超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响

研究了超声波辅助滚揉对生鲜鸡肉腌制效果的影响。取宰后4h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡肉(鸡胸肉,每份(150±1)g),随机分成6组,分别进行超声波以及滚揉处理,对应累积处理时间为10、20、30、40、50、60min,然后测定剪切力、腌制吸收率等指标。结果表明,随着超声波辅助滚揉累积处理时间的延长,样品剪切力显著降低(p0.05),腌制吸收率显著增加(p0.05),处理60min组剪切力降至5.37N,腌制吸收率为3.34%;MFI随累积处理时间的延长显著增加(p0.05),处理30min组达到最大值57.04;由电泳图谱看出,超声波辅助滚揉可以促进大分子量蛋白(45.0~116.0ku)的降解,同时产生较多的小分子量蛋白(18.4~45.0ku)。结果表明,超声波辅助滚揉可促进生鲜鸡肉腌制,改善其腌制效果。     

禁食对僵直前后鸡肉加工特性的影响

三黄鸡分别禁食0、8、16h和24h,采用三管齐断法宰杀,于宰后僵直前(0h)、僵直阶段(3h)和僵直后(24h)分别制成鸡肉糜,测定新鲜肌肉的pH值,鸡肉肠的蒸煮损失、加压损失、剪切力值、肉色和质构等指标,观察不同禁食时间对僵直前后鸡肉糜制品品质的影响。结果表明：随着禁食时间延长,pH值先升高后降低(P＜0.05),蒸煮损失和加压损失都有增加的趋势,剪切力值有降低的趋势,未禁食组僵直前鸡肉肠的硬度、弹性、黏聚性、胶黏性和咀嚼性最高,禁食16h组僵直和僵直前的质构特性优于禁食8h和24h组。随着宰后时间延长,pH值显著降低,持水力显著下降,僵直后鸡肉肠的质构特性劣于僵直和僵直前鸡肉肠的质构特性。     

不同生产工艺对盐水鸭风味的影响

运用顶空固相微萃取与气质联用技术,分析3 种不同工艺生产的盐水鸭肉的挥发性风味物质,进而研究不同工艺对盐水鸭风味的影响。结果显示：共鉴定出93 种化合物,这些化合物包括烃类(24 种)、酮类(13 种)、醇类(15 种)、醛类(24 种)、酸类(5 种)、酯类(1 种)、呋喃类(3 种)、含硫化合物(3 种)、含氮化合物(3 种)、杂环化合物(2 种)。烘烤能增加鸭肉中的烃类、醇类、酸类、醛类、酯类、呋喃类以及含硫化合物的含量,对产品的风味有重要贡献。复卤后冷藏能增加鸭肉中的烃类物质、醛类物质、酸类物质、含硫化合物和杂环化合物的含量,且有利于提高产品的色泽。     

亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现：添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg 和2g/kg 的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加3g/kg 的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性,改善食用品质,并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。     

纳米Fe2O3靶向鸡肉腐败菌光催化抑菌效能 特性研究

目的探索可见光下纳米Fe2O3对鸡肉腐败菌的光催化抑菌效能特性及机制。方法以Escherichia coli及鸡肉腐败菌Pseudomonas fluorescens和Macrococcus caseolyticus为受试菌株,可见光照为激发条件,研究纳米Fe2O3对细菌菌落数量和菌体脂质氧化程度的影响。结果纳米Fe2O3在可见光下能够有效抑制E.coli、P.fluorescens和M.caseolyticus生长繁殖,1.2 mmol/L的H2O2能够增强Fe2O3的光催化抑菌活性;当Fe2O3质量浓度为0.4 g/L时,对P.fluorescens和M.caseolyticus的抑菌作用效果最强;在光催化过程中,P.fluorescens和M.caseolyticu的脂质氧化值随着反应时间延长呈先升高后降低的趋势,在120 min分别达到最大值1.31nmol/mg(细胞干重)和2.14 nmol/mg(细胞干重)。结论可见光条件下,M.caseolyticus对光催化反应比P.fluorescens更加敏感,纳米Fe2O3先引起细菌体内脂质氧化,进而导致菌体细胞破裂而死亡。     

安徽省农村合作经济组织的农产品流通协调机制研究

针对安徽省农产品流通现状——"囚犯困境",利用三方博弈和三方谋和方法分析了农村合作经济组织农产品流通中存在的农村合作经济组织、农民和农产品公司之间的竞争与合作关系,构建了"农民+合作经济组织+农产品公司"之间的三方博弈模型,在此基础上,提出了安徽省面向农村合作经济组织协调机制的政策建议。     

猪肉剪切力的测定方法

为建立可靠、规范的猪肉剪切力测定方法,研究不同加热中心温度(65～80℃)、水浴温度(70～80℃)、保温时间(0～20min)及冷却温度(0～25℃)对猪背最长肌剪切力值和蒸煮损失的影响。结果表明：猪肉的剪切力和蒸煮损失随着中心温度和水浴温度的升高、保温时间的延长而增加,冷却至0～4℃的肉样其剪切力值的变异系数最小,不同的预处理方法对猪肉剪切力的影响差异显著。综合而言,猪肉剪切力测定的预处理条件应为：水浴温度72℃,加热至中心温度70℃,不保温,煮后肉样放至0～4℃冷库中过夜。     

重组干腌火腿加工过程中脂质与蛋白质的氧化

研究外源猪背膘的整合添加对重组干腌火腿成熟过程中的脂质氧化和蛋白质氧化的影响。按照猪背膘的添加水平分别为0%、2%和4%制成生重组火腿,并经过30 d产香成熟过程,制得重组干腌火腿。对整个成熟期间火腿的过氧化值(peroxide value,POV)、过氧化氢含量、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、游离自由基含量、蛋白质羰基化合物和巯基化合物含量的变化进行测定,并对重组干腌火腿成熟期间的脂质氧化和蛋白质氧化进行相关性分析。结果表明:在重组干腌火腿的整个成熟过程中,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进过氧化物、过氧化氢和丙二醛等脂质氧化产物的生成(P0.05);仅在4%猪背膘处理组重组干腌火腿成熟末期检测到了游离自由基,说明重组干腌火腿成熟期间游离自由基的生成与成熟时间和脂肪含量有关;蛋白质氧化在火腿成熟前期并不显著(P0.05),其主要发生在成熟后期,并受脂肪含量的影响,外源猪背膘水平从0%增加到4%能显著促进火腿成熟后期蛋白质羰基化合物的生成,降低巯基含量(P0.05);重组干腌火腿成熟期间的蛋白质羰基化合物含量与H_2O_2含量(r=0.44,P0.05)和TBARs值(r=0.94,P0.01)均有显著的正相关性,说明火腿成熟过程中的脂质氧化与蛋白质氧化具有正相关性。     

金华火腿粗肽液的乳化特性

采用酸溶醇沉法提取金华火腿粗肽,以Tween 80为参照,通过测定其乳化能力(emulsifying capacity,EC)、乳化活性指数(emulsifying activity index,EAI)、乳化稳定性指数(emulsifying stability index,ESI)、黏度指标、乳状液粒径分布随浓度的变化情况,探究了金华火腿粗肽液的乳化特性。研究结果表明,EAI与粗肽液的浓度呈极显著负相关(P0.01),ESI、EC、黏度均与粗肽液的浓度呈极显著正相关(P0.01)。当粗肽液浓度为4.5 mg/mL时,其EC平均为(73.31±0.96)%,EAI平均为(24.28±0.94)m~2/g,黏度达到Tween 80(4.5%)的80.01%;当粗肽液浓度达到3.0 mg/mL以上时,ESI可达到Tween 80(相同浓度下)的90.00%以上;当粗肽液浓度低于4.5 mg/mL时,浓度变化对ESI有显著影响(P0.05);乳状液平均粒径随粗肽浓度的增加而减小。金华火腿粗肽液具有良好的乳化性能。     

超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术,通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究,分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果,证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变,以及对不同微生物酶活性的影响,探究超高压的杀菌机制,为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据,也为下一步研究明确了方向。