轻工食品类课程的“课堂式”实验教学建设与实施

轻工食品类课程属于实践性学科,传统一般为理论课与配套实验课分别进行的形式。本文以食品调味与感官分析课程为研究试点,针对其教学中存在的主要问题,结合情景式教学的优点,改变该门课程传统的理论课跟实验课截然分开的教学模式,建立了"课堂式"实验教学模式。实践表明该创新模式下,学生们上课的积极性大大提高,对知识也掌握更牢,教学质量得到很大改善。本文的教学实践经验也可推广至各种相关的化工、食品类课程。     

慕课结合翻转课堂的课程启发式教学探究

教学中对慕课与翻转课堂相结合的启发式教学方法的实施及成效进行了探究。以食品分析课程为例,采用线上慕课与线下翻转课堂相结合的教学模式,学生线上自主学习课程的核心知识点,预先掌握各种化学组分分析的多种分析方法,而在翻转课堂中,教师则以实际的化学分析案例启发学生运用线上慕课所掌握的化学分析方法解决实际组分分析问题。这种教学模式取得了良好的教学成效,提高了学生专业综合素质以及学以致用的能力。     

不同工艺山茶油在储藏过程中品质变化

旨在为山茶油的加工和储藏提供参考,采用Schaal烘箱法对4种工艺山茶油加速氧化,测定山茶油在储藏过程中酸值、过氧化值、p-茴香胺值、脂肪酸、甘油酯以及脂质伴随物的变化情况,并对山茶油质量指标与脂质伴随物进行Pearson相关性分析。结果表明：4种工艺山茶油在储藏过程中的酸值略微升高,上升为初始值的1.09～2.60倍;过氧化值、p-茴香胺值迅速上升,分别上升为初始值的10.31～16.49倍和3.06～4.43倍;α-生育酚含量大幅度下降,损失率为96.19%～100.00%,而角鲨烯、植物甾醇含量下降幅度不大,损失率分别为14.71%～51.79%和4.96%～19.49%,其中浸出-精炼山茶油的脂质伴随物含量最低,损失较多;由Pearson相关性分析可知,山茶油的质量指标(酸值、过氧化值、p-茴香胺值)与其α-生育酚含量呈显著或极显著负相关。综上,不同工艺山茶油的品质和营养价值在储藏过程中均明显下降,浸出-精炼山茶油的储藏稳定性不如压榨山茶油。     

维生素E脂质体对猪肉制品品质的影响

本文通过研究添加维生素E脂质体、非脂质体维生素E混合物的猪肉制品在4℃贮藏条件下过氧化值、酸价、TBA值变化的趋势分析,研究维生素E脂质体在肉制品中的抗氧化特性.结果表明,维生素E脂质体在猪肉制品中有较好的抗氧化性能,贮藏10d后,与对照组相比,虽然酸价差别不大,但过氧化直约降低了18％,TBA值约降低了16％.     

疫情全球化常态化趋势下中国预制调理食品市场发展现状

新型冠状病毒感染疫情已表现为全球化和长期化,对其防控也变成了常态化,在复工复产复学全面推进的形势下,充足营养的摄入、免疫力的提高是个人防范病毒感染的关键,预制调理食品可成为膳食营养食品方便供给的饮食途径。文章从疫情全球化常态化趋势下人体营养需求和市场膳食营养方便供给的角度出发,探讨了中国预制调理食品的市场发展现状,分析了预制调理食品的食品安全监管状况以及营养卫生方面的研究进展。     

橄榄油与橄榄油基二酯油煎炸薯条品质差异分析

甘油二酯(DAG)作为一种低热值的功能性脂质，因其特殊的理化性质和生理功能被广泛应用于食品体系中。为了考察DAG油作为煎炸油的可行性，以橄榄油基二酯油(ODO,82.3%)和橄榄油(OO,92.43%)煎炸薯条，对比研究两种油煎炸后的薯条在水分含量、质构、油含量、色泽、淀粉糊化度以及体外模拟消化淀粉水解率等方面的差异，并用扫描电子显微镜观察消化过程中薯条表面的微观形态变化，最后对两种油煎炸的薯条进行感官评价。结果表明：ODO煎炸薯条的水分含量(57.07%)、油含量(28.15%)、淀粉糊化度(90.7%)、体外模拟消化淀粉水解率(63.02%)分别高于OO煎炸薯条的水分含量(49.93%)、油含量(25.74%)、淀粉糊化度(88.3%)和体外模拟消化淀粉水解率(53.47%);在质构和色泽上，与OO煎炸薯条相比，ODO煎炸薯条具有更高的脆度、更低的硬度及更好的色泽；从微观形态看，ODO煎炸薯条外表面淀粉颗粒的收缩、分散和变形更明显，经体外模拟消化后，OO和ODO煎炸薯条均发生了较大的细胞破裂，其中ODO煎炸薯条显微结构破坏更严重；OO和ODO煎炸薯条在口感、外观、风味、油腻性、脆度...