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1.
雪里蕻腌菜风味的研究   总被引:19,自引:1,他引:18  
借助于离子色谱(IC)和色-质联用技术(GC-MS)对传统方法及新工艺腌制的咸雪菜卤汁中有机酸组分以及挥发性风味物质进行了检测。检测结果为,传统方法制作的咸雪菜卤汁中有机酸主要为琥珀酸。新老工艺成品中挥发性成分是以丁烯腈类为主,新工艺成品中还有一定量的异硫氰酸烯丙酯及醋酸乙酯。本文还对雪菜中风味前体物质黑芥子苷的呈味机理及其降解产物与咸雪菜的风味关系进行了探讨。研究结果为雪菜的腌制加工提供参考。  相似文献
2.
糯玉米淀粉提取及理化性质的研究   总被引:8,自引:0,他引:8  
以糯玉米为原料,采用湿法提取淀粉工艺,制得淀粉得率高,质量优质的纯净糯玉米淀粉,通过正交实验设计筛选出最佳的提取方案:浸泡温度,浸泡溶液亚硫酸浓度,浸泡时间分别为50℃,0.3%,60h,影响淀粉得率的主要因素是:时间,浓度,温度,糯玉米淀粉较普通玉米淀粉相比具有糊化温度低,黏度高,透明度高等特点。  相似文献
3.
分离大豆蛋白凝胶光学性质的研究   总被引:8,自引:1,他引:7  
深入地研究了分离大豆蛋白凝胶的透明性与pH值,加热温度、蛋白质浓度、离子强度(NaCl浓度)和葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)的关系。结果表明:在pH〈3.5或pH〉5.5,温度〉80℃、蛋白质浓度〉2.5%、低离子强度(NaCl浓度〈10mol/L)和无葡萄糖酸-δ-内酯的条件下,有利于形成透明性分离大豆蛋白凝胶。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质和研制透明的大豆蛋白产品提供理论依据。  相似文献
4.
Summary Characteristics of potato starch noodles substituted with native, phosphorylated and commercial phosphorylated (MTS283) tapioca starches were evaluated. Substitution of up to 17% with phosphorylated tapioca starch or up to 35% with MTS283 improved the quality of potato starch noodles. The resulting noodles were transparent and less brittle when uncooked, and were moderately elastic, less sticky and experienced lower cooking loss and less swelling when cooked. Substitution with native tapioca starch of up to 17% was also possible, but the uncooked noodles were less transparent and the cooked noodles swelled more and were less elastic.  相似文献
5.
大豆球蛋白11S/7S比值对大豆蛋白功能性的影响   总被引:7,自引:0,他引:7  
大豆蛋白的功能特性与11S/7S比值密切相关。本研究中将llS和7S蛋白以不同比例混合(1lS/7S=0.5、1、1.5、2、2.5、3、3.5、4),得到具有不同llS/7S比值的大豆蛋白,用SDS-PAGE凝胶电泳测定这些大豆蛋白的实际11S/7S比值分别为0.25、0.64、0.90、1.31、1.57、1.80、1.98、2.18、2.28、3.86。然后分析实际llS/7S比值对大豆蛋白乳化性、凝胶透明性和发泡性的影响,结果表明:大豆蛋白的乳化性、凝胶透明性和起泡性都随llS/7S比值的增加而降低。  相似文献
6.
微波法酸解和酯化复合变性淀粉的制备及其性质的研究   总被引:6,自引:0,他引:6  
研究了在微波条件下以硬脂酸和玉米淀粉为原料制备硬脂酸玉米淀粉酯的工艺条件。制备过程中酸解和酯化同时进行,缩短了反应时间,提高了工作效率。和原淀粉相比,其糊粘度较低、透明度高、抗凝沉性较好,有一定的乳化性。  相似文献
7.
超滤法与吸附法对茶饮料澄清作用的比较   总被引:5,自引:0,他引:5  
李华生 《饮料工业》1998,1(2):17-18,12
将超滤法与吸附法对茶饮料的澄清作用进行了比较,证明不论是保留茶的有效成分还是澄清效果,二者均匀有显著差异(P〈0.05或P〈0.001),超滤法明显优于吸附法。  相似文献
8.
高透光率青梅汁浓缩过程中流变特性的研究   总被引:5,自引:0,他引:5  
目的:系统研究高透光率青梅汁流变特性及其粘度变化规律。方法:用N DJ-1型旋转粘度计对不同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度进行了测定。结果:高透光率青梅汁为牛顿流体。阿累尼乌斯方程和数学模型K=A exp(BC)能分别较好地反映温度对粘度和溶解性固形物含量对粘度的影响。数学模型η=K1exp(Ea/R T+K2C+K3C2)能反映温度、溶解性固形物含量对粘度的综合影响。结论:利用回归方程,可以预测实际生产中不同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度。  相似文献
9.
甘蔗糖蜜开发食用液糖的研究   总被引:4,自引:1,他引:3  
本文介绍了糖蜜利用的新途径,即用于制备食用液糖。文中研究了该工艺实现的具体方法,分析了该工艺的实现性和可行性,探讨了其达工艺条件,并取得了初步成果。  相似文献
10.
磷酸单酯淀粉糊透明度影响因素的研究   总被引:4,自引:0,他引:4  
研究了磷酸单酯淀粉的透明度以及NaCl、蔗糖、柠檬酸等食品成分和老化作用对透明度的影响。结果表明,NaCl对淀粉糊的透明度影响不大,而蔗糖、柠檬酸则能提高糊液的透明度,老化使淀粉糊的透明度下降,初期下降迅速,中后期下降减缓。  相似文献
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