氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响

研究了不同质量浓度的氧氟沙星对嗜热链球菌grx02发酵性能的影响。结果显示,当原料乳中氧氟沙星残留量达到0.2μg/mL时,会延长嗜热链球菌grx02发酵乳的凝乳时间,降低其产酸能力和产黏能力;当氧氟沙星残留量达到0.4μg/mL时,就会降低S.thermophilus grx02的蛋白水解能力,并使其发酵乳在4℃贮藏期间的活菌数降低;因此,用于发酵乳制品生产的原料乳中,氧氟沙星的残留限量应控制在0.2μg/mL以下。     

不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析

研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化,并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性.结果表明:L.lactis La-5-4、MY-9008,L.delbrueckii XC-2,L.brevis11-gan,L.plantarum BB-46和混合发酵剂H3,H7,H15发酵乳挥发性风味物质含量较高;单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平.发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高,而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高,但是,不同菌株之间有所差异,其中.L.plantarumBB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高,随贮藏时间的延长,24h时降至凝乳时的20%左右,在48h后又回升到凝乳时的50%左右.感官评定与风味物质含量的相关性分析表明,感官评定结果受四种风味物质含量影响,关系依次为丁二酮＞乙醛＞丙酮＞乙酸乙酯,且乙醛与丁二酮的比例为0.30～0.35之间,乙醛含量不大于25mg/kg时,酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关.     

嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基及变温培养策略的研究

文章研究了能够促进嗜热链球菌grx02生长的化学限定培养基成分、浓度及其变温培养方法。通过单一成分扣除实验确定化学限定培养基的碳源、氨基酸、维生素矿物质等营养成分的组成,进一步通过单因素实验,对化学限定培养基组分浓度、变温培养方法进行优化,以提高嗜热链球菌grx02的活菌数。结果表明,嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基由1种碳水化合物、16种氨基酸、6种维生素、3种矿物质、4种无机盐、2种有机盐组成;培养初始温度、延滞末期及对数末期温度分别为39、37、39℃。最终嗜热链球菌grx02生物量达到1.40,较优化前提高了1.63倍,活菌数达到9.04 log CFU/mL。可为嗜热链球菌生产及其代谢与功能研究提供参考。     

原料乳中氧氟沙星残留量对S. thermophilus grx02发酵乳质构及流变特性的影响

选择对氧氟沙星敏感的嗜热链球菌（S. thermophilus）grx02作为发酵微生物,研究了不同氧氟沙星残留量对其生长曲线及发酵乳质构和流变特性的影响。结果表明：当原料乳中氧氟沙星残留量达到1.0 μg/mL时,会使S. thermophilus grx02的生长速率、发酵乳的黏附性、胶黏性和咀嚼性显著降低;当氧氟沙星残留量达到0.5 μg/mL时,会对S. thermophilus grx02发酵乳的流变特性产生显著影响,使其凝胶稳定性降低,抗机械运动和温度变化的能力降低（P＜0.05）。上述结果表明,用于发酵乳制品生产的原料乳中氧氟沙星的残留限量应该控制在0.5 μg/mL以下。     

新疆传统乳制品中优良乳酸菌的筛选及多菌株发酵剂的研究

从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。     

干酪制造和成熟过程中的蛋白质水解

引言干酪营养极为丰富,为欧美国家人民所喜食。如法国人均年消费量高达19.4kg;西德16.4kg;瑞典14.8kg。1989年世界干酪产量为14,4444吨,也就是说全世界年产近5亿吨的奶中就有1亿多吨用于干酪的生产。近年来,我国的乳业得到了飞速的发展,乳产品品种也在不断增多,干酪的生产     

干酪成熟过程的微生物变化

干酪的成熟过程，是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物，不仅有我们人为添加的发酵微生物，而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下，参与干酪成熟过程中的物理，化学以及感官性能的变化。     

红心猕猴桃发酵液的工艺优化及其风味分析

以感官评价与活菌数为检测指标,筛选出具有一定耐酸、耐胆盐能力且适宜发酵红心猕猴桃的乳酸菌。通过单因素与正交实验,确定红心猕猴桃发酵液的发酵工艺条件并通过GC-MS对发酵前后的红心猕猴桃发酵液进行风味物质分析。结果表明:筛选所得的植物乳杆菌11与154号菌按照3%的接菌量,菌株比例为1:1,加糖量为6%,料水比为2:1,发酵时间为22 h,此条件下感官评价分93.34分,酸度为97.47°T、p H值分别为4.14、活菌数分别为2.21×109 CFU/m L。发酵前后挥发性物质种类显著升高,由70种丰富成107种,其中酯类与酸类变化尤为大,由原来的酯类11种、酸类4种增加为18种和17种。综合以上指标,该工艺条件下的猕猴桃发酵液活菌数高,风味物质丰富,酸甜可口。     

发酵乳─最新研究动向(续)

２．３　来自于乳酸菌最有应用价值的次生代谢产物２．３．１　天然抗菌物质　　乳酸菌能产生许多抗菌物质,象ｎｉｓｉｎ,ｄｉｐｌｏｃｏｘｉｎ,ｌａｃｔｏｃｉｌｌｉｎ,ｂａｃｔｅｒｉｏｃｉｎ,ａｃｉｄｏｐｈｉｌｉｎ和ｂｕｌｇａｒｉｎ等。现已知道产生Ｎｉｓｉｎ能力与质粒有关。大部分乳酸乳球菌菌种是由１１种基因参与Ｎｉｓｉｎ的合成,此１１种基因称为ＮｉｓｉｎＡＢＴＣＩＰＲＫＦＥＧ,而这些基因聚集在一个大的转座子上,其中ｎｉｓＡ可转录出结构基因,而ｎｉｓＲ可转录出一个反馈调节蛋白质,ｎｉｓＫ可转录出一个组氨…