豆粕源抗氧化肽的制备、鉴定与活性表征

豆粕作为豆油加工的主要副产物,含有大豆中几乎全部蛋白质,具有广阔的应用前景。本研究中以大豆粕为原料,利用超声辅助酶解制备豆粕抗氧化肽,通过单因素和响应面实验,确定出最佳工艺参数为:酶解pH 8.0、底物质量分数9%、加酶量6 665.39 U/g、酶解温度50℃、酶解时间4.0 h、超声时间9 min、超声功率300 W。经超滤处理获得相对分子质量1 000的组分,并将该组分通过液相色谱串联二级质谱(LC-MS/MS)鉴定,获得豆粕源抗氧化五肽,氨基酸序列为Ile-Trp-Asn-Leu-Asn (IWNLN),其ABTS自由基清除能力的IC50值为(0.060±0.003) mg/mL,ORAC值为(7.614±0.138) mg TE/mg,羟自由基清除能力的IC50值为(0.008±0.001) mg/mL。本研究为豆粕抗氧化肽生产工艺优化和功能因子序列确证提供了实验基础,为豆粕蛋白肽功能产品开发提供新的思路。