苦荞浓浆饮料稳定性技术研究

以苦荞为主要原料制备苦荞浓浆饮料。在单因素试验的基础上，以离心沉淀率为考察指标，通过正交试验优化苦荞浓浆饮料的配方工艺，并分析均质条件对产品稳定性的影响。结果表明：最佳工艺为以浓浆饮料质量为基准，苦荞添加量4.37%、燕麦添加量1.88%、复合稳定剂中增稠剂(结冷胶与羧甲基纤维素钠质量比9∶1)添加量0.150%、乳化剂(蔗糖酯与三聚甘油单硬脂酸酯质量比1∶9)添加量0.150%、抗老化剂(三聚磷酸钠)添加量0.03%,均质条件为20 MPa连续均质2次，此工艺制备的苦荞浓浆饮料具有较好的稳定性，且组织状态及口感最佳。     

燕麦脱皮率对燕麦粉理化特性和加工品质的影响

系统研究了经不同脱皮次数的燕麦粉的理化特性和加工品质。结果表明：4～9次脱皮的燕麦粉峰值黏度处于较高水平；3～5次脱皮的燕麦粉吸水性指数、水溶性指数、吸水能力和吸油能力居中且比较稳定；综合分析淀粉特性和蛋白质特性，4～5次脱皮(脱皮率约为7%)即适度加工燕麦粉的加工特性更优。     

黑米色素提取工艺优化及其稳定性

以黑米为材料,采用醇提法提取黑米色素,从而达到多元化利用黑米资源的目的。考察了料液比、乙醇体积分数、浸提温度、浸提时间对黑米色素提取液吸光值的影响,在此基础上,利用响应面法对黑米色素提取工艺参数进行了优化,并探讨了温度、pH、光照、氧化剂对黑米色素稳定性的影响。结果表明:提取黑米色素的最佳提取工艺参数为:料液比1:30.5 g/mL、乙醇体积分数44%、浸提温度90 ℃、浸提时间104 min。黑米色素在低于90 ℃、光照、pH为2~6的酸性环境条件下稳定,但氧化剂过氧化氢的存在会影响黑米色素的稳定性。因此黑色色素在具体应用中应在低温、酸性条件下进行,可以不避光保存,但在储运过程中要避免其与氧化剂接触。该工艺合理可靠,为工业大量提取黑米色素提供了一定的理论依据。     

绿豆预熟化工艺及品质研究进展

绿豆具有丰富的营养物质,但致密的结构和紧密的皮层等因素,导致其熟化时间较长,食用方便性不佳。文章着重围绕预绿豆熟化展开分析,重点阐述绿豆的预熟化工艺以及加工方式对其食用品质和营养成分的影响,并对绿豆预熟化工艺的发展方向进行了展望。     

食物源抗便秘因子保健机理的研究进展

功能性便秘有不同亚型,患者病情复杂且难以根治,因此对症摄入食物源抗便秘因子是功能性便秘患者最佳的日常养护手段。但目前食物源抗便秘因子的研究仍在起步阶段,系统地进行分型分类、深入了解各类型因子的保健机理、全面掌握抗便秘功效评价方法将有助于食物源抗便秘因子的深入研究及抗便秘功能食品的开发。本文提出了食物源抗便秘因子的分型分类方法,推测各类型抗便秘因子存在的对症便秘类型。基于上述两点判断,本文对不同类型食物源抗便秘因子保健机理进行总结论述,对目前采用的抗便秘功效评价方法进行汇总,针对目前食物源抗便秘因子研究存在的问题及未来食物源抗便秘因子的发展方向进行了展望,以期为该领域后续的深入研究提供参考。     

胡麻油对高脂模型小鼠血脂代谢的保护作用

目的：研究胡麻油对高脂模型小鼠的保护作用。方法：30只昆明小鼠随机分为空白组、高脂模型组、胡麻油组,每组10只。采用饲喂小鼠高脂膳食构建高脂模型小鼠,胡麻油组给予胡麻油进行干预;在第30 d采血和肝肾器官,检测血糖血脂指标、抗氧化酶和肝功能酶水平,测定肝、肾指数。结果：胡麻油处理能够改善高脂饲料诱导的血糖血脂代谢异常,降低高脂膳食诱导的组织氧化伤害。结论：胡麻油具有良好的降脂降糖效果。     

低升糖藜麦八宝粥的配比优化及其人体GI值测定

本研究旨在研制一款高营养（E/T≥0.40）、低升糖指数（GI≤55）的藜麦八宝粥。以藜麦为主要原料,复配其他升糖指数较低的谷物、豆类。采用氨基酸E/T营养模式、体外消化试验、感官评价优化原料配比。在此基础上通过人体试验测定产品GI值。优化试验得出最佳原料配比为：谷物与豆类比例为35:65,谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为22:6.5:6.5,豆类中鹰嘴豆、花生、绿豆、白芸豆、红小豆比例为15:15:12.5:12.5:10。在此条件下,藜麦八宝粥人体试验GI值为48,为低升糖食品,具有稳定血糖的作用;氨基酸E/T为0.41,达到FAO/WHO（1973）推荐氨基酸E/T模式≥0.40水平,具有较高的营养价值;感官评分82.0,八宝粥滋味丰富、色泽鲜艳、口感较好。本研究所提供的研究内容旨在为低升糖八宝粥产品研制提供试验基础。     

基于响应面法和质构分析的复合果蔬曲奇工艺优化

以番茄皮渣与胡萝卜作为辅料,研制出风味独特、富有营养的复合果蔬曲奇。运用单因素试验,响应面设计,质构仪测量等方法来确定曲奇的最佳配方及工艺参数,试验得出最佳配方:以面粉100.00 g计,绵白糖45.00 g、黄油77.05 g、鸡蛋25.00 g、胡萝卜粉和番茄皮渣粉各7.50 g。产品呈橙黄色,具有胡萝卜和番茄特有香气及滋味。     

藜麦八宝粥的制备工艺

以藜麦为主要原料制作八宝粥,采用FAO/WHO推荐的赖氨酸AAS模式对八宝粥进行营养评价,优化原料配比;采用正交试验、响应面法优化工艺参数。赖氨酸AAS营养评价显示最佳配比为：谷物与豆类比例为60:40,谷物中藜麦、大麦仁、燕麦比例为35:10:15,豆类中红芸豆、白扁豆、花生、绿豆、红小豆比例为15:10:5:5:5,此时八宝粥赖氨酸蛋白质中赖氨酸含量为4.61%、赖氨酸AAS为83.82%、感官评价值为80.4,均达到较高水平。正交试验显示：增稠剂CMC添加量0.02%、魔芋粉添加量0.08%、黄原胶添加量0.18%时,八宝粥粘度最高。响应面法试验表明：优化后的工艺条件为高压灭菌时间42 min,料液比为32%,蔗糖酯添加量0.16%,三聚磷酸钠添加量0.11%,预测值与实际值之间有较好的拟合度（R2=0.9248）,感官评价值为85.5。在上述条件下制备的八宝粥滋味丰富、饱满,色泽呈鲜艳的棕红色;谷物籽粒完整、有嚼劲;豆类口感绵软,少量籽粒有轻微裂口;八宝粥有粘稠度,静置后有轻微分层。本研究所提供的藜麦八宝粥加工工艺在藜麦产品多元化开发中有实际用途。     

基于不同提取方法对藜麦淀粉性质的比较

以藜麦为原料,采用水磨法、碱法、酶法提取淀粉,并对其性质进行研究.结果表明,3种方法提取率分别为67.89％、88.76％、81.53％.藜麦淀粉糊透光度较低,水磨法提取的藜麦淀粉(quinoa starch extracted by water grinding,WQS)＞碱法提取的藜麦淀粉(quinoa starc...