糯米藤总黄酮的提取及其抗氧化活性

采用纸色谱、显色反应和紫外光谱对糯米藤中黄酮类化合物进行鉴别;运用Box-Behnken响应面法建立糯米藤总黄酮提取工艺条件的二次多项式数学模型,并对其抗氧化活性进行研究。结果表明:糯米藤中黄酮类化合物主要为黄酮醇类或黄酮类。利用响应面法优化出的工艺参数为:乙醇体积分数59.66%,提取温度77.2℃,提取时间1.4 h,液料比34 mL·g-1,在此条件下,糯米藤总黄酮实际得率达4.12%。所得模型拟合度高,试验误差小,可将此模型应用于糯米藤总黄酮提取的分析和预测。糯米藤总黄酮具有显著的DPPH自由基清除能力,其IC50为18.04μg·mL-1,是维生素C IC50的1.63倍;有较强的还原能力,约为维生素C的一半;具有一定的亚硝酸盐清除能力。     

“贵州三宝”中复合多糖的抗氧化活性研究

为了揭示在民间更合适人们作为药膳使用的"贵州三宝"中药多糖的功能特性,研究从探索"贵州三宝"中合适的复合多糖浓度出发,经响应面优化得到200目的微末原料,当料液比1:60,超声功率178.23 W,提取温度64.93℃,超声时间26.72 min时提取多糖含量最高,为26.4%。随后对"贵州三宝"中复合多糖的抗氧化活性进行了研究,配制为不同浓度的多糖样品在温度37℃,p H为1.0,盐浓度为2%的条件下,测定DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基、H2O2的清除能力。结果表明:"贵州三宝"中复合多糖浓度在100μg/m L时,对DPPH自由基的清除率达到最高为63.91%;对超氧阴离子的清除作用达到最高为62.95%;对羟基自由基的清除率达到最高为58.76%;对H2O2清除率达到最高为85.33%。因此得出结论:项目研究开创性地揭示了"贵州三宝"中复合多糖具有良好的抗氧化作用,其对DPPH自由基、超氧阴离子、羟基自由基和H2O2 4种类型的自由基清除作用显著,为"贵州三宝"药膳食品研究提供了详实的理论依据。     

丁香酚、香芹酚和百里香酚对禾谷镰刀菌的抑菌活性及机制

以转录组技术为基础,研究丁香酚、香芹酚和百里香酚对禾谷镰刀菌的抑制作用及作用机理。方法：借助体外抑菌实验测定丁香酚、香芹酚和百里香酚对禾谷镰刀菌菌丝生长、孢子萌发和呕吐毒素生物合成的有效作用浓度;通过测定丁香酚、香芹酚和百里香酚处理后菌丝液的电导率、ATP含量和丙二醛含量进一步从细胞水平探讨其作用位点;通过转录组学阐明丁香酚、香芹酚和百里香酚抑制禾谷镰刀菌生长和毒素合成的分子机制。结果：3 种植物精油活性成分中,百里香酚的抗真菌活性最强。丁香酚、香芹酚和百里香酚可破坏禾谷镰刀菌细胞膜完整性,引起电解质渗漏,能量代谢失衡。此外,3 种植物精油活性成分通过核糖体、线粒体结构和转录组水平上的酶合成发挥对禾谷镰刀菌的抑制作用。     

酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响

研究酸汤（红酸汤、白酸汤、混合酸汤（红酸汤＋白酸汤））煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质。结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质。白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之。红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值。混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好。红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90 mg/mL。酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55 种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳。红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛（二聚体）、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质。与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味。综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择。     

两种复合保鲜膜对冷却牛肉保质的比较研究

利用胶原蛋白、壳聚糖等配制成复合保鲜液对冷却牛肉涂膜保鲜进行比较。结果表明:壳聚糖膜优于胶原蛋白膜,二者均具有明显抑制微生物生长、延长冷却肉保鲜期的作用。同时发现,复合磷酸盐与异抗坏血酸钠、烟酰胺对鲜肉有明显护色作用,涂膜显著降低汁液流失量。     

肌肽的研究进展

肌肽是一种广泛存在于动物肌肉中的天然的二肽,具有抗氧化、与金属离子螯合、清除自由基和供氢、供电子能力等活性,在动物肌肉组织中具有较高的含量。本文阐述了国内外关于对肌肽生物学作用研究的最新进展和应用前景,详述了肌肽的抗自由基,抗氧化及抗衰老作用的实验依据及可能的作用机制。     

黑曲霉xj菌株发酵液的抗菌活性研究

目的:研究黑曲霉xj菌株发酵液的抗菌谱及抗菌活性的稳定性;方法:以常见的病原细菌作为测试菌株,滤纸片法测定xj菌株发酵液的抑菌谱,通过温度、光照以及pH值的变化测定发酵液中抗菌成分的稳定性;结果:xj菌株发酵液对5种病原细菌均有不同程度的抑菌活性,其中时金黄色葡萄球菌和根癌农杆菌的抑菌效果最好,抑菌圈直径分别达到42.14 mm和38.76mm,发酵液中的抗菌成分对光照稳定,但对温度及pH值不稳定;结论:xj菌株发酵液的抗菌范围较广,提取发酵液的抑菌成分时应尽量在低于80℃以下,pH中性环境中进行.     

嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究

以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件。     

香猪分割副产物浸提液理化特性及固定化发酵研究

本实验以香猪分割副产物为原料,添加4倍的水(W/W)经高压蒸煮法反复两次进行浸提,获得香猪分割副产物浸提汁。先后考察了香猪分割副产物浸提汁和发酵产物的可溶性固形物、干物质含量、酸度、氨基态氮、胶珠细菌总数和部分样品的游离氨基酸和水解氨基酸指标,且发酵采用细胞固定化制备的地衣芽杆菌1.892、枯草芽孢杆菌1.807和发酵乳杆菌三株细菌单一或混合组合的胶珠。结果发现:高压蒸煮浸提汁及发酵产物中均含有γ-氨基丁酸(GABA),且样液中水解氨基酸和游离氨基酸中GABA含量水平分别为10.63～17mg/100g和14.97～23.05mg/100g,相关样品中γ-氨基丁酸前体物——谷氨酸含量达到195.53～245mg/100g;用2.5%的海藻酸钠、4%的CaCl2溶液硬化30min在室温条件下制备的细胞固定化胶珠能有效的发挥作用,而且6次发酵重复实验较好的指标。研究揭示浸提液和其发酵产物的水解和游离氨基酸中具有值得开发利用的γ-氨基丁酸(GABA)。     

菠萝蛋白酶和TG酶对猪肉水解度、失水率的影响

以猪肉糜为原料,用菠萝蛋白酶酶解后,再添加TG酶对其进行交联,采用L9（34）正交实验,以水解度和失水率为考察指标,研究TG酶对酶解后的猪肉糜营养物质的捕集能力及品质影响。结果表明,添加TG酶的猪肉糜水解度和失水率比不添加的明显降低,水解度从5.76%降到4.04%,失水率从23.64%降到9.38%。由正交实验得出,影响因素的主次关系为加酶量〉作用温度〉作用时间,TG酶添加量0.5%,作用温度35℃,作用时间1h,猪肉糜的水解度和失水率都是最低的。