低温等离子体冷杀菌对血红蛋白诱导猪肉脂质氧化的影响

目的 研究低温等离子体冷杀菌技术对血红蛋白（Hb）诱导模型脂质氧化的影响,为在杀菌与品质间保持最大平衡提供理论基础。方法 采用介质阻挡放电等离子体,以生鲜猪肉为实验材料,研究不同处理电压和时间对猪肉菌落总数及脂质氧化的影响。通过漂洗猪肉模型,进一步探讨等离子体与Hb的协同作用对模型脂质氧化的影响。结果 等离子体冷杀菌技术对生鲜猪肉的杀菌率可达94.50%,对猪肉的脂质氧化不会造成显著影响。形成的活性氧物质会促使Hb中血红素的铁离子被氧化,且等离子体处理会造成体系pH值的降低,导致Hb的亲氧能力降低,进而显著加快体系脂质氧化速率。结论 当等离子体应用于生鲜畜肉的杀菌时,应尽量减少胴体的血液残留,从源头上减少等离子体对肉品脂质氧化的影响。