克罗诺杆菌检测方法的研究进展

克罗诺杆菌是一种食源性致病菌，能够感染婴幼儿并导致坏死性小肠结肠炎、脑膜炎和菌血症，死亡率最高可达80%。克罗诺杆菌广泛地存在于食品和自然环境当中，并且具有极强的抗干燥能力，因此容易污染乳粉和其原料并在其中长期存在。控制克罗诺杆菌的污染需要增强食品生产质量控制，也需要开发相应的检测技术。本研究主要从生理生化检测、免疫学检测技术、核酸检测技术等对克罗诺杆菌的检测方法进行综述，对上述各种检测方法的原理和优劣势进行了分析和总结，并且对克罗诺杆菌检测方法的未来发展进行展望。需要指出的是，由于克罗诺杆菌在婴幼儿食品中污染量低、婴幼儿食品基质成分复杂且检测要求高的特点，增菌培养是不同检测方法不可缺少的步骤并且是检测的限速步骤，未来还需要对这一环节进行更为深入的研究以提升检测效率。     

香椿泠藏期间酚类物质及相关酶活性的变化

新鲜香椿挑选整理后于0℃下贮藏。贮藏期间定期测定香椿中总酚(TP)和游离酚(FP)的含量、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的活性。结果表明：香椿总酚中以结合酚为主，只有约1/3左右是FP：贮藏的3～6dTP含量稍有增加，以后保持稳定，后期有下降且速度较快：结合酚(BP)的变化趋势与TP相似；而FP含量贮藏前期有一定增加，后期基本保持稳定。PPO和POD的活性贮藏期间均缓慢增加，在贮期结束时大幅度上升。     

微生物原果胶酶高产菌株的筛选及发酵特性的研究

从24种不同来源的样品中筛选得到一株编号为XZ3的原果胶酶高产菌株，其酶活达126．4U／ml。通过对菌落形态及孢子囊形态的观察，初步鉴定是曲霉属菌株。在不同发酵时间内测定发酵液中还原糖、pH、湿菌体重、PPase及PGase活性。结果表明：该菌株发酵过程中，发酵液中的还原糖含量在菌体生长初期升高很快，在对数生长期又迅速下降；发酵液的pH保持恒定：菌体产酶与菌体生长几乎同步且PPase与PGase活性的变化规律一致，比值在一定范围内保持恒定。     

壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响

以“白凤”水蜜桃为试材,研究壳聚糖涂膜对冷藏白凤水蜜桃品质变化的影响。结果表明:白凤水蜜桃贮藏在1±0.5℃低温下时,1.0%壳聚糖涂膜处理可以抑制呼吸强度、多酚氧化酶(PPO)活性及过氧化物酶(POD)活性,还原糖和可溶性固形物含量较低,总酸和总糖含量较高。     

鲜切甘薯酶促褐变机理的研究

鲜切甘薯中的酚类物质以游离酚(FP)为主,占总酚(TP)的90%左右。贮藏过程中FP和TP均呈先上升后下降的变化规律,且其比值(FP/TP)稍有增加。鲜切甘薯多酚氧化酶(PPO)活性在切分后有所增加至第3d达最大而后下降直到贮藏结束,与TP和FP的变化呈同步性,而过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)的活性则基本保持不变。鲜切甘薯PPO的最适反应温度为15.2℃,且在该温度下较为稳定,另在50℃处有一肩峰。PPO的最适pH值为4.4,pH4.0以下或者8.5以上PPO活性迅速下降。NaHSO3、CA、EDTA-2Na和VC对鲜切甘薯PPO均有不同程度的抑制效果。甘薯PPO对不同底物的酚类物质亲和力依次为儿茶酚>焦性没食子酸>绿原酸>酪氨酸>苯酚>愈创木酚。鲜切甘薯中主要的酚类物质和酶促褐变底物为绿原酸。     

谷氨酸脱羧酶基因的挖掘、表征及全细胞制备γ-氨基丁酸的研究

γ-氨基丁酸是一种重要的生物活性因子,通过谷氨酸脱羧酶（GAD）使L-谷氨酸脱羧而合成。作者首先将酿酒酵母谷氨酸脱羧酶基因进行克隆并实现其在大肠杆菌中表达。通过亲和层析纯化获得了比活力高达66.55 U/mg的重组酶ScGAD。进一步酶学性质分析结果表明,ScGAD最适反应温度为60 ℃,最适反应pH 为4.0,且在30~50 ℃、pH 4.0~9.0时表现出优越的稳定性;其动力学参数Km为14.28 mmol/L,对L-谷氨酸具有较好的亲和力。最后通过全细胞制备γ-氨基丁酸（GABA）的最适条件探究,得到GABA生成效率最高的条件为60 ℃、pH 4.0,在此条件下,100 mmol/L底物L-谷氨酸经全细胞催化可合成GABA 35.9 g/（g·h）。该研究为GABA高效生产提供依据。     

酸奶菌种冷冻干燥保护剂的筛选研究

本研究采用Plackett-Burman设计法，对蔗糖、麦芽糖、乳糖、果糖、葡萄糖、甘油、甘露醇、山梨醇、可溶性淀粉、明胶、抗坏血酸、谷氨酸钠、L-半胱氨酸盐酸盐以及脱脂奶粉等14种材料对德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种冷冻干燥的保护效果进行评价。结果表明：对德氏乳杆菌保加利亚哑种在冷冻干燥中有显著保护作用的是蔗糖、甘油、山梨醇以及脱脂奶粉；而唾液链球菌嗜热亚种有效的冷冻干燥保护剂为甘油、谷氨酸钠和脱脂奶粉。     

微胶囊化提高姜黄色素稳定性的研究

姜黄色素的稳定化是推广其工业化应用及提高产品质量的关键技术。本文采用多孔淀粉为吸附剂,使用明胶进行姜黄色素的微胶囊化。实验结果表明:微胶囊化最佳工艺条件为包埋温度70℃,包埋时间2h,芯壁材比1∶30,此时姜黄色素的包埋率可达96%以上;微胶囊化姜黄色素的水溶性大大提高,且对热、光、pH等的稳定性都有明显改善。     

锐孔凝固浴法制备表面活性肽微胶囊

采用锐孔凝固浴法制备表面活性肽微胶囊,并以海藻酸钠为壁材,氯化钙溶液作为固化液。在单因素的基础上,以包埋率作为评价指标,通过响应面实验对微胶囊制备过程中的氯化钙浓度、芯壁比、海藻酸钠浓度、操作温度四个因素进行优化。结果表明:氯化钙浓度为2%,操作温度为49℃,海藻酸钠与表面活性肽比例为1∶2,海藻酸钠浓度为2.4%时,包埋率达到了87.6%,载药量为12.5%。通过肠液缓释实验发现,微胶囊在9h内的释放率达到了91.7%,具有很好的缓释效果。     

鼠伤寒沙门氏菌生物被膜的清除效果研究

目的:比较食品工业中常用的消毒剂、常用的防腐剂及几种天然成分对鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）生物被膜的影响。方法:通过在培养过程中添加不同种类、不同浓度的清除剂,测定所选清除剂对生物被膜形成过程的影响;用所选的清除剂对成熟生物被膜进行浸泡处理,评估每种清除剂不同含量下的清除效果;利用噻唑蓝（Methylthiazolyldiphenyl-tetrazolium bromide,MTT）比色法测定经不同清除剂处理后生物被膜菌内细胞的代谢活性;采用稀释平板涂布法计算不同物质处理后生物被膜内细菌的存活数。结果:消毒剂乙醇（50%）、过氧化氢（1%）、苯扎氯铵（0.6%）、苯扎溴铵（0.6%）,天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油（1.0 μL/mL）在较低浓度下即可有效抑制S. typhimurium CDC3和S. typhimurium ST34生物被膜的产生;消毒剂洗洁精、过氧化氢和天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油在清除成熟生物被膜方面表现出了一定的优势,其中清除效率最理想的是过氧化氢,最大可达90%左右,洗洁精最大清除率可至80%,香芹酚、肉桂醛和百里香精油可达70%左右;消毒剂乙醇、苯扎氯铵和苯扎溴铵,以及天然成分香芹酚、肉桂醛和百里香精油可以明显降低生物被膜菌的细胞代谢活性及活菌存活数,可将生物被膜内活菌数降低2~3个lg值。结论:对于成熟生物被膜的清除,在初始的培养中添加清除剂或是天然成分可以更加完全有效地控制生物被膜的产生。