毛豆热烫护色工艺的研究

针对毛豆加工贮藏过程中色泽不稳定的特性,重点研究了毛豆预处理过程中的护色剂热烫工艺,利用响应面优化法得出最优条件为:热烫温度100℃、时间3 min、醋酸锌质量分数0.06%、抗坏血酸质量分数0.14%,并且在此条件下,过氧化物酶的活性完全丧失,进一步保证了产品色泽的稳定性。     

蓝莓冻果多酚粗提物体外抗氧化活性的研究

选用过氧化氢体系、羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、亚硝酸盐体系、还原能力对蓝莓冻果多酚粗提物进行抗氧化活性的测定,并与VC做对比.在试验浓度范围内(0.5～10 mg/mL),蓝莓冻果的多酚粗提物对几种体系有不同程度的抗氧化作用,清除过氧化氢能力较强,清除羟基自由基和亚硝酸盐的能力明显弱于VC,还原能力及清除超氧阴离子能力与VC较为接近.     

不同干燥工艺对南美白对虾仁品质的影响

以南美白对虾仁为实验原料,研究了热风干燥、微波干燥、热风联合微波喷动干燥和真空冷冻干燥对南美白对虾的影响,并且以干燥速率、复水率、色泽变化、质构以及脂肪氧化等指标进行比较。研究结果表明:真空冷冻干燥得到产品的品质最好,但是干燥时间是热风干燥的2.25倍,是微波干燥和热风联合微波干燥的9倍和10.3倍;热风联合干燥能够克服单一微波干燥的不均匀性,且干燥后样品的品质最接近于真空冷冻干燥,因此热风联合微波喷动干燥是一种具有发展前景的干燥方法。     

红外表面加热结合冷冻处理对葡萄自动脱皮效果的影响

为了实现对冷冻葡萄的快速、高效脱皮,采用冻前红外表面加热处理和冻后红外表面加热处理2种方式,探索不同时间红外表面加热预处理结合冷冻手段对葡萄自动脱皮效果的影响。结果表明,冻前红外表面加热处理5 min以上能够使葡萄果皮出现明显的开裂现象,自动脱皮效果明显,然而过长时间的红外处理也会导致葡萄硬度、颜色等指标的下降。冻后短时红外处理能够更好保持葡萄的品质,1 min的红外表面加热能够保证葡萄在未解冻的前提下出现裂口,从而使得后续可以采用各种手段使葡萄实现自动脱皮。     

鲜切生菜的保鲜工艺研究

实验研究了鲜食生菜的关键加工技术,包括预冷、切割、杀菌、保鲜、脱水、气调包装及贮藏。通过对鲜食生菜呼吸强度、杀菌效果等指标的测定,优化了杀菌保鲜工艺参数。实验结果表明,10℃以下预冷12 h,选用乙酸60 mg/L,过氧乙酸40 mg/L,过氧化氢25 mg/L,复合杀菌剂浸泡2 min,选用柠檬酸质量分数0.2%、抗坏血酸钙质量分数6%的复合护色剂浸泡2 min,脱水后以气体体积分数为4%O2、5%CO2、91%N2包装,储藏在10℃环境下,保鲜期可达10 d。     

新鲜度指示型包装技术在生鲜食品的应用进展

新鲜度是生鲜食品在贮藏、运输和销售过程中一个重要的品质评价指标,普通食品包装无法满足消费者对食品新鲜度的监测要求,而智能包装技术的出现让新鲜度的监测成为可能.智能包装技术通过利用指示剂和传感器来监测食品在贮藏中发生的物理、化学、生物变化,以反映运输和存储过程中包装食品或环境的状况.从指示剂和传感器两大类技术介绍智能包装...     

采后原料贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响

采后原料正确的贮藏方式是控制速冻小松菜褐变率的关键因素之一。采用常温贮藏、预冷后常温贮藏和5~10℃恒温库贮藏3种方式,探讨了采后原料3种不同贮藏方式的温度、糖度和pH值等方面的变化情况,研究了原料采后不同贮藏方式对速冻小松菜褐变的影响。试验结果表明,采后原料4 h之内加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以常温下存放为宜;采后原料4 h外加工,控制速冻小松菜褐变率的采后原料贮藏方式以5~10℃恒温库贮藏为宜。     

V_C和若干香辛料对腌制甘篮亚硝酸盐含量的影响

采用4因素3水平的正交试验设计,研究了添加V_C和调味干品(大蒜、辣椒和花椒)的热水浸泡液对腌制甘篮产品亚硝酸盐含量的影响。结果表明,影响甘篮亚硝酸盐含量的重要因子依次为V_C辣椒花椒大蒜,影响甘篮V_C和总酸含量的最重要因子分别为添加V_C和辣椒。添加Vc和辣椒对甘篮亚硝酸盐含量的影响分别达到极显著(p0.01)和显著(p0.05)程度。添加0.05%~0.10%V_C的腌制甘篮亚硝酸盐含量极显著地低于对照(p0.01);添加2.24%辣椒能显著抑制甘篮亚硝酸盐含量升高,并促进总酸含量的升高(p0.05)。适宜的工艺组合为添加0.05%V_C、0.45%大蒜、2.24%辣椒、0.50%花椒,腌制过程中亚硝酸盐含量的峰值不明显,平均含量仅为0.89 mg/kg,比对照下降50.3%。     

针叶樱桃汁加工贮藏过程中维生素C含量的变化

针叶樱桃中富含维生素C,而维生素C非常不稳定,极易被氧化。研究了不同加工工艺和包装材料对针叶樱桃果汁中维生素C稳定性的影响。结果表明,加工工艺以超高温杀菌后降温再无菌包装处理对针叶樱桃果汁中维生素C的损失最小,保存率达94.56%;包装材料以利乐包材包装的针叶樱桃果汁中维生素C的保存率最高,达76.42%。就贮藏温度而言,并不是温度越低越好,以环境温度15~20℃下维生素C的保存率最高。     

热风干燥对豆渣染色的影响

采用红曲红色素LA、红曲红色素LND、β-胡萝卜素和焦糖色素,单独和复配后对豆渣进行染色并干燥,研究了染色豆渣热风干燥过程的水分和颜色变化情况,以及干燥染色豆渣在不同条件下的储藏颜色稳定性,并探讨了豆渣成分对染色的影响。实验结果表明,染色豆渣在(90±5)℃条件下热风干燥60 min后颜色稳定不变;干燥90 min后水分质量分数降至5%以下;干燥染色豆渣的储藏稳定性是,冷藏避光隔氧条件最好,其次是常温下避光隔氧,最差的是常温下无避光隔氧条件。