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1.
干酪成熟过程的微生物变化 总被引:3,自引:0,他引:3
干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物,不仅有我们人为添加的发酵微生物,而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下,参与干酪成熟过程中的物理,化学以及感官性能的变化。 相似文献
2.
该文以m(酪蛋白)∶m(乳清蛋白)=2∶1复配蛋白质,以无盐黄油和离心乳脂肪为原料制备黄油基搅打稀奶油。以搅打时间、搅打起泡率、脂肪部分聚结率、粒径分布、表观黏度和泡沫稳定性为评价指标,研究复配蛋白质的添加量对黄油基搅打稀奶油乳液稳定性及搅打性能的影响。结果表明,当复配蛋白质的添加量为0.9%~1.2%(质量分数)时,脂肪球粒径分布为0.81~7.16μm,乳液脂肪附聚率为6%~10%,乳液的搅打时间为277~296 s,搅打起泡率达到200%~203%,泡沫稳定性为95.86%~97.03%。故将黄油基搅打稀奶油中复合蛋白质添加量控制在0.9%~1.2%,搅打稀奶油的乳液稳定性及搅打性能较好,为以黄油为原料生产高品质搅打稀奶油奠定理论基础。 相似文献
3.
4.
5.
首先通过体外模拟唾液-胃液-肠液应激实验研究乳杆菌的耐消化应激能力,然后研究其对肠道黏蛋白和Caco-2细胞的黏附及抑制肠道病原菌黏附的能力,最后探讨消化应激对乳杆菌黏附能力的影响。结果表明,副干酪乳杆菌W125、m111和发酵乳杆菌146在依次经过模拟唾液-胃液-肠液应激后存活率分别为2.70%、3.53%及11.15%,活菌数分别为7.46、7.24(lg(CFU/mL))及8.35(lg(CFU/mL)),且对黏蛋白和Caco-2细胞的黏附率显著高于其他菌株(P<0.05),分别为15.67%、8.75%、8.38%和11.47%、21.34%、10.44%;3株菌株均可通过排除、竞争和替代的方式抑制大肠杆菌CICC10899和沙门菌WX29对肠道的黏附,黏附抑制率均大于13.51%;消化应激显著降低了副干酪乳杆菌W125和发酵乳杆菌146对肠道的黏附能力(P<0.05),但显著增加了副干酪乳杆菌m111的黏附能力(P<0.05),黏附率由17.60%增加到30.45%,且主要黏附素由消化应激前的表层蛋白变为应激后的蛋白和多糖;消化应激前后副干酪乳杆菌m111均... 相似文献
6.
从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌,根据菌株来源、培养条件,形态特征、凝乳状态和产酸特性,选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验,结果表明,分离株中3株为链球菌,4株为乳球菌,13株为乳杆菌,平均发酵产酸速率在8.11~12.43oT/h,不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性,冷藏15d滴定酸度提高了6.3%~55.7%。不同菌株凝乳时黏度在272~1085cp,多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势,球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3.51~68.74mg/L,乙醛在3.51~68.74mg/L,丙酮在0.87~48.35mg/L,乙酸乙酯在0~103.68mg/L,异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较,发现以S.thermophilusX1、S.thermophilusX5、L.plantarumY5和L.delbrueckii bulgaricussubsp.Y10按1∶1∶1∶1比例组合作为发酵剂,生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。 相似文献
7.
探讨引起发酵豆乳异味的主要风味成分,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用检测分析技术,结合感官评价对不同牛乳含量的发酵豆乳的挥发性风味成分进行分析。不同基质发酵乳共检测出44种风味成分,其中有19种共有风味成分。随着基质牛乳添加量的增加,发酵豆乳的可接受性亦逐渐提高,且发酵豆乳中醇、醛和呋喃类化合物呈下降趋势,表明发酵豆乳的异味可能主要来自于醇、醛和呋喃类。同时对随着基质牛乳添加量增加而下降的21种风味物质,结合呈味特征、阈值、相对含量以及变化趋势,并与发酵豆乳感官评价进行分析比较,对发酵豆乳异味贡献较大的成分主要为1-辛烯-3-醇、正己醇、2-庚烯醛和2,4-癸二烯醛。 相似文献
8.
乳蛋白ACEI酶解工艺条件的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
通过测定牛乳蛋白酶解液的ACE抑制活性,确定了蛋白酶水解牛乳蛋白产生ACE抑制肽(ACEI)的工具酶及其最佳酶解工艺备件。结果表明:在胰蛋白酶,蛋白酶A,蛋白酶M,肽酶R四种酶中,蛋白酶A为酶解牛乳蛋白制备ACEI工具酶;其最佳酶解工艺条件为温度50℃,pH值为7.0,酶用量为3%,底物浓度为5%,酶解时间10h,在该条件下得到的酶解液1C50为0.8987g/L;在最佳酶解工艺条件下得到的酶解液经柱层析分离,在2个较大洗脱峰处得到的ACEI活性较高,其抑制活性分别为84.98%和85.35%,相对分子质量分别为1340u和439u。 相似文献
9.
10.
干酪成熟过程中的微生物变化 总被引:4,自引:1,他引:4
干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物,不仅有我们人为添加的发酵微生物,而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下,参与干酪成熟过程中的物理、化学以及感官性能的变化 相似文献