油煎工艺条件对香煎大麻哈鱼品质的影响

以黑龙江特色菜肴"香煎大麻哈鱼"为研究对象,主要探究不同油煎温度(145,150,155,160,165℃)和时间(6,7,8,9,10min)对香煎大麻哈鱼品质的影响。通过单因素试验分别对香煎鱼肉的剪切力、出品率、水分含量和感官质量进行测定,筛选出最佳的加热工艺。结果表明,香煎大麻哈鱼最佳的油煎条件为在油温155℃时油煎8min,此时鱼肉最嫩,出品率较高,水分含量最大,感官评价得分最高,表现为肉质多汁性、口感等感官品质最佳。     

基于近红外光谱仪分析中式爆炒猪肉的水分含量

应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型,达到快速无损检测的目的。通过直接干燥法测定100 组爆炒猪肉片样品的水分含量,并扫描得到其近红外光谱图。采用偏最小二乘法并通过二阶微分结合卷积平滑算法对光谱进行预处理,通过拐点法、马氏距离法、杠杆值、学生残差法与内部交互验证均方根法进一步剔除异常样本,优化光谱模型。结果表明：所构建的中式爆炒肉片水分含量近红外光谱预测模型的校正均方差值为0.089 1,相关系数为0.972 1;且将预测值与真实值进行比较发现,预测结果正确率大于98.7%（P＜0.05）,表明本研究建立的用于检测中式爆炒肉片水分含量的近红外光谱预测模型效果良好,能够快速检测并准确预测中式爆炒肉片的水分含量,具有一定的应用价值。     

工业化生产和传统烹饪技术对黑椒牛柳品质和风味的影响

研究不同工业化生产条件(低温油炸温度及时间)和传统烹饪技术对黑椒牛柳的品质和风味的影响,通过测定出品率、水分含量、嫩度、电子鼻、电子舌风味变化和感官质量筛选出黑椒牛柳工业化生产的最佳工艺参数,并与对照组传统工艺进行对比。结果发现油炸温度为140℃、油炸时间为55s的条件下,牛柳出品率、水分含量、嫩度和感官评价总体可接受性显著高于其他工业化加工的处理组和对照组(P0.05)。此外,通过电子鼻、电子舌测定样品风味发现,工业化加工牛柳与传统加工的气味有明显区别,但滋味与传统烹饪工艺的测试值相近,且风味组成成分更加稳定。     

预油炸虾肉上浆配料的优化

目的研究上浆配料对预油炸虾肉半成品品质的影响并确定最佳上浆配料配方。方法将上浆配料上浆至虾肉中并进行预油炸处理,通过测定预油炸虾肉半成品的出品率、水分含量、嫩度和感官评价,研究淀粉、水、蛋液和食盐4种上浆配料对虾肉半成品品质的影响。在单因素试验的基础上,进行正交试验,得到4种上浆配料对虾肉半成品感官总分影响的最佳添加量。结果在上浆配方中淀粉添加量是影响虾肉半成品感官总分的最关键因素。当淀粉、水、蛋液和食盐的添加量分别为虾肉质量的9%、9%、9%和1.7%时,虾肉半成品具有最佳的品质特性。结论本试验的研究为未来虾类方便食品的工业化生产提供了一定的技术参数。     

酱油特征性风味物质研究进展

酱油的风味是决定其品质的关键性因素之一,但风味的形成途径复杂且难以控制。本文通过蛋白质降解、淀粉的糖化、脂肪的水解、菌种微生物的代谢作用角度分析了酱油风味形成途径及其机理,并总结了酱油挥发性和非挥发性风味物质的分离及鉴别技术,如溶剂直接萃取、吹扫捕集、固相微萃、电子鼻和电子舌等,以期为酱油加工技术及挥发性和非挥发性风味物质的检测提供理论依据和指导作用。     

pH值对儿茶素-大豆分离蛋白复合物结构与乳化性的影响

以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)为原料,制备不同pH值荷载儿茶素的蛋白复合物,利用差示扫描量热法、紫外可见光谱、荧光光谱、圆二色光谱等技术探究儿茶素和SPI相互作用机理,解析蛋白复合物热稳定性、荧光淬灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,分析儿茶素和SPI间结合亲和力以及复合物的乳化性。结果表明:不同pH值处理的儿茶素对SPI荧光淬灭方式均为静态淬灭,当pH值为3.5、5.5、6.5时,二者间相互作用力主要为静电作用力,pH值为4.5时主要为氢键和范德华力,pH值为7.0、7.5、8.5、9.5时主要为疏水相互作用。随着pH值增加,复合物的热稳定性逐渐增加,且在pH值为9.5时,SPI变性温度升高至157.09℃。当pH值为7.5时,复合物乳化活性和乳化稳定性比相同pH值下对照组(SPI组)分别显著提高7.70%和13.44%(P＜0.05)。不同pH值处理会改变儿茶素-SPI复合物的结构,通过调控pH值可制备具有良好乳化性的大豆蛋白食品基料。     

多重连接探针扩增技术在食品安全检测中的应用研究进展

阐述了多重连接探针扩增(MLPA)技术在食品过敏原检测、食品掺假、食源性致病菌和转基因食品检测中的应用现状,并对该技术在食品安全检测领域的发展趋势和挑战进行展望。     

大豆蛋白在素食食品中的应用研究现状

大豆蛋白与肉类蛋白营养价值相当,利用大豆蛋白替代动物肉作为素食食品的主原料具有很高的经济和营养价值。目前关于此方面的研究已有了初步进展。从大豆蛋白素肉食品出发,对素肉松、素火腿、素肉肠、素牛肉粒的研究进展进行了详细综述;对满足人们快节奏生活的素食快餐进行了总结;并对未来可期发展的大豆素食菜肴食品如素食丸子等的开发、研究与应用现状进行了讨论。最后对大豆蛋白素食未来研究方向进行了展望。     

冻藏时间对生、熟猪肉品质的影响

冷冻是猪肉常用贮藏手段，然而长期冻藏会对猪肉及其烹后品质产生较大影响。作者研究了-18 ℃不同冻藏时间（0、120、240、360 d）对猪肉加热前后营养品质、食用品质和贮藏特性的影响。结果表明：随着猪肉冻藏时间的延长，生、熟猪肉中水分质量分数、弹性和可溶性蛋白质质量分数显著降低（P<0.05），游离氨基酸质量分数、POV值、TBARS质量分数均显著上升（P<0.05），硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐增加，电子鼻结果显示各组间风味具有显著差异（P<0.05）。表明猪肉品质随冻藏时间的延长而显著下降，且在冻藏120 d后，品质严重劣变，食用价值降低。     

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。