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高压电场对液化酶的活性影响及其机理探讨 总被引:10,自引:0,他引:10
研究在高压电场下不同的电场强度、温度、处理时间对液化酶活性影响。25℃时以22kV/cm的场强处理30s,酶活降低60%;21℃时以15kV/cm处理1min,酶活降低30.8%,处理10min,酶活降低45.17%;以15kV/cm的场强处理样品30s,21℃时酶活降低23.55%;75℃时酶活降低77.05%,并对各现象机理进行了探讨。 相似文献
4.
高压电场肉类增鲜效果研究 总被引:10,自引:0,他引:10
利用自行设计的高压交流电场处理新鲜猪肉,结果表明,经1000Hz的频率下5kV/cm的场强作用10s猪肉浸出汁中谷氨酸含量增加了82.3%,总氨基酸含量增加了14.89%,必需氨基酸含量增加了12.08%,同条件处理20s,谷氨酸含量只增加了28.48%,总氨基酸含量增加了37.56%,必需氨基酸含量增加了38.17%,当频率不变而场强降低到0.5kV/cm时,浸出汁中谷氨酸,总氨基酸及必需氨基酸 相似文献
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在食品领域,无机盐类常常被选作食品体系的水分活度降低剂。为了探究盐类对其所在体系水分活度的影响,选取不同价态的盐类,添加到固体培养基中,构成不同的研究体系,然后拟合分析并讨论盐种类和浓度对培养基水分活度的影响。结果表明:培养基中添加盐类后体系的水分活度都较显著地下降;同种价态的盐类对其体系中水分活度有着相似的影响规律;不同价态的盐类却呈现着不一样的影响程度;高价态盐的浓度与水分活度之间呈线性关系,一价盐呈剂量模型关系。当盐浓度为1.5%~5.0%时,一价盐对培养基体系中水分活度的影响最为显著,所以一价盐常被用作水分活度降低剂。 相似文献
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猪肉在我国是最重要的肉类之一,而为了储存更长时间,通常采用冷冻的方式保存。因此,在进一步加工之前就需要经过解冻这一过程,传统的解冻方式耗时长,严重制约了生产效率。微波加热作为一种常用的加热方式,与传统加热方式相比,具有加热速度快、省时节能等突出优点。本文利用家用变频微波炉对冷冻猪里脊肉块进行解冻处理,对解冻程序进行了优化设计,并与微波炉自带的解冻程序进行了对比研究,对肉汁渗出率、色泽以及质构特性进行分析。结果表明:两种优化程序的解冻效果要优于微波炉自的解冻程序,样品能基本解冻完全,肉汁渗出率较低,能较好维持鲜肉的颜色,经过优化后的微波解冻猪里脊肉温差更小,质构特性更佳,同时也缩短了解冻时间。 相似文献