.05。结果表明形成的生长预测一级模型和二级模型能够很好的描述0～15℃下热杀索丝菌在鱼腩上的生长情况。     

不同冷链贮运条件下冷鲜鸭肉品质变化

为研究不同冷链贮运条件对冷鲜鸭肉品质变化的影响,通过模拟产品冷链贮运过程中的环境,以感官评定、菌落总数和挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值为评定标准,研究了不同包装方式、运输时长、运输温度及运输途中的振动强度对冷鲜鸭肉品质的影响。结果显示,气调包装(53%O2+47%CO2)在贮运末期的TVB-N值仅为12.78 mg/100 g,仍处于二级鲜度,比真空包装和气调包装更能维持冷鲜鸭肉原有品质;运输1 h组在整个实验过程中感官评分值下降较慢,在实验末期其感官评分仍在8分以上;运输温度对产品贮运后期的菌落总数有显著影响(p<0.05),低温(4℃)运输能够有效地保持产品品质,比高温运输延长1~2 d贮藏期;振动强度对产品菌落总数有显著影响(p<0.05),3 Hz振幅对鸭肉品质影响较小,在贮藏末期菌落总数为5.04 lg CFU/g,TVB-N值为11.01 mg/100 g。本研究为冷鲜鸭肉冷链运输条件的选择提供了参考。     

莲藕酚类物质组成分析及合成机制研究

目的 分析莲藕采前不同时期酚类物质的组成,筛选莲藕特征酚类物质代谢相关基因及转录因子。方法 本研究以“鄂莲五号”为试材,基于高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography,HPLC）及转录组学解析莲藕采前特征酚类物质代谢及转录组调控相关基因。结果 不同生长期莲藕褐变度呈上升趋势,其总酚含量先增加后减少,S3（生长期3）时期总酚含量达到最高峰为16.59 mg GAE/100 g。其中酚类物质含量最高的是天麻素,在S4时期含量达到最高峰为191.44 μg/g。苯丙烷和类黄酮代谢途径中参与天麻素、没食子儿茶素、儿茶素合成的基因在莲藕根茎膨大早期和中期高表达。利用实时荧光定量PCR（quantitative real-time PCR,qRT-PCR）验证转录组分析检测到的酚类化合物生物合成所需的几个差异表达基因。27个转录因子家族在莲藕生长期显著差异表达,其中Nn_104608167（AP2-EREBP）、Nn_104608008（MYB）、Nn_104593222（bHLH）、Nn_104594756（C2C2-Dof）表达变化与生长期莲藕酚类物质含量变化模式相一致。结论 莲藕生长期酚类物质的不断积累,导致褐变度呈现出不断上升趋势。27个转录因子家族的部分基因表达量与生长期莲藕酚类物质变化趋势相一致,可能参与了酚类物质的转录调控。本实验为进一步研究莲藕酚类物质变化提供分子水平的理论基础。     

白灵菇菇脚饮品的酶法制备工艺研究

采用蛋白酶、纤维素酶进行两步法酶解,并采用正交试验对白灵菇菇脚工艺进行优化,所得产物进行调配,获得浅棕褐色、酸甜适宜、无异味、无沉淀、透明的白灵菇菇脚饮品。     

草鱼鱼整片中热杀索丝菌的生长预测模型

为了研究热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)的生长动态,建立了5、10、15、20℃四种不同温度下草鱼鱼整片中的热杀索丝菌的预测模型.利用Gompertz方程获得热杀索丝菌的生长预测值,根据预测值和恒定温度下的活菌数,绘制实际和预测生长曲线,曲线重合度较好.利用平方根模型描述温度对最大比生长速率和延滞期的影响.通过计算准确因子和偏差因子对一级模型进行了验证,结果准确因子AF值均在1左右,偏差因子BF值在0.7～1.1之间.利用F统计量对二级模型进行验证,得到的P值小于0.05.得到的预测模型能很好的预测热杀索丝菌在草鱼鱼整片中的生长动态,为水产品的预报模型在实际生产和流通过程中的提供一定参考.     

冰藏过程中美国红鱼生化特性的变化

以肌肉盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性为生化特性指标,同时结合pH值、感官评定和挥发性盐基氮等指标,考察了美国红鱼在冰藏期间生化特性及鲜度变化情况。结果表明:随着贮藏时间的延长,盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,冰藏12d后分别下降了70.19%、79.44%和64.26%(Ca2+-ATPase活性);冰藏过程中pH值变化不大,但挥发性盐基氮及感官指标变化比较明显,挥发性盐基氮在第9d时达到33.73mg/100g,处于Ⅲ级鲜度范围。     

基于初始微生物控制的冷鲜鲟鱼肉减菌工艺优化及品质控制

目的:筛选冷鲜鲟鱼肉的最佳减菌剂并建立最佳减菌工艺。方法:采用不同质量浓度二氧化氯、次氯酸钠、酸性氧化电解水、臭氧水溶液以料液比1:5浸泡鲟鱼块5 min后,用自来水冲洗30 s,沥干2 min,测定菌落总数、感官和色差,确定最优减菌剂。利用正交试验和验证试验优化并确定冷鲜鲟鱼肉减菌剂作用最佳工艺条件,并进一步开展此条件下对鱼肉品质的影响研究。结果:结合减菌率、感官评价和色差综合分析,酸性氧化电解水为冷鲜鲟鱼肉最优减菌剂。当酸性氧化电解水有效氯浓度为70 mg/L,以1:2的料液比浸泡鲟鱼块10 min后冷鲜鲟鱼的初始菌落总数为1.731 lg cfu/g,其减菌率可达96.59%。在此条件下,冷鲜鲟鱼4℃冷藏第7天菌落总数为4.64 lg cfu/g,保持在二级鲜度水平;贮藏到第11天,才超过二级鲜度指标。结论:基于初始微生物控制的冷鲜鲟鱼最优减菌剂为酸性氧化电解水,在优化的工艺条件下对冷鲜鲟鱼肉的品质具有良好的维持效果,较对照组可将货架期延长4 d。