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1.
目的:研究低温等离子体活化水(plasma activated water,PAW)对鲜切生菜的杀菌作用及品质影响。方法:介质阻挡放电低温等离子体设备在电压为35、55和75 kV条件下处理蒸馏水5 min制备PAW。再用PAW清洗生菜5 min,于4 ℃、85%RH下储藏10 d,每间隔2 d检测样品的微生物(菌落总数、大肠菌群)和生理生化(失重率、颜色、维生素C、叶绿素和多酚氧化酶)等指标。结果:PAW对生菜的杀菌效果随电压的提高而显著提高(P<0.05),贮藏结束时,75 kV处理组的菌落总数和大肠菌群数分别比对照低1.15 lg(CFU/g)和1.38 lg(MPN/100 g)。与对照组相比,不同处理电压的PAW能够有效抑制多酚氧化酶活性,抑制L*值上升和总色差值下降(P<0.05);35和55 kV处理对样品的维生素C及叶绿素含量无显著影响(P>0.05),但是电压增加到75 kV时会产生不利影响。结论:PAW对鲜切生菜抑菌保鲜的最佳处理电压是55 kV。 相似文献
2.
3.
改性茶多酚对中式培根发酵成熟过程脂肪氧化的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
脂质过度氧化对传统腌腊肉制品的品质安全产生重大影响。本实验采用天然抗氧化剂茶多酚的油溶性改性物对中式培根进行涂膜抗氧化处理,研究其对中式培根在发酵成熟过程中的脂肪氧化效果。结果表明:经改性茶多酚-壳聚糖联合处理的中式培根在成熟结束时内层肌肉过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸价值(AV)分别比普通茶多酚-壳聚糖处理组降低了28.82%、12.76%、7.91%,表层脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%,说明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性,使中式培根脂质氧化得到有效抑制。同时,成熟结束时改性茶多酚-壳聚糖处理组的红度值、黄度值与普通茶多酚-壳聚糖组的差异不显著(P>0.05)。综合考虑,建议在实际应用中采用改性茶多酚与壳聚糖的联合处理。 相似文献
4.
鲈鱼风干成熟过程中脂质分解氧化规律 总被引:3,自引:0,他引:3
以鲈鱼(perch)为原料进行腌制风干成熟,通过分析测定加工过程中鲈鱼肌肉脂肪组成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和过氧化值(POV)变化情况,探究其脂质分解氧化规律。结果表明:鲈鱼肌肉风干过程中总脂肪含量显著降低(P<0.05),中性脂质、磷脂含量在加工过程中显著下降(P<0.05),游离脂肪酸(FFA)含量显著上升(P<0.05),棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C2 2:6)是FFA的主体成分;酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工过程中总体上都呈显著下降趋势(P<0.05),且磷脂酶活力下降幅度最大,中性脂肪酶活力始终显著高于其他两种酶(P<0.05);而LOX活力持续下降,POV和TBARS值在整个加工过程中都呈现先增大后减小的变化趋势,说明风干成熟后期较高的温度能促进脂质氧化产物进一步分解,加速风味物质的形成。 相似文献
5.
为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。 相似文献
6.
为探讨发酵香肠中红曲米替代亚硝酸盐的最适添加量及有效缩短发酵香肠成熟时间的加工工艺,采用Design-expert中的响应曲面法对强化高温风干成熟红曲米发酵香肠过程中的三个主要因素即强化高温温度、红曲米添加量与成熟时间进行优化。分析结果表明强化高温风干成熟工艺能有效地缩短香肠成熟时间,并且最佳工艺条件为成熟温度27℃、红曲米添加量1.6g/kg,高温成熟20d。在此条件下加工出的香肠游离氨基酸总量和感官评分较高,实验结果与模型拟合的预测值拟合良好,说明优化出的回归方程对于生产实际有一定的理论指导意义。 相似文献
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