鱼肉火腿的生产工艺(摘要)

鱼肉火腿是我国新开发的鱼糜熟食制品之一。它选用新鲜的鱼肉先制成生鱼糜,再与以新鲜猪肉经加工切片腌制成的火腿猪肉片混合,并配以多种调味料和添加物所制成。因此,产品具有鱼糜制品的弹性,又具有猪肉火腿的风味,价廉味美,营养丰富,且合符安全卫生。一、鱼肉火腿的生产工艺 1.鱼糜的工艺流程:     

西式火腿加工工艺和设备的使用、维护(赴荷兰学习情况的介绍)

现就荷兰火腿加工工艺技术和加工设备作一简介。一、西式火腿加工工艺技术火腿工艺流程为: 原料修整→秤重(盐水制备)→盐水注射→嫩化(蛋白提取)→秤重→滚揉→火腿成型→蒸煮(灭菌)→冷却→脱模→冷却→销售。     

宣威火腿白点的分析(英文)

宜威火腿是中国三大著名火腿之一,常常有白点在火腿中出现,影响产品外观。通过微生物学方法和显微镜观察,发现这些白点既不是微生物,也不是寄生虫。白点中的蛋白质降解程度很高,经梯度SDS-PAGE凝胶分析,发现白点含有两种主要蛋白质,其分子量为51000和13200。在白点中的酪氨酸含量是正常火腿肌肉的8倍。表明白点可能是蛋白质降解产物、酪氨酸结晶和一些其它成分。所有无机成分的含量经分析都少于火腿肌肉。在白点中还有硫酸软骨素出现,表明在猪的活体阶段在白点部位的蛋白质发生了某种病理性变化。在火腿腌制阶段火腿上接种酵母能有效的减少火腿白点的形成。     

云南干腌火腿加工工艺及其品质影响因素研究进展

云南干腌火腿是一种重要的传统发酵肉制品,以猪后腿为原料,经腌制、风干、发酵等加工而成。云南干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿及鹤庆火腿等,本文对云南干腌火腿加工工艺及干腌火腿品质影响因素进行综述,从原料肉、腌制条件、色泽及风味等几方面做了详细讨论,旨在为干腌火腿品质改进提供一定的理论参考。     

2007中国火腿行业峰会宣言(金华宣言)

<正>2007年10月26日,中国火腿行业峰会在浙江金华举行,浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿、江西安福火腿、湖北恩施火腿和四川火腿等传统火腿产区的知名企业、     

基于PCR-DGGE技术分析宣威火腿中真菌群落结构

该研究以不同加工年份(1、2和3年)的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等分析不同加工年份宣威火腿表面及内部的真菌群落结构及多样性,为进一步探讨宣威火腿品质提供理论依据。结果表明,Aspergillus pseudoglaucus(假灰绿曲霉)、Phialosimplex caninus、Aspergillus penicillioides(帚状曲霉)、Yamadazyma triangularis、Wallemia sebi、Candida glucosophila等是宣威火腿中的主要真菌,其中假灰绿曲霉是宣威火腿表面和内部的优势菌种。多样性分析表明,加工3年的宣威火腿表面真菌群落多样性最高,加工2年火腿表面真菌群落多样性最低。加工2年火腿内部真菌群落多样性最高,加工3年火腿内部真菌群落多样性最低。     

基于PCR-DGGE分析宣威火腿的细菌群落结构

以不同加工年份（1年、2年和3年）的宣威火腿为对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophorsis,PCR-DGGE）技术,通过PCR扩增、优势条带切胶、克隆测序等研究不同加工年份宣威火腿表面及内部的细菌群落结构及多样性,为进一步研究宣威火腿品质提供理论依据。结果表明：马胃葡萄球菌、木糖葡萄球菌、表皮葡萄球菌、戊糖葡萄球菌等葡萄球菌属以及嗜盐四联球菌、变异微球菌等是宣威火腿中的主要细菌,其中葡萄球菌属和嗜盐四联球菌分别为宣威火腿中的优势菌属与优势菌种;宣威火腿中还检测出了未培养细菌。多样性分析表明,加工3年的宣威火腿表面细菌群落多样性最高,加工1年火腿表面细菌群落多样性最低。加工3年火腿内部细菌群落多样性最高,加工2年火腿内部细菌群落多样性最低。     

金华火腿工业化生产工艺与HACCP应用

借鉴意大利Parma火腿、西班牙伊比利亚(Iberian)火腿等的先进技术和加工工艺,结合金华火腿低温腌制、中温发酵、高温成熟的加工机理,确定金华火腿工业化生产工艺,以期改善传统金华火腿加工的季节局限性和含盐量过高的瑕疵,提高金华火腿的品质,提升金华火腿行业的现代化档次.应用HACCP体系控制金华火腿的食品安全,使金华火腿的持续改进得到强有力的保障.     

肉制品加工技术经验交流(之四)——腌腊制品(一)

腌腊制品是我国肉制品的一大门类。由于加工工艺不同,可分为腌制品、腊制品、火腿、酱风肉等类,而每类制品中又包括很多品种。一、腌制品腌制品是用食盐和硝腌制而成的肉品。如成肉、咸腿、咸猪头、咸猪尾、咸猪爪,以及咸牛、羊肉、板鸭等。在我国的江苏、浙江、安徽、上海、江西、四川等南方省市每年都有腌制品供应市场。     

优质盐水火腿加工技术

盐水火腿以其特有感官及营养特性深受消费者喜爱。盐水火腿加工中原料选择、辅料调制、滚揉嫩化及较低温蒸煮是最重要的控制环节。针对加工关键控制点,探讨了优质盐水火腿加工方法。     

宣威火腿加工工艺及关键质量控制点的研究

从宣威火腿加工工艺入手,对火腿生产场所、加工设备、火腿的修割整理、原料选择、腌制、发酵、晾晒、包装、成品等各个环节的关键质量控制点进行分析,为提高宣威火腿品质、加快形成宣威火腿良好生产规范提供参考。     

无霉熟化火腿心加工技术初探

火腿心产品是金华火腿系列产品之一。我们研究火腿心产品，是在金华火腿加工技术基础上，结合一些近代的生产方法进行。旨在继续金华火腿独特风味，同时，克服传统加工的某些不足。本方法具有一定实用性，为金华火腿出口提供条件。     

香肠配方(Sausage Formulatio)

在香肠加工过程中,每个加工工序都依赖于前一个工序.香肠制作中,肉的仔细修整对于获得优质产品是重要的.整只胴体牛肉的脂肪含量不高于10～12%,肋条肉及修整的小腿肉的脂肪含量与整只胴体的脂肪含量相同.剔除骨、腱、韧带、肌膜恂修整牛肉带脂肪25%.修整碎猪肉是指分割肉肩部肉、腰部肉、肋条肉和加工火腿时修整下来的肉.化学分析结果,修整肉的脂肪含量不高于55%.     

不同加工年份诺邓火腿粗肽的特征与抗氧化活性

通过提取不同加工年份的诺邓火腿粗肽,测定其多肽含量、平均肽链长度(average peptide chain length,APCL)以及多肽的分子质量分布,对多肽的特征进行分析,同时测定不同加工年份诺邓火腿粗肽的游离氨基酸组成及脂质、蛋白质氧化抑制活性。结果表明:加工2年诺邓火腿粗肽的多肽含量显著高于其他2个加工年份(P0.05);加工1年、2年和3年诺邓火腿粗肽的APCL及平均分子质量没有显著差异(P0.05);加工1年、2年火腿粗肽的各类游离氨基酸含量显著高于加工3年的火腿(P0.05);加工1年、2年和3年的诺邓火腿粗肽的脂质氧化抑制率在144 h分别达到了77.95%、76.79%和75.45%,与谷胱甘肽(glutataione,GSH)的抑制效果(64.32%)存在极显著差异(P0.01);加工1年和2年诺邓火腿粗肽的蛋白质氧化抑制能力比加工3年的诺邓火腿更好,且存在极显著差异(P0.01)。     

湿腌法加工火腿

传统的中式火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂。用湿淹法加工火腿不但方法简单,能增非常进香味提高质量,而且可使每千克原料肉增值近14元。加工方法如下。1 选料 选皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,尚腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。     

浪漫西餐(一)

正土豆意大利面沙拉材料:青甜椒、土豆各1个,意大利面、火腿各100 g,紫甘蓝适量。酱料:食盐、柠檬、沙拉酱各适量。制作:1.土豆洗净,放入锅中煮熟,取出去皮切小丁。2.将意大利面放入加食盐的沸水中煮熟,捞出过凉水后沥干。3.青甜椒洗净切小块,火腿切小丁。4.紫甘蓝洗净,切丝。5.将土豆丁、火腿丁、青甜椒丁、意大利面放入沙拉盆中。     

西式火腿的食用方法

西式火腿是西方国家主要的肉制品,用整块精肉制成高级熟肉制品,如里脊火腿、熏腿、方火腿.也可用小肉块制成类似大灌肠的大众食品——挤压火腿、鸡肉火腿、鱼肉火腿等较多种类.西式火腿不仅风味独特,加工     

我国三大火腿

我国的火腿品种繁多,各具特色,其中以金华火腿、如皋火腿、宣威火腿这三大火腿最负盛名。 (1)金华火腿 产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品。金华火腿除了普通的火腿外还有特殊加工的精品,介绍如下。 ①金华蒋腿:又称上蒋腿,是金华火腿中的     

围炉慢炖暖生春(七)

正香菇火腿炖鸡汤民间常用老母鸡、香菇、火腿做补品。火腿在江南一带常用来炖汤,作为产妇或病后开胃食品。需要提醒的是,温热内蕴、积滞未净、胀闷未清者忌食火腿。原料:光老草鸡1只(750～800克),干香菇5～6朵,精火腿肉100克,料酒50毫升,葱、姜、白胡椒粒、精盐、鲜粉各适量,开水1.5～2升。     

火腿加工技术诀窍

火腿加工的洗晒阶段包括浸腿、洗腿、晒腿、做腿等过程,它对火腿的色、香、味、形关系极大,特别是对火腿的外形至关重要.金华火腿外形美观,与洗晒阶段中精湛的“做腿”技艺是分不开的.现就我30余年的经验,谈谈洗晒阶段中火腿加工的技术诀窍.