不同藜麦品种淀粉的理化性质与消化特性

以‘海藜’、‘甘南’、‘格尔木’和‘静乐’4种藜麦淀粉为试验材料,玉米淀粉和马铃薯淀粉为对照,对其直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、质构特性、冻融稳定性、凝沉性等理化性质以及消化特性进行分析。结果表明：相比对照,藜麦淀粉的直链淀粉含量较少,平均为10.10%,含有大量的短链支链淀粉,约为34.62%。藜麦淀粉凝胶内部结合紧密,抗压能力强且更耐剪切,格尔木藜麦淀粉凝胶的硬度最小,与短支链淀粉含量显著相关。藜麦淀粉糊的冻融稳定性较好,凝沉率低,不易回生。藜麦淀粉易水解,酶水解率为61.37 %~64.60 %,格尔木藜麦淀粉水解程度最高,4种藜麦淀粉均含有较多的快速消化淀粉,为75.99%~80.87%。     

藜麦粉营养成分及抗氧化活性研究

以不同藜麦品种的原粮粉与脱皮粉为实验材料,对其主要营养成分、总酚、总黄酮含量及抗氧化活性进行测定。结果表明,不同藜麦品种的营养成分存在一定差异。3种原粮粉的粗蛋白、总淀粉含量显著低于脱皮粉,灰分含量显著高于脱皮粉(P0.05);原粮粉与脱皮粉的之间粗脂肪、粗纤维含量没有明显差异。原粮粉中总酚、总黄酮及皂甙含量均高于脱皮粉,格尔木原粮粉的总酚(1.70 mg GRE/g)、总黄酮(2.08 mg RE/g)及皂甙(10.38 mg OAE/g)含量最高,海藜脱皮粉的总酚(1.13 mg GRE/g)、总黄酮(0.76 mg RE/g)及皂甙(6.55 mg OAE/g)含量最低。不同品种间脱皮粉及原粮粉的抗氧化活性存在显著差异(P0.05),藜麦原粮粉提取物的总抗氧化能力、DPPH·清除能力、ABTS~+·清除能力、铁离子还原力(FRAP)均显著高于脱皮粉(P0.05)。