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1.
过度"精、细、白"的大米加工方式造成大量的粮食和营养浪费。为促进我国粮食适度加工政策的实施,研究大米加工精度(DOM)对方便米饭复水性质(水分含量和水分分布)、形态特征(长宽比、延长率和体积膨胀率)、颜色(L值、b值和ΔE值)、质构(硬度和黏度)和微观结构的影响及规律。结果表明,当DOM≥3%时,方便米饭的水分吸收速率、水分分布和形态特征与精白米方便米饭(DOM 12%)相近。当DOM升至6%时,方便米饭的形态特征、总体颜色ΔE值、硬度和微观结构也与精白米方便米饭相近。当DOM达到9%时,方便米饭的黏度已与精白米方便米饭无显著差异。由此可见,生产方便米饭的大米DOM范围宜为6%~9%。用此DOM范围的大米生产方便米饭,可以保留部分糠层营养物质,节约3%~6%的粮食。 相似文献
2.
以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺。结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g.s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g.s,弹性为0.62±0.03)。同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密。 相似文献
3.
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改良挤压法制备铁营养强化大米的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以早籼米碎米为原料,使用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)做铁营养强化剂,通过改良挤压法制备铁营养强化大米。采用响应面法考察改良挤压法加工参数,(物料含水率、螺杆转速、机筒温度)的变化对铁营养强化大米质构特性的影响,并且以市售晚籼米质构特性为参考指标,优化铁营养强化大米的制备工艺。得到接近晚籼米质构的最佳工艺条件为湿基物料含水率34%,螺杆转速25r/min,机筒四区温度为102℃,其余四个加热区的温度分别为50、65、90、95℃。此条件下制备的营养强化大米硬度为6062g,粘附力为-1175.21g·s,弹性为0.72,内聚性为0.61,接近市售晚籼米的质构;铁含量为36.95mg/kg,远高于晚籼米的7.21mg/kg,并且淘洗蒸煮损失较小,为其他营养强化米的生产提供理论参考。 相似文献
6.
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8.
9.
采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)协同糖基化处理β-乳球蛋白,研究改性β-乳球蛋白乳化性、乳化稳定性和结构的变化。研究发现DHPM协同糖基化处理过程中β-乳球蛋白结构变化与其乳化性能可能存在关联;DHPM协同糖基化处理能显著提高β-乳球蛋白的乳化性和乳化稳定性。0、40、120 MPa糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)分别为136.3、168.1、177.9 m2/g。0 MPa协同糖基化处理后β-乳球蛋白的乳化稳定指数(emulsifying stability index,ESI)为52.3 min;随着压强逐渐增加至40 MPa和120 MPa,协同糖基化处理后ESI值分别升高为56.4 min和59.0 min。通过表征分析β-乳球蛋白结构变化发现:不同压力DHPM协同糖基化处理后,β-乳球蛋白分子质量升高;巯基含量升高;表面疏水性降低;二级结构变化以及氨基酸三维空间构象暴露程度发生变化。这些变化说明β-乳球蛋白与低聚半乳糖发生共价交联时改变了蛋白质结构,造成β-乳球蛋白表面亲水基团的增加,从而导致其乳化性能显著提高。 相似文献
10.
南酸枣糕烘干过程中水分的迁移和分布 总被引:1,自引:0,他引:1
利用核磁共振及其成像技术,探究南酸枣糕在烘干过程中水分含量、迁移和分布情况。通过分析南酸枣糕烘干过程中核磁共振的自由衰减弛豫时间、自旋-自旋弛豫时间和核磁共振成像图发现:南酸枣糕的水分含量与体系的质子密度高度线性相关,其相关系数达到0.990 6。因此,可以通过建立水分含量与核磁共振质子密度的标准曲线实现南酸枣糕水分含量的核磁共振定量测定;在烘干过程中,随着时间的延长,南酸枣糕中的束缚水的流动性(T21)呈降低的趋势,自由水的流动性(T22)呈先增加后降低的趋势,核磁共振成像图逐渐变暗;从成像图也可直观地看出,南酸枣糕内部弛豫信号比外部强,证实南酸枣糕干燥是一个不均匀的干燥过程。 相似文献