淀粉/聚乙烯醇活性包装薄膜及其在食品包装应用中的研究进展

综述了淀粉/聚乙烯醇（PVA）活性包装薄膜及其在食品包装中的研究进展，主要对从不同比例共混、疏水改性、增强改性等方面对淀粉/PVA薄膜的改性研究，从功能特性和活性物质对薄膜性能的影响2个方面对淀粉/PVA活性薄膜研究和薄膜在食品包装中的应用3个方面进行了归纳总结，旨在为以淀粉/PVA为基材的活性包装薄膜研究提供参考。     

聚乙烯醇薄膜中茶多酚向水中释放的不同动力学模型比较分析

研究聚乙烯醇薄膜中茶多酚向水中释放的不同动力学模型表征。通过释放实验研究了薄膜中茶多酚向水中的释放规律,基于4?种动力学模型对实验数据进行拟合表征,比较分析了不同模型的拟合效果。结果表明：茶多酚释放率随薄膜中茶多酚质量浓度的增加而降低。对比不同模型的拟合效果,Fickian模型和Fickian＋一级动力学模型可以很好地模拟茶多酚的释放（R2≥97.27）,后者更优;Weibull模型的拟合效果较前两个模型差（R2≥85.21）,但是该模型可以很好地模拟从释放开始到平衡初期茶多酚的释放（R2≥92.20）;短期释放模型的拟合效果较好（R2≥91.32）,但其扩散系数与由Fickian模型和Fickian＋一级动力学模型得到的扩散系数相差较大。总的来看,Fickian＋一级动力学模型模拟效果最好,Fickian模型次之,Weibull模型模拟从释放开始到平衡初期过程的效果较好,短期释放模型不适合用于模拟评估聚乙烯醇薄膜中茶多酚整个释放过程中的释放性能。     

水产品冻藏品质变化及镀冰衣技术的研究进展

目的 为研究与开发新型镀冰衣技术提供理论参考。方法 冻藏保鲜是水产品的贮藏手段之一,也是迄今最常采用的一种方法,能较好地保持水产品的品质。以镀冰衣保鲜技术为切入点,综述冻藏过程中水产品品质的变化,以及国内外防龟裂型、抗氧化型、抑菌型等3种镀冰衣技术的研究进展,并对未来镀冰衣技术的发展进行展望。结论 目前将镀冰衣技术应用在水产品冻藏保鲜中的研究思路和方法已较为成熟,对于高效合理的镀冰衣复配配方还有待深入研究。从发展趋势看,新型镀冰衣技术具有广阔的发展前景,寻找具有良好保鲜性能的冰衣液配方是未来发展的方向。     

蓝光协同茴香精油对鲜切苋菜的保鲜机理

研究不同光量子通量密度（10、20、30 μmol/（m2·s））发光二极管（light emitting diode，LED）蓝光和最佳茴香精油剂量（0.35 μL/mL）处理鲜切苋菜的保鲜效果及机理。以T1（0 μmol/（m2·s）蓝光LED＋0.35 μL/mL茴香精油）、T2（10 μmol/（m2·s）蓝光LED＋0.35 μL/mL茴香精油）、T3（20 μmol/（m2·s）蓝光LED＋0.35 μL/mL茴香精油）、T4（30 μmol/（m2·s）蓝光LED＋0.35 μL/mL茴香精油）为处理组，以不作处理为对照组（CK），测定各组菌落总数、理化指标及抗氧化酶活力，并进行感官评价。结果表明：30 μmol/（m2·s）蓝光LED和0.35 μL/mL茴香精油复合处理可较好地保持鲜切苋菜叶绿素、VC和可溶性固形物的含量；抑菌效果由强到弱依次为T4＞T3＞T2＞T1；460 nm LED蓝光和茴香精油复合处理鲜切苋菜的超氧化物歧化酶、过氧化酶活力明显高于茴香精油处理组，可以有效抑制丙二醛和亚硝酸盐的积累，提高感官评分，将鲜切苋菜货架期延长至10 d。综上，LED460 nm蓝光和茴香精油复合处理是延缓鲜切苋菜衰老、保持其品质的有效方法。     

解冻方式对鱿鱼品质的影响

用5种不同的解冻方式（空气解冻、静水解冻、流水解冻、微波解冻及超声波解冻）对鱿鱼进行解冻处理,研究各组解冻时间、保水性、色泽、pH值、丙二醛含量、总巯基含量、质构等指标的差异,并利用低场核磁共振仪测定鱼肉的水分弛豫时间T2和核磁共振成像图,用生物显微镜观察解冻后的鱿鱼肌肉组织。结果表明：微波解冻用时最短,其次是流水解冻;流水解冻后的鱿鱼保水性最好,肌束排列紧密,肌内膜完整,肌肉组织结构保持最好,而且色泽、pH值以及蛋白质和脂质氧化的测定结果都显示流水解冻最好;鱿鱼经超声波解冻后虽然质构特性最好,但是解冻过程水分子的振荡会使肌纤维束局部间隙变大。因此,综合考虑5 种解冻方式,认为流水解冻是理想的鱿鱼解冻方式。     

不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻,测定并分析解冻时间、a*值、盐溶性蛋白含量、质构等指标,并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较,研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响。结果表明：对于同类盐溶液,随着盐溶液质量分数增加,金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加。经质量分数3%?CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高,质构最理想,微观组织结构最完整。综上,采用质量分数3%?CaCl2解冻,能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响,维持金枪鱼的新鲜度。?     

冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响

为研究冻融循环对大目金枪鱼质构与蛋白质特性变化的影响，实验模拟了大目金枪鱼两种温度波动条件下的反复冻融过程（超市冻融处理组F1与家庭冻融处理组F2），分别经过5 次反复冻融，测定两组样品冻融期间的理化指标（汁液流失率、高铁肌红蛋白相对含量、肌原纤维蛋白含量、总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力）及质构特性，同时结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、低场核磁共振（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）与核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）技术对比分析大目金枪鱼在反复冻融期间的品质变化。结果表明：随着冻融循环次数的增加，F1和F2组的大目金枪鱼肉质构特性均发生变化，解冻汁液流失率升高，鱼肉硬度、弹性与咀嚼性显著下降（P＜0.05），黏性明显上升，鱼肉肌原纤维蛋白含量降低，总巯基含量与Ca2＋-ATPase活力下降，高铁肌红蛋白含量升高。其中，在冻融循环次数相同时，F1组样品的汁液流失率高于F2组，其在第4次冻融时达到最大值，硬度也在此时明显下降；F1组样品的高铁肌红蛋白相对含量增幅、肌原纤维蛋白含量与Ca2＋-ATPase活力降幅均小于F2组；SDS-PAGE结果显示冻融循环会导致部分肌肉蛋白降解，冻融循环次数的增加和冻藏温度的升高都会加快蛋白质降解速率。LF-NMR分析得出，反复冻融过程会使存在于鱼肉肌原纤维中的不可移动水转变为自由水流出，F1组样品随冻融循环次数增加自由水相对含量呈增加趋势，汁液流失率也增加，与MRI分析结果相一致。由此可见，与F2组相比，F1组冻融处理虽能抑制高铁肌红蛋白含量的升高，保持Ca2＋-ATPase活力，但会导致大目金枪鱼的汁液流失率升高，质构特性变差。冻融循环次数增加会加剧鱼肉组织及蛋白质功能劣变，应尽量减少大目金枪鱼流通期间的冻融循环次数。     

间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐在大菱鲆模拟保活运输中的作用效果

研究间氨基苯甲酸乙酯甲磺酸盐（3-aminobenzoic acid ethyl ester methanesulfonate,MS-222）对大菱鲆的麻醉效果,并进行模拟运输实验,研究大菱鲆在不同质量浓度的MS-222麻醉液、运输水温及鱼水质量比（简称鱼水比）中的存活率,筛选出大菱鲆麻醉保活运输的最优条件,为大菱鲆的保活运输提供参考。在静水条件下,研究MS-222质量浓度（20、40、60、80、100 mg/L和120 mg/L）对大菱鲆行为的影响,测定其麻醉效果、复苏时间及复苏存活率,确定MS-222对大菱鲆的有效麻醉质量浓度。在此条件下,分别设定不同质量浓度的MS-222（20、40、60、80 mg/L）麻醉液、不同的水温（2、8、13、20 ℃）以及不同鱼水比（2∶1、1∶1、1∶3、1∶5）进行模拟运输,记录大菱鲆的存活率,在运输不同时间段,对运输水体及大菱鲆进行取样,检测运输过程中水体氨氮和溶解氧水平的变化、大菱鲆生理生化指标。结果表明：水温为8 ℃、MS-222质量浓度为40 mg/L、鱼水比为1∶3时,大菱鲆保活运输时间长,适合大菱鲆长时间（24 h）运输;随运输时间延长,水中氨氮质量浓度升高,溶解氧水平降低;在鱼体肌肉指标中,随运输时间的延长,乳酸含量上升,糖原含量、pH值呈下降趋势;在大菱鲆血清生化指标中,乳酸脱氢酶、谷草转氨酶、血糖、尿素、肌酐水平在运输24 h过程中均变化显著（P＜0.05）,这表明大菱鲆肝脏、肾功能在运输过程中受到一定损伤,麻醉组鱼体生化指标的变化均小于对照组。综上,适当使用MS-222可以提高大菱鲆保活运输的存活率,延长保活运输时间。     

ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜对樱桃的保鲜效果

目的研究ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜对樱桃的保鲜效果。方法以"美早"樱桃为保鲜对象,采用壳聚糖涂膜、ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜保鲜樱桃,以未涂膜处理的樱桃为空白对照,并用一次性打孔水果包装盒包装樱桃,研究冷藏贮藏期间不同处理组樱桃的主要品质指标随贮藏时间的变化情况。结果ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜在降低樱桃质量损失率、凹陷率、腐烂率等方面表现更佳;在贮藏6 d后,ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜处理组樱桃的可滴定酸质量分数为0.52%,Vc含量为59.5 mg/kg,与未涂膜的空白组樱桃相比,可以在一定程度上减缓樱桃中可滴定酸和Vc含量的降低;ε-聚赖氨酸盐酸盐/壳聚糖复合涂膜能够更好地改善贮藏期间樱桃的硬度和色泽。结论ε-聚赖氨酸盐酸盐可以与壳聚糖协同作用,对樱桃发挥更好的保鲜作用。     

草鱼油爆前后风味物质的变化分析

对新鲜草鱼（Ctenopharyngodon idellus）进行浸渍油爆处理,采用氨基酸自动分析法、高效液相色谱法以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法分别测定新鲜、浸渍及油爆后草鱼肉中水溶性呈味物质、还原糖以及挥发性风味物质的变化。结果表明,浸渍油爆对草鱼肉有提鲜作用,鱼肉浸渍样和鱼肉熟样中谷氨酸的滋味活性值均大于1。油爆后草鱼中肌苷酸含量与新鲜草鱼相比无显著性差异,保留了鱼肉原本的鲜美。鱼肉熟样中还原糖含量较新鲜生样显著下降。油爆草鱼肉中共检测出72?种挥发性化合物,主要以醛类、烷烃类为主。通过计算相对气味活度值可知2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、2-癸烯醛、癸醛、异戊醛等化合物对油爆草鱼总体风味形成有重要贡献。