解说南卤与北酱

南方的"卤"和北方的"酱",是两种常用的烹饪技法,两者之间有很多相似之处,但也存在着一些差别。一、南卤和北酱的同与不同相同点之一:"容貌"相同做南方卤菜时,通常是先把原料放入事先调好的卤水锅里,然后慢慢地浸     

凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

分别设计6．4、6．2、5．9、5.5、5．2、5．0、4．7、4.0、3．3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5．2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。     

鸭肉蛋白源抗氧化肽的酶法制备工艺

以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为指标,采用响应曲面法（response surface methodology,RSM）优化胃蛋白酶制备鸭肉抗氧化肽的最佳酶解工艺条件。结果表明：以底物质量浓度、酶与底物质量比和酶解时间为自变量,以DPPH自由基清除率为响应值,得到的回归方程拟合度高（R2=0.995 7,R2Adj=0.992 7）。其中酶与底物质量比对DPPH自由基清除率的影响最大,其次是酶解时间,底物质量浓度的影响最小。胃蛋白酶的最优酶解工艺条件为底物质量浓度10.89 g/100 mL、酶与底物质量比0.013%、酶解时间3.54 h,此时DPPH自由基清除率的理论值可达84.23%,通过优化验证实验测得,在最优酶解条件下,DPPH自由基清除率的实际值为（83.57±0.20）%。     

秋葵多糖与α-淀粉酶的相互作用及光谱学分析

研究秋葵多糖对α-淀粉酶的抑制作用,并运用紫外光谱对其相互作用的光谱进行探讨,结果表明,秋葵多糖对α-淀粉酶具有较强的抑制性,且随其浓度的增加而增强,其抑制类型属于竞争可逆型。经过紫外光谱分析表明,随着秋葵多糖浓度的不断增加其吸收峰逐渐增强且发生蓝移,证明秋葵多糖与α-淀粉酶混合时彼此之间发生了作用。     

热处理对猪肉食用品质的影响

为了研究热处理对猪肉食用品质的影响,分别对猪肉背最长肌加热至中心温度25、50、60、80、100℃,然后测定不同温度处理对猪肉蒸煮损失、剪切力值、形状、色度、pH 值的影响。结果表明：猪肉的蒸煮损失、剪切力和pH 值随着热处理温度的升高而增加;肉块形状发生短缩;色泽从红色变为白色、灰白色。     

葛根黑豆黑米蜂蜜保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了葛根、黑豆、黑米、蜂蜜保健馒头的最佳工艺,结果表明,葛根、黑豆、黑米、蜂蜜、小麦粉混合的最佳配比是葛根粉添加量15%、黑豆粉添加量12%、黑米粉添加量10%、小麦粉添加量100%、蜂蜜添加量6%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度38℃、湿度88%,发酵时间40 min,成型后在温度38℃、湿度88%条件下再次醒发15 min,沸水蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。     

高等烹饪教育的发展方向和培养目标

高等烹饪教育事业的发展需要以烹饪科学为基础，以社会实践为工具。烹饪高等教育应突出其实用性、科学性，走学院管理酒店化的道路，以适应激烈竞争的２１世纪。各校应根据本身具体情况，调整专业位置，培养具有现代意识、创新意识、与人合作意识，适应社会需求的人才。     

一株产酯酵母的鉴定及发酵性能研究

从食品样品中分离到一株产酯酵母菌株5-1Y,进行形态观察、26S r DNA D1/D2区域序列比对分析,鉴定其为酵母属(Saccharomyces)的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae).对其进行糖发酵试验、凝聚性试验和发酵力试验,结果表明:该菌株能利用葡萄糖、蔗糖和果糖,不能利用乳糖、麦芽糖和D-木糖;该菌株凝聚性弱,发酵速度快;用12°Brix的麦芽汁培养基于28℃对该菌进行10 d的培养后,测得其表观发酵度为48.33%,真正发酵度为56.67%,发酵率为32.34%.同时,试验还进一步考察了初始p H、温度、培养基的酒精度等对不同条件下培养了3 d的该酵母的生长和产酯量的影响.     

高等烹饪教育的发展方向和培养目标

高等烹饪教育事业的发展需要以烹饪科学为基础,以社会实践为工具。烹饪高等教育应突出其实用性、科学性,走学院管理酒店化的道路,以适应激烈竞争的21世纪。各校应根据本身具体情况,调整专业位置,培养具有现代意识、创新意识、与人合作意识,适应社会需求的人才。     

Genipin交联明胶/溶菌酶缓释抗菌膜材料的微结构与性能研究

针对亲水明胶膜材料对抗菌剂缓释能力较差的问题,采用生物交联剂(genipin)调节膜材料微结构,制备出新型控释明胶/溶菌酶复合膜材料。系统研究了复合膜材料的力学性能、水汽阻隔性能、膨胀性和热性质等物理性能,并用AFM研究了膜材料的表面微结构,探讨了其结构-性能之间的关系。结果表明:genipin交联显著改善复合膜材料的力学性能,TS值从9.72 MPa逐渐增加至18.80 MPa;复合膜材料的膨胀度(swelling)随genipin浓度增加急剧下降,从1316%降至~200%;genipin交联提升复合膜材料的热稳定性。复合膜材的表面粗糙度依赖于genipin浓度,在低浓度段(0~1.0%),膜材料呈现平整表面微结构;高浓度(2.0%)时,膜表面出现不规则的突起,变得粗糙。适度的genipin交联有助于形成有序的三维网络结构,改善复合膜材料的物理性能;高浓度的genipin过度交联明胶基质,形成团聚状聚集物,及弱化明胶分子间相互作用,进而弱化膜材料的水汽阻隔能力。