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风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。 相似文献
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对原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜含量的测量不确定度进行评定。根据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的检测原理和方法,结合JJF 1059-1999《测量不确定度评定与表示》和CNAS-GL06《化学分析中不确定度的评估指南》规定的基本程序,考察分析了火焰原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铜含量测量不确定度的来源,利用实际测量获得的实验数据和其他相关资料,计算并评定测量结果的合成不确定度。结果表明,以原子吸收分光光度法测定葡萄酒中的铜含量,其不确定度的主要来源为溶液浓度,其次为测量重复性。 相似文献
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为实现对鳓鱼固态发酵过程的监测,用常规分析方法和电子舌技术分别测定了鳓鱼发酵过程中水分、p H、总酸、氨基态氮(ANN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和味觉指纹的变化;基于电子舌数据,采用主成分分析(PCA)和判别分析(DA)对不同发酵时间的鳓鱼样品进行识别;采用偏最小二乘回归分析(PLSR)建立电子舌数据与相关理化指标之间的预测模型,并对模型进行评价。结果表明:发酵过程中鳓鱼理化指标和滋味特征均有显著变化;主成分分析提取的3个主成分的累积贡献率可达94.49%,判别分析的判别符合率为100%,不同发酵时间的鳓鱼能被有效识别;基于电子舌响应信号建立的5种理化指标预测模型中,水分和ANN模型的相对分析误差(RPD)均为1.80,可用于定性分析。TVB-N模型的RPD为2.47,具有一定定量检测分析能力。p H和总酸的PLSR预测模型的RPD大于5,定量效果良好,稳定性优良,预测精度高。因此,利用电子舌结合相关化学计量方法对鳓鱼固态发酵过程进行识别和监控可行。 相似文献
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对原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铁含量的测量不确定度进行评定。根据GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的检测原理和方法,结合JJF1059—1999《测量不确定度评定与表示》和CNAS—GL06《化学分析中不确定度的评估指南》规定的基本程序,考察分析了原子吸收分光光度法测定葡萄酒中铁含量测量不确定性的来源。利用测量获得的实验结果及其他相关数据,计算并评定测量结果的合成不确定度。结果表明,以原子吸收分光光度法测定葡萄酒中的铁含量,其不确定度主要来源于溶液浓度,其次为测量重复性。 相似文献
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鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落组成和代谢功能的比较分析 总被引:2,自引:0,他引:2
为研究鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落和代谢功能的差异,采用Illumina MiSeq测序技术和PICRUSt工具对鲐鱼和大黄鱼冷藏期间体表细菌群落和代谢功能进行比较分析。结果表明:鲐鱼体表细菌群落的丰富度随冷藏时间的延长而增加,多样性却下降;大黄鱼体表细菌群落的丰富度和多样性变化均不显著。嗜冷杆菌属(Psychrobacter)和希瓦氏菌属(Shewanella)分别是鲐鱼和大黄鱼体表的优势菌,且其相对丰度分别与鲐鱼(r=0.709,P<0.001)和大黄鱼(r=0.600,P=0.008)挥发性盐基氮含量显著正相关;因此,它们可能分别是鲐鱼和大黄鱼体表的特定腐败菌。鲐鱼体表细菌的蛋氨酸、酪氨酸和组氨酸等参与氨基酸代谢的相关基因的相对丰度显著高于同一冷藏时期的大黄鱼(P<0.05),这在一定程度上从细菌代谢水平解释了鲐鱼比大黄鱼更易腐败的原因。研究结果可为不同水产品采取针对性的贮藏保鲜策略提供参考。 相似文献
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为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物(醇类、醛类、酮类、酯类)相互作用体系,研究了80℃热处理0~20 min过程中肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性、二级结构、风味吸附能力的变化。结果表明,肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变主要集中在加热0~5 min,在该时段内,肌原纤维蛋白凝胶对戊醇、己醇、2-丁酮、2-庚酮及乙酸乙酯的吸附能力显著增强(p0.05);其表面疏水性显著升高(p0.05),α-螺旋结构相对含量从37.48%降至33.44%(p0.05),β-折叠结构由31.15%增至36.26%(p0.05),β-转角结构由20.54%降低至15.52%(p0.05),无规则卷曲16.12%降低至14.78%。热处理导致肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变可能是由于其使得疏水基团暴露、二级结构发生了改变。 相似文献
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研究了近红外光谱法快速测定饮料酒中酒精度的技术方法。基于专用型近红外光谱仪,以模式葡萄酒为研究对象,确定该方法的线性范围。用该方法与数字密度计法同时测定100份葡萄酒样品,进行方法比较。并进一步研究该方法对测定其他类型饮料酒酒精度的准确性,包括发酵酒(果酒、清酒和黄酒)以及蒸馏酒(伏特加,威士忌、白兰地、朗姆酒和白酒)。该方法实际数值显示范围为0~28% vol,在0~20% vol范围内结果较准确。与密度计法测定葡萄酒中酒精度比较,经t检验(t0.05,4=2.78)和F检验(F0.05(2, 2)=19.0),两种方法结果一致,没有显著性差异。与密度计法测定其他类型饮料酒中酒精度比较,符合性判别结果也均一致。研究表明,该方法操作简便、快速、重复性好、既可满足葡萄酒的日常酒精度检测需求外,还可应用于其他饮料酒样品。 相似文献
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研究了近红外光谱法快速测定饮料酒中酒精度的技术方法。基于专用型近红外光谱仪,以模式葡萄酒为研究对象,确定该方法的线性范围。用该方法与数字密度计法同时测定100份葡萄酒样品,进行方法比较。并进一步研究该方法对测定其他类型饮料酒酒精度的准确性,包括发酵酒(果酒、清酒和黄酒)以及蒸馏酒(伏特加,威士忌、白兰地、朗姆酒和白酒)。该方法实际数值显示范围为0~28%vol,在0~20%vol范围内结果较准确。与密度计法测定葡萄酒中酒精度比较,经t检验(t0.05,4=2.78)和F检验(F0.05(2,2)=19.0),两种方法结果一致,没有显著性差异。与密度计法测定其他类型饮料酒中酒精度比较,符合性判别结果也均一致。研究表明,该方法操作简便、快速、重复性好、既可满足葡萄酒的日常酒精度检测需求外,还可应用于其他饮料酒样品。 相似文献
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用羟基磷灰石柱层析法分离纯化南美白对虾血淋巴脂肪氧合酶,同时进行酶学性质及其反应产物研究,为南美白对虾资源的综合利用、虾风味形成机制的研究提供依据。结果显示:以亚油酸为底物,南美白对虾血淋巴脂肪氧合酶最适温度为25℃,最适pH9.6,最适底物浓度0.25mmol/L,Vmax值为1.67×103U/mg蛋白·min,Km值为0.5mmol/L,1mmol/L的谷胱苷肽能有效提高酶液稳定性;该酶对3种不饱和脂肪酸的亲和力依次为C20∶4>C18∶2>C18∶3;利用正相高效液相色谱分析,南美白对虾血淋巴脂肪氧合酶催化亚油酸甲酯只形成13-氢过氧化物。 相似文献