肉制品加工技术经验交流(之二) 肉制品的原料选择和辅助材料

肉制品是指鲜肉及头、蹄、内脏经加工处理后的肉食品。合理地选择原料和辅助材料,对保证产品的规格质量和风味特色,以及改善企业经营管理都具有重要意义。     

肉制品加工技术经验交流(之三)——肉的腌制

肉的腌制就是用食盐或以食盐为主并添加硝酸钠(或硝酸钾)、糖和香料等配料对肉进行的加工处理。腌制是我国保藏肉品的一种传统方法。随着人类长期的生活实践和科学技术的不断发展,肉的腌制技术也在不断地改进。腌制的目的,也已从单纯的防腐储存,发展到了主要为了改善风味,提高肉制品的质     

肉制品加工技术经验交流(之四)——腌腊制品(一)

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同,可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类,而每类制品中又包括很多品种。一、腌制品腌制品是用食盐和硝腌制而成的肉品。如成肉、咸腿、咸猪头、咸猪尾、咸猪爪,以及咸牛、羊肉、板鸭等。在我国的江苏、浙江、安徽、上海、江西、四川等南方省市每年都有腌制品供应市场。     

肉制品加工技术经验交流(之九)——油炸制品

油炸是肉制品加工方法之一。油炸制品一般具有香、脆、松、酥、色泽金黄等特点,是广大人民喜爱的一种肉制品。油炸还可改变产品的形状和性能,使其具有特殊风味和用途,如猪肉皮经过油炸之后,不仅松软可口,可作什绵菜肴的原料,其口感与外观可与鱼肚媲美,     

肉制品加工技术经验交流(之七) 熏烤制品

熏烤制品一般是指以熏烤为主要加工工艺的肉制品。累与烤为两种不同的加工方法,其加工产品又可分为熏制品和烤制品两类。熏制是以烟熏来改变产品口味和提高品质的一种加工方法。由于烟中含有酚类物质,能赋予产品的一种芳香气味,(烟熏味)使肉品具有独特口味;烟中所含的蚁醛,具有杀菌作用,有助于产品的防腐,延     

肉制品加工技术经验交流(之八) 灌制品(一)

<正>将经过整理的肉类原料绞碎成肉糜状态或切成丁、块腌制后,灌入肠衣、小肚(膀胱)或其他的食物中的肉制品统称灌制品。我国生产的灌制品,大体可分为灌肠、香肠;香肚、小肚、包馅制品等四类。生产灌制品除了需用合适的肉类原料外,     

肉制品加工技术经验交流(之六)——酱卤制品(二)

六、酱汁制品(一)苏州酱汁肉。酱汁肉是江苏苏州名产,以色泽鲜艳,酥润可口而著称。每年清明节前上市,夏至落市,是季节性产品。1．原料。选用新鲜有弹性的细皮白肉猪的方肉为原料。皮厚膘薄或膘过厚的肉都不适用,每块方肉以7~10市斤最为适宜。将方肉横竖切成四厘米见方的小方块,即为酱汁肉的胚料。一市斤方肉一般切成     

肉制品加工技术经验交流(之一)——努力提高加工技术 积极发展肉制品生产

1980年11月商业部冷藏局和中国食品总公司召开了“全国肉制品加工、销售经验交流会”,会议要求发展肉制品生产,扩大销售,丰富市场供应。为了贯彻会议精神,本刊组织了这个肉制品加工技术经验交流,期望能较系统地介绍一些     

肉制品加工技术经验交流(之三) 肉的腌制(二)

三、火腿火腿是用猪腿经腌制、洗晒、发酵等工序加工制成的肉制品,它比咸肉、腊肉的加工更为复杂,而且加工周期较长,一般需要八至十个月才能成为成品。火腿是我国历史悠久的著名的传统特产。因其产地不同,又可分为浙江金华火腿,云南宜威火腿,江苏如皋火腿,贵州威宁火腿,湖北恩施火腿,四川达县火腿,剑阁火腿,江西安福火腿等等。但由于恩     

肉制品加工技术经验交流(之八)——灌制品(二)

<正>香肠是用瘦肉和肥膘按一定比例用肠衣灌制而成,外形美观,香甜可口、是市场供应中的一种重要的传统肉制品,同时也是出口肉制品之一。香肠生产具有季节性,一般都在冬季生产。由于农历十二月,古代称“腊月”,因此香肠亦称腊肠。我国香肠的种类很多,以地区来分,有广东香肠、