低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响

取8头黄牛的半腱肌,在60Co源下辐照,剂量分别1.13,2.09及3.17kGy,牛肉在7℃环境下储存10d,评估不同辐照剂量和储存时间(0d或10d)条件下肌内脂肪酸组成及牛肉质量的变化.肉样储存10d后,未辐照的肉样中SFA和MUFA含量比未储存未辐照的牛肉(0d,0kGy)显著上升,而辐照过的肉样SFA和MUFA含量基本不变.辐照后多不饱和脂肪酸(PUFA)、n-3PUFA、n-6PUFA含量和P/S显著下降(0d或10d).不同辐照剂量对脂肪酸的影响差异不显著.辐照后0d,牛肉样滴水损失及TBARS与辐照剂量呈正相关,随着辐照剂量的增加(从0kGy到3.17kGy),滴水损失及TBARS逐步升高;而10d储存后,滴水损失和TBARS则与辐照剂量呈负相关.辐照后牛肉样细菌总数随辐照剂量的增大显著下降.牛肉肌内脂肪脂肪酸组成和比值因辐照而产生变化,而辐照剂量的增加(1.13kGy到3.17kGy)对脂肪酸组成没有显著的影响.3kGy左右的低剂量辐照可以很好的确保牛肉质量,而不会引起脂肪营养较大的损失.     

高水分稻谷品质劣变与防控技术研究进展

随着农业生产方式的转变,高水分稻谷进入市场流通与销售成为常态。稻谷水分越高,越易受霉菌侵染而发生霉变,从而使稻谷储藏品质变劣。在分析了高水分稻谷霉变发生的原因和对品质劣变的影响基础上,综述了高水分稻谷在干燥降水、防霉技术、仓储技术等防控技术方面的研究进展,并对高水分稻谷在途运输关键技术研究进行了展望。     

反式脂肪酸分类、来源与功能研究进展

反式单烯脂肪酸主要包括Elaidic Acid和VaccenicAcid,Elaidic Acid在氢化的植物油中大量存在,大量食用含Elaidic Acid的食物导致心血管疾病发病率的上升;Vaccenic Acid主要来源于反刍动物瘤胃微生物对多聚不饱和脂肪酸的氢化作用,Vaccenic Acid及其体内代谢产物共轭亚油酸对肿瘤和心血管疾病有潜在的抑制作用.进一步对反式脂肪酸加以区分,并对反式脂肪酸各异构体功能与作用机理进行深入研究,是目前反式脂肪酸领域研究的重要方向.     

基于MP-KG凝胶体系研究微观结构影响质构特性的调控机制

以肌原纤维蛋白-魔芋胶（myofibrillar protein-konjac glucomannan,MP-KG）为模拟体系,利用质构仪、石蜡切片和扫描电镜分别测定复合凝胶质构特性、空间分布和蛋白三维凝胶网络结构,进而阐释复合凝胶微观结构对质构特性的调控机制,为KG在低脂肉制品中的应用提供一定的理论基础。质构特性结果显示：随着KG添加量增高,复合凝胶断裂形变时应力变化呈现抛物线形,说明KG对复合凝胶应力的改善具有添加量极限。复合凝胶断裂形变时应变的变化趋势和应力相似,但是两者的添加量极限不同。低场核磁结果显示：在添加1% KG时不易流动水的弛豫时间最低且其相对百分比最高,分别为274 ms和92.79%,说明KG能够促进蛋白之间的交联,进而提高蛋白基质对水分子的束缚。石蜡切片显示随着KG添加量的提高,MP-KG凝胶体系的空间分布从填充结构转变成互穿结构。扫描电镜显示：对照组的MP凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在导致MP凝胶网络结构比较疏松。添加少量KG能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,MP凝胶网络结构更加致密均一。添加过量的KG会形成KG连续相,反而破坏蛋白网络结构的整体性。因此,KG以水相稳定为主要作用时,其能够改善复合凝胶的质构;当KG以互穿结构形式存在时,其反而会劣化复合凝胶的质构。     

油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响

制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘（质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%）对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明：随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低（P＜0.05）;蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组（P＜0.05）,随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著（P＞0.05）,咀嚼性差异显著（P＜0.05）且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示：与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示：预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。     

两种方法提取的鸡肺胶原蛋白性质及保湿性研究

本文以鸡肺为原材料,利用酸提和超声辅助酸提法提取胶原蛋白,并对其性质及保湿性进行研究。结果表明,所提取的鸡肺胶原蛋白经氨基酸分析显示组成基本相似,甘氨酸含量最高,分别占24.12%和23.93%,亚氨基酸含量仅次之,分别占19.74%和22.28%。酸提和超声辅助酸提胶原蛋白在229.0和224.9 nm处有胶原蛋白的特征紫外吸收峰。SDS-PAGE显示两种鸡肺胶原蛋白中均含有α₁链、α₂链、少量的β链和γ链,傅里叶变换红外光谱及X-射线衍射图谱共同表明两种方法提取的鸡肺胶原蛋白分子排列紧密,均保持了原有的三螺旋结构,说明在超声辅助酸提过程中胶原蛋白的结构保持完好,三螺旋结构未被破坏。酸提的胶原蛋白等电点为7,粒径分布在340 nm左右;超声辅助酸提的胶原蛋白等电点为6,粒径分布在295 nm左右,结合胶原蛋白的溶解性说明了超声辅助酸提可破坏胶原蛋白的氢键,改变蛋白质的颗粒大小和聚集形态。扫描电镜结果表明超声辅助酸提的胶原蛋白结构呈连续纤维状并多孔,且颗粒直径明显减小。在放置24 h时,超声辅助酸提胶原蛋白的吸水性和保水性分别为常规酸提胶原蛋白的1.25倍和1.17倍。综上所述,超声辅助酸提未破坏胶原蛋白特有的三螺旋结构,通过改变氢键和蛋白的颗粒大小使得胶原蛋白具有更好的溶解性和吸湿保湿性。     

n-3多不饱和脂肪酸对疾病的预防与治疗作用

n-3多不饱和脂肪酸主要源于亚麻籽、胡桃仁、大豆以及海洋生物。增加n-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进视网膜、大脑和神经系统发育。n-3多不饱和脂肪酸通过各种途径降低人体心血管疾病和炎症的发生,降低糖尿病患者血清低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)和甘油三酯(TG)水平。膳食中增加n-3多不饱和脂肪酸的含量可以对心血管疾病、糖尿病、炎症等患者有辅助治疗效果;n-3多不饱和脂肪酸可以作用于神经细胞,对注意力不集中、抑郁症、精神分裂症有一定的疗效。n-3多不饱和脂肪酸可抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生,促进细胞凋亡。     

米淀粉为基质的脂肪替代品中麦芽糊精结构研究

利用特异性酶解法研究了米淀粉为基质脂肪替代品中支链麦芽糊精的精细结构、直链麦芽糊精和支链麦芽糊精外链的平均链长;用X-Ray衍射法研究了脂肪替代品分子中的晶体结构.结果表明,脂肪替代品中支链麦芽糊精分子的A链:B链为1.5:1;支链麦芽糊精分子的内链平均链长为8.2个葡萄糖单位;DE值为2、3、4的脂肪替代品中直链麦芽糊精分子的链和支链麦芽糊精分子的外链的平均链长分别为15.6,12.6,10.4个葡萄糖单位.脂肪替代品中麦芽糊精和脂肪复合物形成了少量的V型晶体.     

热处理时间对鸭肉肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响

为了弄清热处理时间对肌原纤维蛋白凝胶的风味吸附能力影响,本文建立了肌原纤维蛋白与几类常见的肉类挥发性风味化合物(醇类、醛类、酮类、酯类)相互作用体系,研究了80℃热处理0~20 min过程中肌原纤维蛋白凝胶表面疏水性、二级结构、风味吸附能力的变化。结果表明,肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变主要集中在加热0~5 min,在该时段内,肌原纤维蛋白凝胶对戊醇、己醇、2-丁酮、2-庚酮及乙酸乙酯的吸附能力显著增强(p0.05);其表面疏水性显著升高(p0.05),α-螺旋结构相对含量从37.48%降至33.44%(p0.05),β-折叠结构由31.15%增至36.26%(p0.05),β-转角结构由20.54%降低至15.52%(p0.05),无规则卷曲16.12%降低至14.78%。热处理导致肌原纤维蛋白凝胶风味吸附能力的改变可能是由于其使得疏水基团暴露、二级结构发生了改变。     

动态温湿度条件下糙米主要储藏品质指标变化

目的：本实验通过研究温湿度动态变化条件下糙米储藏过程中主要生理生化指标的变化,为优化糙米安全储藏条件提供基础数据。方法：将初始水分质量分数分别为15%、17%、19%和21%的糙米,分别在低温动态组（L组）、中温动态组（M组）、高温动态组（H组）3?种不同温湿度动态条件下模拟储藏240?d,观测糙米发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力等主要品质指标和低场核磁共振水分迁移规律的变化。结果：在240?d的储藏过程中,随着储藏时间的延长,发芽率、过氧化氢酶活力呈显著下降趋势,脂肪酸值呈先上升后下降的趋势,糙米品质发生劣变。初始水分质量分数高的糙米其自由水的质量分数要高于初始水分质量分数低的糙米;高温会引起水分迁移混乱,吸附水向自由水迁移,自由水质量分数升高。水分质量分数越高、温度越高,糙米就越容易发生霉变变质。储藏温度对发芽率、脂肪酸值、过氧化氢酶活力有显著影响,初始水分质量分数对发芽率、脂肪酸值有显著影响。结论：初始水分质量分数和储藏温度对糙米的品质特性影响显著。为防止糙米发生品质劣变,正常水分（质量分数15%）和偏高水分（质量分数17%、19%）的糙米安全储藏期为120?d,低温或中温可以延长正常水分糙米储藏期至180?d。