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以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,以感官评价结合质构特性主成分分析为依据,通过单因素试验研究马铃薯全粉添加量、酵母添加量、蔗糖添加量及水添加量对马铃薯全粉馒头品质的影响,结果表明感官评价与主成分分析的结果基本一致;并在此基础上,以感官评价为指标,通过正交试验确定马铃薯全粉馒头的制作配方为:以面粉(即马铃薯全粉与小麦粉)总量计,马铃薯全粉与小麦粉添加比例为3∶7,酵母添加量为1.2%,蔗糖添加量为0.9%,水添加量为50%。 相似文献
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为了拓宽黑玉米全粉在烘焙食品领域的应用,将黑玉米全粉以0~50%的比例替代强中筋小麦粉,利用黏度仪、粉质及拉伸仪等研究黑玉米全粉替代对小麦粉理化特性及面团热机械特性的影响;利用质构仪、感官评价研究黑玉米全粉替代对酥性饼干品质特性的影响。结果表明,黑玉米全粉的加入对面筋网络结构起到阻隔和断裂作用,湿面筋含量及沉降值分别下降了73.2%、71.0%,面团筋度显著降低。黑玉米全粉替代显著改变了面团的流变学特性,面团形成时间、稳定时间下降,弱化度升高;拉伸能量、延伸度、最大拉伸阻力下降,面团强度、稳定性及耐搅拌性降低,加工性能劣化。黑玉米全粉替代小麦粉酥性饼干的延展因子、质构特性及感官评价指标综合分析结果显示,20%黑玉米全粉添加量的饼干延展因子最大,组织结构细密均匀,表面光滑无裂纹,咀嚼性及硬度最大,酥脆性最好,口感最佳。黑玉米全粉酥性饼干常温下6个月保质期内水分、酸价、过氧化值及菌群总数、大肠菌群、霉菌、致病菌指标都符合国家标准。20%的黑玉米全粉添加量使得小麦粉面团在筋度适当下降的同时获得具有黑玉米风味、口感较好的酥性饼干,该研究可为黑玉米全粉在食品加工行业的应用提供理论依据。 相似文献
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在保证城市快速发展的同时,也要注重生态环境的保护。从生态化理念的角度进行城市设计规划,能实现城市发展和环境保护同步进行。本文主要就针对现代城市规划设计中生态城市规划进行了分析。 相似文献
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燕麦膳食纤维食品基料加工技术及应用研究 总被引:3,自引:0,他引:3
燕麦膳食纤维是一种新型高级食用纤维,富集于燕麦制粉加工产生的麸糠之中,其中以β-葡聚糖为主要成分的可溶性膳食纤维占总膳食纤维的1/3左右,是提供β-葡聚糖来源的优质原料,但由于结构特殊不能直接被人体消化利用。本项研究运用改性处理技术,加工燕麦膳食纤维食品基料,可开发多种功能性保健食品。本文简述了燕麦膳食纤维食品基料加工工艺和产品特性,通过实验研究对产品应用效果、作用机理进行了分析探讨,证明产品中活性成分含量显著提高,具有调节血脂、血糖、改善肠道环境润肠通便、预防心脑血管疾病等多种现代文明病的作用。 相似文献