贮藏条件对油炸苔菜花生米品质的影响

研究油炸油种类、抗氧化剂、脱氧剂和包装材料对油炸苔菜花生米贮藏品质的影响。结果表明:影响产品品质程度由大到小的因子依次为抗氧化剂>脱氧剂>包装材料。最佳的工艺条件为:用添加0.02%TBHQ菜油油炸,应用脱氧剂,产品用铝箔袋包装。产品贮藏6个月后,苔菜绿色程度a-值为3.23,过氧化值和酸价分别为9.53meq/kg和1.319mgKOH/g,仍有产品特有的清香味。产品的过氧化值、酸价与其感官品质之间有极显著的负相关关系(p<0.01)。     

优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响

以养殖美国红鱼为研究对象,采用固相微萃取技术(SPME)及气相色谱-质谱联用法(GC-MS)分析优势腐败微生物对养殖美国红鱼风味的影响.结果表明:在弧菌属和黄杆菌属为主的优势腐败微生物分别作用下,醛类物质被不同程度地利用,产生烃类、酸类、酯类以及含硫、氮化舍物,其中主要的腥臭物质为甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺和吲哚等.本试验验证了优势腐败微生物对于美国红鱼腥臭味的产生有一定的影响.     

桑椹浑浊果汁饮料的工艺研究

以桑椹为主要原料,采用正交设计、感官评价和微生物检验等方法,得桑椹浊汁饮料的最佳配方,探讨其稳定性,确定桑椹浊汁饮料的最佳工艺。     

桑椹果醋酿造工艺研究

研究了以桑椹果酒下脚料(次等酒)为原料，采用液体发酵技术，经醋酸发酵制成桑椹果醋的工艺条件。并通过对比试验对最佳发酵条件及工序中影响产品质量的其它因素进行了分析探讨。     

浓缩蓝莓汁的流变特性研究

以浓缩蓝莓汁为原料,采用BROOKFEILD R/S+CC流变仪测量不同浓度(15%、45%、75%)与不同温度(20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃)下浓缩蓝莓汁的流变特性并进行研究。结果表明,在所研究的温度范围内,浓缩蓝莓汁属于牛顿流体;回归分析结果显示,温度变化对粘度表观影响的关系式符合阿累尼乌斯方程η=K0exp(Ea/RT),浓度对粘度表观影响的关系式符合指数方程η=Kexp(AC);推导出温度和浓度对粘度综合影响的方程式,该方程可用来预测实际加工过程中一定温度和浓度范围内浓缩蓝莓汁的粘度,为其加工生产提供理论依据。     

杨梅桑果复合果汁饮料加工工艺研究

杨梅果汁加工贮藏中产生降解褪色、沉淀、质量劣变,影响产品销售及商业价值。以杨梅汁、桑果汁为原料,将杨梅汁特有的良好风味和桑果汁稳定的色泽相结合,经科学、精心加工而成一种质量稳定的复合果汁饮品。通过单因素和正交试验,确定了杨梅桑果复合果汁饮料的最佳配方和工艺条件。结果表明,杨梅桑果复合果汁饮料最佳配方为,杨梅原汁含量35%,桑果原汁含量15%,糖酸比15∶1,加糖量5.0%;最佳杀菌方式为UHT杀菌方式、工艺参数为110℃、3-6s对产品质量影响最小,保质期可达12个月。     

桑椹酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

研究了桑椹酒人工发酵过程中一些主要成分如总糖、总酸、挥发酸、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化。结果表明,桑椹通过加糖发酵原酒酒度可达到12.0%vol,总酸6.83g/L,pH3.12;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终可控制在1.0g/L(国标≤1.2g/L);甲醇在刚开始发酵时就存在,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,占香气成分的50%,且在发酵过程中不断增加;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯和一些未知成分。     

桑椹果酒加工工艺的研究

以桑椹为原料 ,经酵母发酵生成桑椹果酒 ,通过对发酵菌种、原料处理方式、SO2 添加量、发酵温度、接种量、下胶用量等因素对产品质量影响的研究 ,确定了桑椹果酒的最佳加工工艺     

蓝莓酒发酵过程中主要成分变化规律研究

研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化。结果表明,蓝莓通过加糖9.6%发酵,原酒酒精度可达到11.8%(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60%以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分。     

果肉型低糖蓝莓果酱加工工艺研究

以南方蓝莓为原料,辅以白砂糖、增稠剂,在不添加防腐剂、色素的情况下,通过单因素试验、正交试验和感官评价,研究了低糖蓝莓果酱的最佳工艺和配方。结果表明,采用蓝莓原浆40%,复配增稠剂最佳配方为变性淀粉3%、羧甲基纤维素钠0.4%、黄原胶0.1%,糖酸比40∶1,白砂糖用量30%,最佳杀菌条件为85℃、15 min。产品固形物含量35%~45%,酸度0.8%~1.2%,无返砂、析水、霉变现象。成品果肉含量丰富、酸甜适口、色泽自然、风味独特、涂抹性佳、稳定性好,具有营养保健功能。