超高压加工技术在牛乳加工中的应用研究概述

超高压加工技术是非热杀菌技术的一种,在牛乳加工中的应用研究是当前热点。本文概述了非热加工技术的概念、发展和特点,特别针对超高压加工技术在牛乳加工中对微生物、乳蛋白和乳脂肪等成分的影响进行了阐述,并简要分析超高压杀菌设备及其在乳品工业的应用现状。超高压杀菌技术在牛乳加工中具有一定的理论依据和实践经验,值得深入研究和商业化推广应用,本文还展望了超高压技术在乳制品工业中的制约因素和应用前景。     

酸奶粉的生产及应用研究进展

综述了酸奶粉的研究现状,还详细介绍了干燥过程中酸奶品质变化、营养物质损失和应用等情况,探讨了酸奶粉加工过程中还需要解决的问题和今后发展方向.     

乳清在Mozzarella干酪加工中的应用初探

通过在Mozzarella干酪加工中添加一定量的乳清形成产品,并对是否添加乳清的Mozzarella干酪进行不同成熟时间的感官、质构、融化性、油脂析出性和色差等指标的比较,对产品在不同成熟时间所表现出的主要理化特性和功能特性进行分析研究,初步探讨了添加乳清对Mozzarella干酪品质的影响。     

浓缩与冻结方式对牛乳品质的影响

通过膜分离将鲜牛乳浓缩成不同总固形物含量的乳样(11. 83%、14. 94%、17. 61%、23. 01%),采用4种冻结方式(冰箱冻结、冷库冻结、螺旋冻结、平板冻结)对乳样进行冻结处理。测定乳样的色度、p H值、酸度、粒度、乙醇稳定性和热稳定性,并结合共聚焦显微镜和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳进行对比分析。结果表明,随着总固形物含量的升高,牛乳的p H值、酸度、乙醇稳定性和热稳定性降低,总色差值、平均粒径增大。经冻结处理后乳样中β-乳球蛋白含量均降低。在4种冻结方式中,平板冻结速率最快,乳样的乙醇稳定性和热稳定性均最高;冰箱冻结的乳样平均粒径和乳脂肪球粒径均最大。综上,推荐将鲜牛乳浓缩至总固形物含量为23. 01%,然后采用平板冻结的工艺,可以更好地维持冻结乳样的品质。     

不同乳酸菌在脱蛋白乳清中发酵的研究

为避免在发酵过程中乳清蛋白发生变性沉淀,本实验在发酵前采用热变性法将乳清蛋白提取出来,研究不同乳酸菌直投发酵剂(Lactobacillus DVI)在脱蛋白乳清中的发酵特性。结果表明,实验中所研究的四种直投乳酸菌发酵剂均能利用脱蛋白乳清中乳糖产酸或产香,干酪乳杆菌分别与其他三种乳酸菌进行复配发酵能获得较快的产酸速度和良好的风味。嗜热链球菌与干酪乳杆菌以1∶2比例,总接种量0.02%接种,发酵4h能够使酸度值上升12.97°T。     

浅谈真空冷冻干燥在果蔬贮藏加工中的应用

中国是世界果蔬生产大国，苹果产量达1700多万t，居世界第一位，柑橘产量为1000万t，居世界第三位。但中国人均水果占有量仅为发达国家的七分之一，且中国水果以鲜食为主。据了解，目前中国果蔬加工量不及10％，而发达国家70％以上的果蔬都经过了加工处理。随着果蔬加工的飞速发展，干燥作为果蔬加工中不可缺少的环节更将被人们所关注。     

嫩化牛肉在保藏过程中品质的变化

本文对经木瓜蛋白酶嫩化的牛臀肉采用四种不同组分(O235～70%、CO220～55%、N210%)的MAP和真空包装,在0～4℃下贮藏.通过对保藏中微生物、剪切力、色泽、失重率、pH值、TVB-N值及嫩度值的测定,并对其变化进行了分析.确定了MAP组分为45%O2、45%CO2和10%N2,在此包装下嫩化牛肉的品质最佳.     

红曲红色素替代亚硝酸钠作为腊肉中着色剂的研究

本试验设计使用了红曲色素作为亚硝酸盐的替代品,对其着色作用进行研究。实验中发现红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中,添加量为0.001%。     

乳清蛋白在发酵乳制品中的应用

乳清蛋白具有良好的功能性,被广泛应用在各种食品中。本文综述了乳清蛋白产品的组成成分和功能特性,以及乳清蛋白对发酵乳制品的风味、质构、益生菌生长及功能营养的影响。指出乳清蛋白在发酵乳制品中具有良好的适应性和广阔的应用前景。     

丝素肽与锌螯合工艺条件的研究

研究了丝素蛋白水解物中的多肽与锌离子合成制备多肽-锌螯合物的工艺条件,探讨了反应液的pH、多肽液与锌的质量比、多肽浓度、锌盐来源、反应温度、反应时间对螯合反应的影响.通过正交实验确定了获得螯合物的最佳工艺条件是:反应液pH6,多肽与锌的质量比2:1,多肽液浓度0.05g/mL,反应温度50℃.此条件下,锌的螯合率为86.54%,螯合物得率为84.5%.