中式肉品快餐微生物消长规律研究

对中式肉品快餐生产和贮藏的整个过程中微生物数量进行动态监测，发现其消长变化规律，提出应严格控制解冻、分割、冷却等环节，才可减少微生物的大量增殖，从而保证产品的品质。     

香蕉粉对Ⅱ型糖尿病模型大鼠血糖及胰岛素抵抗的影响

本文研究了香蕉粉对链脲佐菌素(STZ)所致Ⅱ型糖尿病大鼠血糖及胰岛素抵抗的影响。将SD大鼠分为:糖尿病模型组(DCG)、糖尿病大鼠香蕉粉干预组(DBG)、正常对照组(NCG)、正常大鼠香蕉粉干预组(NBG),用香蕉粉干预大鼠8周,结果显示:与DCG组相比,DBG组大鼠空腹血糖显著降低,降低了32.75%,糖耐量状况得到显著改善,体重显著增加,增加了7.92%;DBG组大鼠的血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白及游离脂肪酸水平显著降低,分别降低了50.65%、79.63%、60.38%和39.71%;高密度脂蛋白/总胆固醇的比值显著提高,提高了86.96%,血脂恢复到正常大鼠水平;DBG组大鼠的血浆胰岛素水平显著降低,胰岛素抵抗指数降低51.28%,胰岛素敏感指数提高14.87%,胰岛β细胞功能提高38.31%。研究表明,香蕉粉有一定的血糖调节功能,能缓解糖尿病造成的体重下降问题,并有效改善糖尿病大鼠的脂代谢紊乱及胰岛素抵抗。     

山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS＋ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2－ ·和ABTS＋ ·的方法不能相互替代。     

脉冲电场对蛋白质与金属离子螯合作用的影响

采用拉曼光谱研究脉冲电场对卵清蛋白与金属离子(Cu~(2+)、Ba~(2+)、Mn~(2+)或Ca~(2+))螯合作用的影响。试验结果表明:(1)PEF处理时间和金属离子种类都能影响金属离子和蛋白质的螯合作用,随着脉冲时间的延长,金属离子与卵清蛋白的螯合作用增强,PEF处理时间为1 695μs时,Mn~(2+)和Cu~(2+)与蛋白质的鳌合开始减弱;(2)蛋白质分子和金属离子在1 200~1 700cm~(-1)位置出现不同程度的螯合:与Mn~(2+)鳌合最强,Cu~(2+)和Ca~(2+)较弱,Ba~(2+)最弱。     

Camembert奶酪加工过程中主要理化特性研究

研究Camembert奶酪在凝乳及后熟过程中水分、pH、酸度、乳糖、蛋白质、脂肪的变化规律及趋势。结果表明：奶酪成熟过程中乳糖含量呈现显著的下降趋势,同时乳的pH值降低、酸度增加;电导率达到4．9ms／cm时,凝乳基本形成;奶酪后熟过程中奶酪的pH先下降后上升,pH上升促进奶酪内部的质地软化和表皮硬壳的形成;后熟前期凝乳酶作用于蛋白质分解为大量的多肽,后期大分子量肽进一步降解为小肽及氨基酸。脂肪的降解和氧化在一定程度上提升了奶酪的风味。     

不同槟榔果常规营养成分和槟榔碱含量分析

对海南产的新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽3种样品作槟榔碱含量和常规营养成分分析.结果显示:不同样品中各槟榔碱及营养成分存在一定差异,槟榔碱在0～12.5 mg/L范围内呈线性关系,线性回归方程为Y=0.025 2x+0.063 2,测得新鲜槟榔、槟榔烟果、槟榔籽的槟榔碱含量分别是0.422%、0.184%、0.329%;新鲜槟榔:蛋白质6.23%,粗脂肪17.52%,粗纤维17.87%,灰分4.09%,Vc 13.29 ms/g,还原糖13.35%,水分21.32%;槟榔烟果:蛋白质12.05%,粗脂肪13.23%,粗纤维23.31%.灰分4.67%,Vc> 2.64 mg/g,还原糖2.86%,水分7.65%;槟榔籽:蛋白质22.78%,粗脂肪26.52%,粗纤维2.45%,灰分3.94%,Vc> 7.68 mg/g,还原糖17.19%,水分12.56%.未加工的槟榔、加工后的槟榔及槟榔的不同部位的槟榔碱含量和常规营养成分含量存在一定差异.     

通过猪脂肪氧化和猪瘦肉酶解制备中式腊肉风味前提物的研究

以过氧化值（P．V．）、茴香胺值（p-A．V．）和酸价（A．V．）为指标测定其氧化程度,将猪脂肪进行水解氧化处理后与猪瘦肉酶解液进行美拉德反应,研究产物腊肉风味和质量的变化。结果表明：猪脂中加入0．9％VE,在温度110℃,空气流速1．2L／min的条件下反应30min,其P．V．不超过40meq/kg,p-A．V．不超过6．0．A．V．不超过1．0mg KOH／g脂肪;将猪脂氧化产物、瘦肉酶解液和其他辅料混合后,在120℃下美拉德反应1h,可以形成腊肉风味物质。     

凝乳pH值对Mozzarella干酪质量及出品率的影响

分别设计6．4、6．2、5．9、5.5、5．2、5．0、4．7、4.0、3．3等9个pH值,比较系统地研究凝乳pH值对Mozzarella干酪质量和出品率的影响。结果表明,凝乳pH值对Mozzarella干酪的质量和出品率影响很大,凝乳pH值控制在5．2左右时,Mozzarella干酪的质量和出品率都比较理想。     

内源乳化法制备肠溶性嗜酸乳杆菌微胶囊的研究

研究了以嗜酸乳杆菌为心材,海藻酸钠为壁材,内源乳化法制备益生菌微胶囊的工艺过程和方法.通过正交试验.确定了嗜酸乳杆菌微胶囊化的较佳工艺:搅拌速度600 r/min,乳化时间15min,碳酸钙加入量2.5%,冰醋酸加入量600μL.在此工艺条件下,制备的嗜酸乳杆菌微胶囊制品的包封率为72.5%.     

仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。