超声浸取紫甘蓝色素及异味物质的研究

研究酸度调节剂、乙醇浓度、pH、料液比、时间、温度、超声功率和频率对紫甘蓝色素超声浸取的影响,确定柠檬酸为酸度调节剂,pH2、10%的乙醇溶液作为浸取剂,超声(40kHz,0.25W·cm-2)浸取率比非超声提高了55.88%。均匀设计实验确定一次超声浸取最优条件为料液比1∶60g/mL,超声频率135kHz,超声功率0.45W·cm-2,温度60℃,时间15min,浸取率53.37%。发现非超声水浸取时浸取液中异硫氰酸酯含量为0.17%,在10%乙醇超声(28kHz,0.25W·cm2)浸取液中含量最高为0.47%,且随着超声频率增加而减少。     

转谷氨酰胺酶改性对明胶耐酶解性的影响

以转谷氨酰胺酶改性明胶的耐酶解性为关注点,通过单因素试验和均匀设计试验研究转谷氨酰胺酶浓度、改性pH值、改性温度和改性时间等因素对改性明胶耐酶解性的影响。通过均匀试验得到的最优改性条件为:转谷氨酰胺酶质量浓度为0.20 g/L,改性pH 6.0,改性温度44℃,改性时间35 min。与未改性明胶相比较,改性明胶的耐酶解能力提高了14.44%。本研究结果表明转谷氨酰胺酶改性可以显著提高明胶的耐酶解能力。     

pH值对运动发酵单胞菌葡萄糖代谢酶活性影响的研究

以运动发酵单胞菌(Zymomonas mobilis)ATCC31821为模式菌株,研究pH值条件对其葡萄糖代谢关键酶活力的影响.结果表明:发酵液pH5.5时,胞内乙醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶、葡萄糖激酶、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活力较高,而异柠檬酸脱氢酶活性较低,能促进乙醇的生成;pH 5.0时,苹果酸脱氧酶的酶活力较低,使糖酵解反应向另一个方向发生偏移,促进乙醇的形成.pH 4.0～6.5时,丙酮酸激酶和甘油醛-3-磷酸脱氢酶的酶活力水平相差不大,说明pH值对这2种酶的活性影响甚微.因此,pH5.0～5.5,代谢途径(如糖酵解途径、ED途径等)中的胞内代谢酶活性增强,有利于乙醇的产生.     

低胆固醇发酵烤肠的研制

将从Rhodococcus sp．R14-2发酵液中提取的胆固醇氧化酶（COX）和嗜酸乳杆（Laetobaeillus acidlophilus）应用于西式灌肠的加工,改进其烤肠加工工艺,其成品中胆固醇降解率约为51％。     

产类细菌素乳酸菌的筛选及其生物学特性研究

采用平板稀释和CO2厌氧培养技术,从多种发酵食品中分离出158株乳酸菌.通过牛津杯双层平板扩散试验,筛选出1株有明显抑菌活性的乳酸菌R-6,经初步鉴定为乳酸乳杆菌(Lactobacillus sp.).R-6发酵上清液用NaoH调节pH5.5,对指示菌Escherichi coil.仍有明显抑菌活性,过氧化氢酶作用后其抑菌效果基本不变,因此可以排除乳酸和过氧化氢的干扰;R-6培养液经胰蛋白酶和蛋白酶K处理后,抑菌活性明显降低,且超过100℃热处理其抑菌活性迅速丧失,证实所产抑菌物质确系多肽类细菌素.该细菌素在酸性条件下活性较强,对革兰氏阴性菌(E.coil)抑菌作用较强,对革兰氏阳性菌(Bacillus subfilis 和 Staphlococcus aureus)也有明显抑制,显示出一定的抗菌广谱性.     

明胶-壳聚糖-海藻酸钠凝胶包埋木瓜蛋白酶的研究

本文采用明胶和改性明胶,分别制备明胶-壳聚糖-海藻酸钠凝胶,采用其包埋木瓜蛋白酶。以硬度和酶活为指标,通过单因素实验研究明胶-壳聚糖-海藻酸钠质量浓度、CaCl₂浓度和pH因素的影响,并采用均匀实验优化工艺条件。通过单因素及均匀优化实验,获得固定化酶制备最佳条件:使用明胶优化结果:明胶浓度0.45%、壳聚糖浓度0.42%、海藻酸钠浓度2.55%、CaCl₂浓度0.8 mol/L、缓冲液pH7.5;使用改性明胶优化结果:改性明胶浓度0.45%、壳聚糖浓度0.15%、海藻酸钠浓度2.55%、CaCl₂浓度0.8 mol/L、pH6.5。均匀实验优化结果表明,与使用明胶相比使用改性明胶的酶活提高37%,硬度减少35%。使用改性明胶可提高固定化酶的酶活力,为提高固定化酶活力的研究提供一定的理论基础。     

RP-HPLC同时检测发酵液中7-脱氢胆固醇与胆固醇的研究

7-脱氢胆固醇是维生素D3的直接前体,试验研究了RP-HPLC同时检测发酵液中7-脱氢胆固醇及其前体胆固醇的方法和条件.应用Waters sunfire C18(φ416×150 mm,5μm)色谱柱,乙腈异丙醇=80:20(v:v)为流动相,1.0mL/min流速,38℃柱温,于波长210 nm紫外检测器检测.在此条件下,7-脱氢胆固醇和胆固醇呈现较好的分离和重现性,其保留时间分别为8.248min和9.598min左右,最低检测浓度分别为8mg/L和10 mg/L,平均回收率分别为99.53%和97.67%.     

全自动发酵罐小试生产胆固醇氧化酶发酵条件的研究

目的:为了将胆固醇氧化酶应用于低胆固醇系列食品开发和胆固醇测定中,研究优化了菌株Rhodococcus SP.R14-2发酵生产胆固醇氧化酶(COX)的工艺条件.方法:通过测定比较COX酶活力,利用全自动发酵罐小试生产COX,研究发酵温度、pH、乳化剂、通风量和搅拌速率等因素对COX产量的影响.结果:Rhodococcus SP.R14-2的生物生长量和产酶是部分偶联的,胞外COX酶的合成高峰比生物量高峰滞后约12h.发酵过程中分段控制搅拌转速和通气量分别为:发酵前10h,200r/min和4L/min;10～50h,300r/min和5L/min:50h后,250r/min和4.5L/min,COX达到1.58u/mL的最高量.结论:发酵温度、培养基pH、通气量及搅拌速度等因素影响其生物量和COX酶合成,采用分段式控制,有利于COX产量的提高.     

低强度超声间歇浸取栀子黄色素

研究了时间、温度、功率、频率等因素在单频、双频复合和双频交变超声浸取时对栀子黄色素质量浓度的影响.并用包括温度、时间、功率、乙醇浓度、粒度、固液比和超声频率(28、40、50、135kHz)等影响因子的混合水平均匀设计实验优化双频组合超声浸取工艺,用标准化回归系数评价了温度、功率、频率等关键因素对目标参数的影响程度,获得的最佳超声条件为:固液比1:5,40目,乙醇浓度20%,31℃,28/40kHz双频交变,0.2/0.2W/cm2,浸取35min.浸取浓度26.80mg·mL-1,与预测值的偏差为7.87%,数学模型的有效性较高.     

多酚通过肠道菌群调节能量代谢研究进展

多酚是一类植物次生代谢产物,广泛存在于人类膳食中,一般可分为3大类：酚酸类、聚合单宁类和黄酮类。多酚以及其被肠道菌群代谢的产物,能选择性调节肠道中易感微生物的生长,选择性的促进有益菌群(如乳酸菌)生长,抑制有害菌的增殖,也即引发肠道微生态的改变。这种改变对宿主产生重要影响,对宿主能量代谢的影响可能通过如下实现：1)肠道内微生物数量和种类的变化,改变微生物代谢及产酶的种类和数量;2)多酚代谢产物还可与细菌细胞表面作用,抑制酶的活性,从而影响能量代谢,减少脂肪沉积;3)多酚通过干预人体肠道菌群调整能量代谢,为预防和治疗肥胖及相关性疾病提供了新的研究思路。本文对多酚调整肠道菌群从而影响肥胖发生的作用机制进行了综述。