肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分。呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽。此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义。本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据。     

多级堆排尾矿沉积固结特性实验研究

基于多级堆排尾矿浆体沉积柱一维沉积固结实验,近似模拟一级尾矿子坝内堆排尾矿的沉积固结过程,针对不同排水控制条件下实验尾矿的沉积固结结果进行比较分析,探讨多级堆排尾矿的沉积固结规律。结果表明:尾矿浆体的沉积固结过程明显分为沉积和固结二个阶段;超静孔隙水压力前期消散迅速,后期消散缓慢;排水实验每日平均渗透系数前期逐日下降,后期小幅上升;不同排水控制条件下,固结完成尾矿的干密度及相对密实度均随深度的增加而增大,二者在排水实验各深度处均大于不排水实验。     

苏尼特羊不同部位肌肉抗氧化系统的差异

以放牧条件下的苏尼特羊股二头肌、臂三头肌和背最长肌3个部位的肌肉为材料,测定其丙二醛(MDA)、氧合肌红蛋白(OMb)、高铁肌红蛋白(MMb)含量、抗氧化酶活性(超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px)、抗氧化能力(降铜离子还原能力CUPRAC、自由基清除率RSA)、色差和pH值等指标,比较不同部位之间的差异。结果表明:抗氧化酶和抗氧化性能中,臂三头肌的SOD与GSH-Px活性最高,而背最长肌中的CAT活性、CUPRAC和RSA最高。背最长肌的pH值最高,而MDA、L*值、a*值和b*值均显著低于股二头肌和臂三头肌(P<0.05)。股二头肌中OMb显著高于臂三头肌和背最长肌(P<0.05),而MMb显著低于其它部位(P<0.05)。苏尼特羊肌肉中的抗氧化酶之间具有协同作用,且抗氧化酶活力的增强能提高机体抗氧化性能,降低氧化程度。整体上,苏尼特羊背最长肌中抗氧化物质含量较高,脂质氧化程度低于其它两个部位,抗氧化能力较强。     

两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性

以舍饲、放牧两种饲养方式下的12?月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,分别测定脂质氧化产物含量、硫代巴比妥酸值、抗氧化能力、抗氧化酶活力以及抗氧化酶相关调控基因表达量等指标并进行比较分析,旨在探索两种饲养方式下苏尼特羊肉的氧化稳定性。结果表明：放牧饲养苏尼特羊肉TBA值高度显著低于舍饲饲养（P＜0.001）;羊肉中主要的脂质氧化产物为己醛、庚醛、壬醛、1-辛烯-3-醇以及2,3-辛二酮,其含量均在放牧饲养羊肉中显著较低（P＜0.05）,表明舍饲饲养羊肉的脂质氧化程度相比放牧饲养羊肉更严重。放牧饲养羊肉的总抗氧化能力（P＜0.01）、铜离子还原能力（P＜0.05）和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）（P＜0.001）、过氧化氢酶（catalase,CAT）（P＜0.05）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidases,GPx）（P＜0.05）活力均显著高于舍饲饲养,说明放牧饲养羊肉中的抗氧化酶活力较高,能有效抑制脂质氧化。通过抗氧化酶相关调控基因表达量的分析得出,舍饲饲养羊肉中脂肪氧合酶基因表达量高度显著高于放牧饲养（P＜0.001）,而SOD（P＜0.001）、CAT（P＜0.05）和GPx（P＜0.05）基因表达量均显著低于放牧饲养,从分子水平验证了放牧饲养羊肉的抗氧化能力较舍饲饲养好。     

饲养方式对苏尼特羊肌内脂肪沉积途径AMPK-ACC-CPT1通路和肉品品质的影响

以放牧和舍饲两种饲养条件下12 月龄苏尼特羊股二头肌为实验材料,利用酶联免疫吸附测定法和实时荧光定量聚合酶链式反应法对肌内脂肪沉积动态平衡中脂肪酸β氧化一磷酸腺苷激活蛋白激酶（AMP-activated protein kinase,AMPK）-乙酰辅酶A羧化酶（acetyl-CoA carboxylase,ACC）-肉毒碱脂酰转移酶1（carnitine palmitoyltransferase,CPT1）通路所涉及的相关酶活力和质量浓度、相关基因mRNA表达量及肉品品质等指标进行测定,研究不同饲养方式对AMPK-ACC-CPT1信号通路相关指标、肌内脂肪含量及肉品品质产生的影响。结果表明：放牧饲养组羊股二头肌AMPK质量浓度、AMPK活力、CPT1质量浓度、AMPK mRNA表达量、亮度、黄度和剪切力显著大于舍饲饲养组（P＜0.05）;放牧饲养组羊股二头肌ACC活力、ACC mRNA表达量、肌内脂肪含量显著低于舍饲饲养组（P＜0.05）。由此可见,放牧饲养可以一定程度上激活AMPK-ACC-CPT1通路,从而减少肌内脂肪沉积,增加羊肉亮度和黄度,降低嫩度,进而影响肉品品质。     

两种放牧方式对绒山羊肉抗氧化系统的影响

以草场放牧、山地放牧两种方式下的绒山羊背最长肌为实验材料,测定背最长肌的色泽、肌红蛋白含量、 丙二醛含量、氧合肌红蛋白相对含量、高铁肌红蛋白相对含量、抗氧化酶活力和总抗氧化能力等指标并进行比较分 析。结果表明：草场放牧绒山羊肉的红度、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化物酶活力和自由基清除率均显著高于 山地放牧（P＜0.05）;草场放牧绒山羊肉亮度、黄度、高铁肌红蛋白相对含量、丙二醛含量均显著低于山地放牧 （P＜0.05）,但两种放牧方式绒山羊肉的肌红蛋白含量、氧合肌红蛋白相对含量、超氧化物歧化酶活力和总抗氧 化能力没有显著差异（P＞0.05）。在草场放牧条件下,绒山羊能摄食大量绿色牧草,并且有适宜的运动量,增加 了抗氧化酶的活力和肉色稳定性,自由基的产生和清除达到了平衡,从而使其肉品的抗氧化能力高于山地放牧。     

初始细颗粒含量对内部不稳定土体潜蚀机制影响的可视化试验研究

鉴于当前对不同细颗粒含量条件下土体潜蚀过程中土体内部的颗粒运移行为及渗漏通道的形成过程等细观机制的认识尚不清楚,基于平面激光诱导荧光技术(PLIF)的潜蚀可视化试验装置,开展了5组不同初始细颗粒含量土体的潜蚀试验,并探讨了透明土与实际土试验结果的相似性问题。结果表明,细颗粒含量较大时,颗粒移动过程具有明显的倾向性,渗漏通道的形成先出现在下游出口,然后逐渐向其上游侧扩展,最终上下游完全贯通;细颗粒含量较少时,颗粒移动具有较强的随机性,整个试验过程中,均未出现明显的渗漏通道;当配制的透明土熔融石英砂颗粒的粒径为天然土颗粒粒径的4倍时,两者的渗透性比较接近,具有较好的相似性;实际工程中,应重视初始细颗粒含量较高的内部不稳定土体,此类土体一旦发生潜蚀,更容易诱发不均匀变形,威胁工程安全。     

格子Boltzmann方法模拟土体渗流场研究

格子Boltzmann方法模拟土体渗流场,较传统的数值计算方法具有并行计算能力好、能得到流场细节信息、擅长处理复杂边界的独特优势。通过构建入口边界为非平衡外推格式、出口边界为充分发展格式、左右边界为反弹格式的基于通用渗流模型的LBM模型,编程实现格子Boltzmann方法模拟水在同一级配三种颗粒随机分布的土壤中的渗流情况。通过经典算例验证了所编程序的正确性和有效性,并由得到的渗流场图分析发现,土体颗粒的均匀性和通透性较好时渗流场流线的形状和畅通性也较好。     

超固结对防渗墙与高塑性粘土接触结构渗透性的影响

试验中概化了高塑性粘土保护层与混凝土防渗墙之间的接触冲刷过程,模拟了心墙与混凝土防渗墙连接部位过渡区粘土的应力状态和渗流状态,对比了超固结土体与普通土体的渗透性。结果表明,超固结土体在短时间内渗透性明显下降,下降的程度与土体所处的工作应力状态有关,且随时间增长,超固结土渗透性有逐渐恢复的趋势,为高塑性粘土经不同应力历史后的工作状态预测提供了依据。     

崩岸机理研究进展

从土坡稳定、河流动力学、液化3个角度对现有崩岸机理研究成果进行了全面的述评,指出了各种研究角度的不足。在此基础上,提出了地下水渗流-河流水冲刷侵蚀-土体剪切变形耦合崩岸机理。为进一步深入开展崩岸机理的研究提供了有益的参考和借鉴。