米象的脉冲微波致死机制研究

为了探讨脉冲微波对米象的致死机制,研究了脉冲微波对米象致死行为、表观形貌及体内碱性磷酸酶和乙酰胆碱酯酶活性的影响。结果表明,脉冲微波处理引起米象死亡、乙酰胆碱酯酶和碱性磷酸酶活性降低、口器和尾部出现异常。米象致死率与米样温度呈显著正相关,当米样温度高于56℃时,米象致死率达100%;米象致死率与乙酰胆碱酯酶活性呈显著负相关,乙酰胆碱酯酶活性低于0.3 U/gpro时,米象的致死率达80%以上。脉冲微波可能通过非热效应与热效应联合作用引起乙酰胆碱酯酶等功能性生物大分子失活及米象口器和尾部等器官异常杀死米象。     

Effects of water,Na~+ and Ca~(2+) on stress-relaxation properties of surimi gel

Surimi gel was made from silver carp(hypophthalmichthys molitrix).Texture analyzer was adopted to measure stress-relaxation curve to study the effects of water,Na+ and Ca2+ on relaxation properties of surimi gel,so as to provide the basic data for development of surimi gel products.Micromodel of gel based on continuous phase of protein network with water embed and dispersed phase of myofibril was established.Stress-relaxation properties of the gel were imitated by use of five-element relaxation mathematical...     

低温贮藏对脆肉鲩鱼肉肌动球蛋白特性的影响

以脆肉鲩为对象,研究低温贮藏条件对鱼肉肌动球蛋白性质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,脆肉鲩肌肉中肌动球蛋白溶出量、Ca2+-ATPase活性、巯基和活性巯基含量下降、表面疏水性上升;贮藏温度对蛋白特性的影响显著,贮藏温度越高,Ca2+-ATPase活性和巯基含量越低,表面疏水性越高。     

米发糕的双菌发酵剂工艺研究

以早籼米为原料,利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方.结果表明:采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵;将茵悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5％,加入8.5％米粉,0.3％白糖和0.15％单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13％.发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降.     

不同大米类型淀粉凝胶的质构特征

从籼型、粳型、香型三种类型的大米中提取淀粉,采用低温法制备大米淀粉凝胶,用质构仪二次压缩模式测定淀粉凝胶的质构特性,研究碘兰值和酶解力对淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明,不同类型的大米低温凝胶特性有显著差异。碘兰值与淀粉凝胶特性有显著相关性,黏附性用碘兰值指数模型表示,弹性用碘兰值线性表示都具有很高的拟合精度。     

方便米粉的原料适应性与品质特性研究

对方便米粉加工的原料适应3性与及其品种质特性进行研究，建立了米粉理化特性与产品感官器质的数学模型，以确定适宜的原料加工品种，结果表明，稻米种类对方便米粉的品质有极显著影响，籼稻较适于制作方便米粉，其中扬稻6号和早籼14制作的方便米粉的品质最好，通过经验公式，用方便米粉的碘兰值，复水率和透光率等理化指标可以较好的描述其感官特性。     

鱼面的高温高湿干燥工艺研究

对鱼面的高温高湿干燥工艺进行研究,结果表明,高温高湿干燥可以提高鱼面的干燥速度,改善鱼面的品质。鱼面适宜的干燥条件为:前期干燥温度80℃、相对湿度60%、干燥时间30min,随后转入降温降湿干燥阶段,干燥时间约40min,产品最终含水量10.7%。     

含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响

采用籼米、粳米和糯米三种类型大米淀粉为原料,研究淀粉含水量对机械活化大米淀粉理化特性的影响,得到利于机械活化的淀粉含水量范围,从而提高机械活化效果,缩短机械活化时间。研究表明,随着机械活化时间的延长,三种大米淀粉的糊化度、冷水溶解率、糊透明度和还原力均增大,而碘兰值(BV)均减小。籼米淀粉在含水量为6.02%时最易发生分子链断裂,粳米淀粉和糯米淀粉均在含水量为8.50%左右时最易断链。对糊化度和冷水溶解率而言,籼米淀粉以含水量为6.02%时最大,粳米淀粉和糯米淀粉以含水量为8.50%左右最大;对糊透明度而言,三种大米淀粉均在含水量为8.50%左右时最大;而对于还原力和BV而言,籼米淀粉含水量为3.50%时变化最快;对粳米淀粉和糯米淀粉均以含水量为6.00%左右时变化最快。由此可知,淀粉含水量对大米淀粉的机械活化具有一定影响,得到适宜的机械活化大米淀粉的含水量范围为6.00%~8.50%左右。     

超微细化淀粉涂膜保鲜草莓的研究

以超微细化淀粉为材料研究超微细化淀粉涂膜对草莓贮藏品质的影响，比较超微细化淀粉、壳聚糖、魔芋精粉、大豆蛋白和单甘酯涂膜保鲜草莓的效果。超微细化淀粉涂膜能有效减少水分散失，延缓可溶性糖含量和糖酸比的降低，抑制霉菌等微生物增长；以粒径为4．32μm的超微细化大米淀粉配制成浓度为1．7％、pH5的淀粉涂膜液涂膜草莓，常温（25℃±1℃）下贮藏，效果与壳聚糖涂膜液无明显差异，但好于魔芋精粉、大豆蛋白和单甘酯涂膜保鲜效果。     

西红柿的贮藏特性研究

以成熟的西红柿为材料,研究不同包装方式和贮藏温度下西红柿品质变化规律,为西红柿贮藏品质的控制提供依据.结果表明,温度和贮藏时间对西红柿的腐烂率、失重率、VC含量﹑总酸含量影响显著,包装方式只对外观和失重率影响显著.随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高,西红柿的腐烂和失重的速度和程度增加,VC含量﹑酸度随着贮藏温度的升高逐渐下降.膜包装比无膜包装的贮藏效果好.西红柿适宜的贮藏条件为采用膜包装于12℃下贮藏.在此条件下贮藏20天后,西红柿品质保持较好.