羧基化磁性微球固定化谷氨酸脱羧酶

通过化学共沉淀法结合高锰酸钾氧化制备羧基化Fe₃O₄磁性微球，以该磁性微球作为载体，固定化谷氨酸脱羧酶。利用热重分析（TGA（、透射电镜（TEM（及振动样品磁强计（VSM（对羧基化磁性微球进行表征，结果表明该磁性微球磁含量约为95.1%，粒径均一，呈近似球形且具有超顺磁性。通过对固定化酶进行傅里叶红外光谱（FT-IR（、VSM和X射线衍射（XRD（分析，确定磁性微球载体与谷氨酸脱羧酶分子间形成酰胺键，实现共价结合且固定化酶前后粒子晶形完整，均具有良好的磁响应能力和超顺磁性。与游离谷氨酸脱羧酶相比，固定化酶的热稳定性和酸碱耐受性均有不同程度的提高，且制备的固定化酶重复使用10批后相对酶活力仍大于90%。     

乳清蛋白酶解控制及抗蛋白过敏研究

婴幼儿食用配方奶粉可能导致蛋白过敏,采用乳清蛋白酶解控制产物,可显著降低或者消除过敏。在获得酶解产物基础上,用180～220gSD大鼠做被动皮肤过敏试验(PCA),观察乳清小肽及其婴儿配方奶粉对被动皮肤过敏大鼠的蓝斑面积、蓝斑光密度(OD)值的影响。结果表明,以酶解度和苦味值为主、辅指标,最佳酶解条件是:时间5.0h、温度55℃、初始pH7.0、E/S0.05。给予0.2g/kg、0.4g/kg乳清小肽和4.0g/kg含10%乳清小肽婴儿配方乳粉,能显著降低大鼠蓝斑OD值和面积(P<0.01);而给予4.0g/kg婴儿配方乳粉,能略微提高大鼠蓝斑OD值和面积(P>0.01),说明乳清小肽具有抑制大鼠被动皮肤过敏反应的作用。     

乳清小肽及添加乳清小肽婴儿配方奶粉免疫功能评价

为评价乳清小肽及添加乳清小肽婴儿配方奶粉的免疫调节作用,按不同剂量或添加量分为5组,并以蒸馏水为对照组,进行为期30d的小鼠灌胃试验。用ICR小鼠测定碳粒廓清吞噬指数和血清半数溶血值(HC50),用BALB/c小鼠测定T/B淋巴细胞增殖刺激指数(SI)和自然杀伤(NK)细胞活性。结果表明:给予0.2g/kg和0.4g/kg乳清小肽,可轻微提高小鼠碳粒廓清吞噬指数,而对小鼠NK细胞活性无显著影响;0.4g/kg乳清小肽,可明显降低小鼠T淋巴细胞SI值和HC50值(P<0.05)。给予4.0g/kg奶粉,可显著提高小鼠碳粒廓清吞噬指数、NK细胞活性和HC50值(P<0.05,P<0.01),而对T/B淋巴细胞SI值无显著影响。相比对照组,奶粉中添加5%和10%乳清小肽,可显著提高小鼠吞噬指数(P<0.05)和NK细胞活性(P<0.01),其中添加10%乳清小肽,可显著降低T淋巴细胞SI值(P<0.05)。与奶粉组比较,5%和10%乳清小肽奶粉组的HC50值及10%乳清小肽奶粉组的T淋巴细胞SI值,显著低于奶粉组(P<0.05,P<0.01)。将乳清小肽添加在婴儿配方奶粉中,可起到一定的免疫调节作用。     

RSD法优化微胶囊化乳清小肽喷雾干燥工艺研究

对乳清小肽粉的表观密度大小与溶解冲调性的关系进行了研究。密度在0.3519～0.3785g·cm-3的粉粒,溶解冲调性最好。研究了料液浓度、进风量、进口温度对干燥粉末的影响,并采用响应面分析法（RSD）优化了微胶囊化乳清小肽喷雾干燥的工艺参数。实验结果表明,喷雾干燥的最佳条件为：料液浓度27.75%、进风量3.72m3/min、进风温度190℃。     

耐盐菌发酵对咸鸭蛋蛋清脱盐及抗氧化活性的影响

咸鸭蛋蛋清盐含量高制约着其发展,探索利用微生物处理脱盐以及其特性研究有利于提高其综合利用程度。从金华火腿中筛选出优质的耐盐菌Staphylococcus equorum,接种发酵48 h,微生物生长过程中分泌的蛋白酶破坏蛋清蛋白结构,降低体系黏度,释放出结合水带走大量的盐分;取沉淀加水复溶,通过不同截留相对分子质量的超滤膜分离得到各个组分。结果表明,样品离心后沉淀物中的盐质量分数降低至3%左右,发酵产物的自由基清除能力、还原力、Fe2+螯合能力、抑制脂质过氧化能力等抗氧化活性随相对分子质量降低而增大,相对分子质量小于3 000的产物表现出极强的抗氧化活性。     

不同稳定剂对马铃薯粉皮品质的影响

研究了多糖和蛋白类稳定剂卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和乳清粉6种物质对马铃薯粉皮品质的影响,以粉皮产品品质如感官评价、质地分析、保水性能、煮沸损失、膨润度等进行分析,以期获得传统工艺中一般通过添加明矾等含铝食品添加剂来提高产品的黏弹性的方法。试验结果表明,添加卡拉胶含量在0.025%以上可以维持较好的感官特性,乳清粉添加也有利于保持产品较好感官特性,添加0.05%卡拉胶和瓜尔豆胶对粉皮的凝胶性能和保水性能效果较好,在煮沸损失方面,瓜尔豆胶、海藻酸钠和卡拉胶优于CMC-Na、黄原胶和乳清粉,粉皮的膨润度均随着稳定剂添加量的增加而减小,在添加量大于0.075%时,添加6种稳定剂的粉皮膨润度差异不明显。