不同还原糖对浓香葵花籽油风味的影响

以美拉德生香源反应原理制备浓香葵花籽油,研究3种还原糖单糖对于浓香葵花籽美拉德反应风味的影响,结果表明,果糖是通过美拉德反应制备浓香葵花籽油的最佳还原糖单糖。并且通过单因素试验和使用L_9(3~4)正交试验的方法优化浓香葵花籽油的制备工艺。经验证试验,所制备的浓香葵花籽油感官评价综合得分可达5.0分。同时经过品质检测后,其品质参数达到国家一级葵花仁油标准。     

我国不同产区核桃油组成成分与氧化稳定性研究

选取我国西南、西北和东部三大产区的 16 种薄皮核桃分别压榨制油,测定核桃油的脂肪酸组成、甘油三酯组成、总酚、生育酚、植物甾醇和氧化稳定性指数。结果表明,不同产区核桃油的脂肪酸组成主要为亚油酸 C18∶2(51.21%~68.97%),油酸 C18∶1(12.56%~26.04%),亚麻酸 C18∶3(6.82%~15.01%)和棕榈酸 C16∶0(3.05%~8.27%),甘油三酯包含三亚酸甘油酯 LLL(27.87%~39.47%)和油酸亚油酸亚麻酸甘油酯 OLLn(17.07%~24.18%)。微量伴随物植物甾醇,生育酚和总酚含量分别为 540~1 594 mg/kg,10~1 303 mg/kg,345~2 579 mg/kg。根据与其他国家和地区的核桃油比较,可以推断出不同的种植区域地理位置和气候的差异,导致了核桃油成分的差异。在此基础上将氧化稳定性指数与脂肪酸组成、微量伴随物含量进行多元线性回归分析后,得出亚油酸,α-生育酚和总酚是影响核桃油氧化稳定性的主要因素。     

核桃直饮油的调配及品质分析

目的:开发一种脂肪酸组成合理、营养价值高、风味好的核桃直饮油。方法:基于联合国粮食及农业组织推荐摄入脂肪酸组成比例,采用MATLAB软件设计5种核桃直饮油配方,通过检测核桃直饮油理化指标和营养指标,结合感官评价与GC-IMS风味分析,得到最佳的核桃直饮油配方。结果:核桃直饮油符合国家标准,脂肪酸组成合理,主要风味物质是2-蒎烯、糠(基)硫醇、己酸甲酯和2-乙基吡嗪。以36%核桃油+52%浓香菜籽油+10%芝麻油+2%DHA藻油调配的核桃直饮油的过氧化值(3.99 mmol/kg)和黏度(61.67 mPa·s)最低,氧化稳定性指数(OSI)高(4.72 h),生育酚(758.39 mg/kg)和植物甾醇(1 588.79 mg/kg)含量最高,感官评价好(16分),是最佳的核桃直饮油配方。     

大豆卵磷脂及其复配对DHA藻油氧化稳定性的影响

采用Schaal烘箱加速氧化试验和Rancimat法研究大豆卵磷脂在DHA藻油中的抗氧化能力;以PF值为指标,通过L9(34)正交试验优化DHA藻油复合抗氧化剂;采用Schaal烘箱法比较优化组和对照组对DHA藻油过氧化值的影响,并预测其货架期。研究表明:大豆卵磷脂对DHA藻油有抗氧化效果,呈剂量效应关系;使用0.02%维生素E,0.02%L-抗坏血酸棕榈酸酯和0.04%大豆卵磷脂,能使DHA藻油在20℃的货架期从96d延长到192d。因此大豆卵磷脂是一种抗氧化效果优良的天然抗氧化剂。