基于高通量测序的浓香型白酒窖池古菌群落结构分析

本试验利用罗氏GS junior高通量测序平台分析了30年窖龄的浓香型白酒窖池窖泥古菌群落结构,结果发现:3口窖池样品共获得8706条有效序列,282个OTUs分类;样品中古菌的Shannon曲线值在4~5之间就趋于稳定,Chao曲线的值随着序列数的增加而增长。窖泥中古菌类群主要集中在Euryarchaeota(广古菌门)下的Thermoplasmata class(热原体纲)中的Thermoplasmataceae(热原体科),Methanobacteria class(甲烷杆菌纲)中的Methanobacteriaceae(甲烷杆菌科),Methanococci class(甲烷球菌纲)中的Methanomicrobiaceae(甲烷微菌科)、Methanocorpusculaceae(甲烷八叠球菌科)和Methanosarcinaceae(甲烷粒菌科);Saccharococcus sp.和WCHD3-02也有检测到。其中Thermoplasmataceae和Methanobacteriaceae占绝对优势,分别为39%和27%,其它菌类Methanomicrobiaceae占9%、Methanosarcinaceae占7%和Methanocorpusculaceae占4%、Saccharococcus sp.(糖球菌属)占1%和WCHD3-02占1%,unclassified序列占12%;对甲烷菌类进行深入分析,发现了Methanoculleus marisnigri strain、Methanoculleus bourgensis strain、Methanosarcina siciliae strain、Methanobacterium、Methanocorpusculum和Methanomicrobia等种属的菌种。     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。     

溪黄草中黄酮类物质的提取工艺优化

研究利用超声波辅助提取溪黄草中黄酮类化合物的工艺条件。以黄酮类物质提取率为指标,通过单因素试验、正交试验确定了溪黄草中黄酮类物质的最佳提取工艺条件。结果表明:溪黄草黄酮类物质的最佳提取工艺条件为:超声功率为225 W,乙醇浓度为65%,提取温度为50℃,料液比为1∶46(g/m L),超声提取时间25 min。在最优条件下,黄酮类化合物的提取得率可达6.84%,提取的效果最佳,且资源消耗低。     

浓香型酒醅微生物群落与理化指标的相关性分析

本试验研究了浓香型酒醅一个发酵周期中主要的微生物群落变化规律和酒醅理化指标(淀粉、还原糖、乙醇、总酸和温度)变化规律,再分析这两者之间的相关性。结果表明:在发酵过程中,温度和还原糖呈先上升后下降最后保持平稳,乙醇和总酸呈先上升后保持平稳,淀粉含量一直下降;细菌多样性指数都在2.12~2.80之间,真菌多样性指数都在1.68~2.61之间;酒醅细菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.717(P0.01),与还原糖的相关系数为0.744(P0.01),与总酸的相关系数为-0.704(P0.01),与乙醇的相关系数为-0.838(P0.01),与发酵温度的相关系数为0.622(P0.05);浓香型酒醅真菌群落的多样性与淀粉的相关系数为0.561(P0.05),与其它理化指标的相关性均不显著;选择细菌5号和6号条带进行割胶测序,得到该条带的菌属为芽孢杆菌属(Bacillus subtilis sp)和假单胞杆菌属(Pseudomonas sp)。     

一株高产乙酸乙酯酵母的鉴定及产酯条件的研究

以不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、发酵时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对酵母Y2的产酯条件进行优化。结果表明,酵母Y2为异常毕赤酵母（Pichia anomala）,其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对酵母菌株Y2产酯量具有显著性影响（P＜0.05）,优化后的产酯条件为：发酵温度28 ℃,高粱糖化液糖度12 °Bx,静置培养5 d;在此最优条件下,酵母Y2产乙酸乙酯的量可达到3.47 g/L。     

四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构比较

利用高通量测序技术分析四川不同地区浓香型大曲微生物群落结构差异。结果表明：大曲中优势细菌菌群为葡萄球菌属（Staphylococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Kroppenstedtia、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、糖多孢菌属（Saccharopolyspora）、短杆菌属（Brevibacterium）,其中在品温较高的宜宾、泸州曲样中,魏斯氏菌属、高温放线菌属比例均高于遂宁曲样,而遂宁两个曲样的优势菌属均为葡萄球菌属和芽孢杆菌属,其中葡萄球菌属远高于宜宾和泸州曲样。另一方面,4 种曲样的真菌主要以嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、丝衣霉属（Byssochlamys）、节担菌属（Wallemia）为主,在品温较高的宜宾、泸州曲样中,嗜热真菌属和嗜热子囊菌属为优势菌属,其比例远高于遂宁曲样,而遂宁两个曲样的优势菌属均为曲霉属,其比例远高于宜宾和泸州的曲样。遂宁1、遂宁2曲样的细菌和真菌多样性均高于宜宾和泸州曲样。通过主成分分析发现,遂宁1和遂宁2曲样微生物群落结构较相似,而宜宾和泸州曲样的微生物群落结构则更接近。     

产酒酵母的筛选鉴定及其在小曲中的应用

以采自川西南片区的10种曲样中分离出的18株酵母为研究对象,以产酒能力为主要指标,通过三级筛选得到一株优良产酒酵母Y-18,经分子鉴定确定其为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。将其制作成纯种的酵母曲并和根霉曲进行复配试饭。结果表明,酵母Y-18在大米粉发酵培养基中的残糖含量最低,酒精度最高,分别为0.69 g/100 mL和10.3%vol;在60 g蒸熟大米中,添加酵母曲1.8 g、根霉曲0.5 g时,试饭酒精度最高（7.24%vol）、酸度适中、糖分最低。