磷酸盐对面条质构及水分状态的影响

研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。     

4种改良剂对冷冻熟面中糊化特性、组分及结构的影响

选用木薯淀粉、谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶4种面粉改良剂,通过快速黏度分析仪、高效液相色谱、低场脉冲核磁共振和扫描电镜对面粉糊化特性、蛋白质分子量分布、水分分布和微观结构进行测定。结果表明:木薯淀粉、复合磷酸盐和瓜尔胶对面粉糊化黏度有明显提升;木薯淀粉、谷朊粉和瓜尔胶可抑制大分子蛋白质断裂或降解;木薯淀粉和瓜尔胶可降低水分的自由度,提高深层结合水含量;谷朊粉、复合磷酸盐和瓜尔胶三者能有效地强化面条内部结构。     

离子色谱法对硅胶微球制备过程中金属杂质含量的监控

建立了采用离子色谱分析Na+、Zn2+、K+、Fe2+、Mg2+、Ca2+6种金属离子的方法,实现了6种金属离子的基线分离,该方法灵敏度高、重复性好。通过对聚合诱导胶体凝胶(PICA)法、溶胶凝胶-PICA法制得硅胶及其原料金属含量的检测,实现了对硅胶制备过程金属来源的监控,从而避免原料组成差异带来的硅胶基质结构与性能的差异,实现超纯硅胶微球的制备。     

新技术在粮油工业上的应用

简述了几种国内外粮油工业领域具有广泛应用前景的高新技术,着重介绍了超微粉碎技术、分子蒸馏技术、膜分离技术等几种现代新技术在粮油加工工业上的应用情况。并对我国粮油食品工业上各种新技术的应用前景进行了简要分析。     

麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响

以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离.出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势.     

酶法酯化脂肪酸与甘油合成1,3-甘油二酯

采用脂肪酶催化甘油和脂肪酸直接酯化合成1,3-甘油二酯(DAG).考察了3种不同脂肪酶、酶用量以及底物物质的量的比对合成1,3-DAG的影响.结果表明:最适条件为脂肪酶RM IM,用量为反应底物质量的5%,n(脂肪酸)∶n(甘油)=2.25∶1.在此条件下,分别采用正辛酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸与甘油酯化合成1,3-DAG,反应产物经纯化后,均可得到高纯度(95%)的1,3-DAG.     

水剂法提取花生油中乳状液的酶法破乳研究

以水剂法提取花生油过程中产生的乳状液为研究对象,使用2709碱性蛋白酶对其进行破乳研究。结果表明:2709碱性蛋白酶最佳破乳条件为料水比1∶1,加酶量(以乳状液质量为基准)0.5%,酶解时间60 min,温度55℃,pH 8.5;在此条件下,破乳率达到90%以上。在优化的酶解条件下,研究破乳过程破乳率与蛋白质水解度变化的相关性,并采用图像颗粒分析系统对破乳过程进行观测与分析。结果发现,随着酶解的进行,破乳率与蛋白质水解度呈高度显著正相关,油滴颗粒数逐渐减少,平均粒径逐渐增大。     

甘油酯的液相色谱分析

对比了反相高效液相色谱-蒸发光散射检测器（RP-HPLC-ELSD）和正相高效液相色谱-示差检测器（NP-HPLC-RI）两种检测方法对甘油醇解大豆油反应产物的检测,结果显示两种方法均能定量分析产物中甘油一酯（MAG）、甘油二酯（DAG）及甘油三酯（TAG）的相对含量;采用了反相高效液相色谱-紫外检测器（RP-HPLC-UV）检测油酸甘油酯,并分别建立了1-油酸甘油一酯（1-O）、1,3-油酸甘油二酯（1,3-OO）和油酸甘油三酯（OOO）的标准曲线图,各标准曲线的相关系数均大于0.99。     

燕麦—小麦混合粉面团的制备与品质改良研究

研究不同燕麦全粉添加量对燕麦—小麦混合粉的面筋和面团特性的影响,进一步通过添加谷氨酰胺转氨酶(TGase)与不同外源蛋白质(花生蛋白或谷朊粉)来改善混合粉的品质,并研究不同添加剂对混合粉蛋白质组成的影响。结果表明:随着燕麦全粉添加量的增加,燕麦—小麦混合粉的湿面筋含量、面筋指数、沉降值和面团稳定时间都呈现显著减少的趋势,而面团吸水率逐渐增大。对于燕麦全粉添加量为30%的燕麦—小麦混合粉,当TGase添加量达到或超过0.8%(w/w)时,面团的形成时间和稳定时间均显著增加。向混合粉中同时添加TGase和花生蛋白可显著增加SDS不可溶性谷蛋白的含量,进一步延长面团稳定时间。     

拉面品质影响因素的研究进展

拉面是通过一种特殊的面条加工形式所制,历史悠久,风味独特。该文对拉面的制作方法及研究现状作了简单介绍,并探讨了影响拉面品质的相关因素,主要包括以下几个方面:拉面的制作工艺,麦谷蛋白,面粉理化性质,面团特性以及改良剂等。