中筋小麦粉不同储藏技术的效果研究

通过将中筋小麦粉在不同温度(15℃、25℃、35℃)、不同储藏条件(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下模拟储藏,研究了储藏期间脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律.结果表明:中筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出中筋小麦粉的储藏品质变化.总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降.在储藏期间温度的变化是最重要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显,同时发现在高温下气调储藏效果较好,所以中筋小麦粉应尽量保持在低温气调储藏的条件下.     

苦荞法式小面包制备工艺及配方的研究

以苦荞麦粉、面包粉、酵母、蔗糖和水为主要原料制作法式小面包,通过单因素试验分析了苦荞粉、蔗糖、酵母和水4个因素对法式小面包品质的影响,通过正交试验确定苦荞法式小面包的最佳工艺配方为:以100 g混合粉计,苦荞粉20 g,小麦粉80 g,酵母1 g,蔗糖16 g,水35 g.     

山药枸杞山楂复合饮料的研制

以山药、枸杞、山楂3种药食同源食品为原料,加入白砂糖、柠檬酸等制备复合饮料。通过试验得出:山药枸杞山楂复合饮料的最佳配方组合为山药浆30%,枸杞汁14%,山楂汁10%、白砂糖7%、柠檬酸0.1%。同时测定了产品的感官、理化和微生物指标,确立了山药复合饮料的质量标准。     

高筋小麦粉储藏技术的研究

以高筋小麦粉为研究对象,通过模拟在不同温度(15、25、35℃)、不同储藏方式(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下储藏高筋小麦粉,研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明:高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显;同时发现气调储藏在高温环境中效果较好,所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。