山梨糖醇添加量对牛肉干等温吸湿线的影响研究

通过在牛肉干中添加不同比例的山梨糖醇,然后对制成的产品进行等温吸湿线的测定,了解其降低水分活度的效果,并对所测定的等温吸湿线进行了数值回归。     

CIELAB色空间原理在血红蛋白色素呈色效果评价中的应用

目的:使用色差计测量并评价应用猪血亚硝基血红蛋白色素的肉制品颜色,以代替肉眼作出客观定量的判定。方法:对使用本实验室工作人员制备色素的肉制品,用色差计测量不同保存时间的样品表面和内部的CIE1976(L*a*b*)色空间的CIELAB值,并计算色差。结果:肉制品的表面颜色会随着保存时间的增加而变差,反映在a*值由8降到6左右,b*值由13升到15左右;而肉制品的内部颜色则保持粉红色,a*值基本保持不变,而b*值降到10左右;同时,用冷冻干燥保存的色素制作的肉制品颜色优于其它保存方法,反映在较高的a*值、b*值和较低的L*值。结论:使用色差计测定CIE1976色空间及色差值,可反映肉制品颜色的差异及变化趋势;与感官判断的结论一致,并获得定量的结果。     

霉菌接种法研究水分活度对牛肉干保质期的影响

从霉变的牛肉干上分离出一株霉菌,经鉴定为曲霉.通过将该曲霉接种到牛肉干上并在不同的水分活度条件下培养来研究牛肉干水分活度和保质期的关系.实验结果证明,牛肉干的保质期与其水分活度有密切的相关性.     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.     

食品水分活度测量不确定度的评定方法

以饱和盐溶液作为相对湿度标准,通过测量一系列饱和盐溶液的水分活度值,经修正、标准差计算以及重复测量,得到水分活度测量不确定度.     

温度和接种量对搅打奶油中金黄色葡萄球菌生长及产肠毒素的影响

目的：研究金黄色葡萄球菌在搅打奶油中的生长以及产毒特性。方法：将不同浓度的初始接种量的产A型肠毒素金黄色葡萄球菌菌液接种到奶油中并搅打成型,低接种量控制在2～3（lg（CFU/g））,高接种量控制在4（lg（CFU/g））以上。定时测量不同贮存温度条件下奶油中的金黄色葡萄球菌的菌落总数以及产毒状况。结果：36 ℃条件下生长速率最快,其他温度条件下依次降低;低初接种量水平下,只有36 ℃条件下于27 h检测到产生毒素,其他温度条件下未检测到毒素产生;高初接种量水平条件下,在36 ℃于12 h、25 ℃于24 h、15 ℃于66 h检测到产生毒素,5 ℃条件下金黄色葡萄球菌既不生长,又不产毒。结论：随着温度的升高,金黄色葡萄球菌的生长速率随之升高,产肠毒素的时间也随之缩短,高初始接种量水平肠毒素产生的时间短于低初始接种量水平,肠毒素的产生时间为一般在对数期的中后期,此时金黄色葡萄球菌菌落总数≥6（lg（CFU/g））。     

中式熟食咸鸡主要细菌的分离与初步鉴定

采用嗜冷菌选择性培养基和含盐选择性培养基对咸鸡微生物菌群进行分离筛选。根据细菌的菌落形态、革兰氏染色反应等常见特征,由嗜冷菌选择性培养基分离出6 株菌C1～C6,含盐选择性培养基分离出4 株NaCl 胁迫条件下细菌S1～S4。提取单菌落DNA,对其16S rDNA 序列进行PCR 扩增后测序,结合形态、常规生理生化特性初步鉴定为：松鼠葡萄球菌(Staphylococcus sciuri)C3,土生克雷伯氏菌(Klebsiella terrigena)C6,不动杆菌属(Acinetobacter sp.)C1、C2、C4、C5;日勾维肠杆菌(Enterobacter gergoviae)S1,表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)S2、S3,假蕈状芽孢杆菌(Bacillus pseudomycoides)S4。     

气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建

以中式熟食酱牛肉为研究对象,测定在5℃条件下散装、真空、无氧、低氧和高氧包装的酱牛肉中菌落总数、热死环丝菌、乳酸菌和假单胞菌的变化规律,并且针对散装酱牛肉菌落总数建立初级预测模型。结果表明：低氧包装(35%O2、55%CO2、10%N2)能够有效抑制酱牛肉贮藏过程中腐败菌的生长;比较线性方程和修正的Gompertz 方程建立的初级模型得知,修正的Gompertz 方程所得的决定系数R2 均超过0.98,模型的可靠性较线性模型高。     

气调包装冷却牛肉特定腐败菌生长模型的建立

以气调包装冷却牛肉为研究对象,研究储藏在0、5、10℃温度条件下气调包装冷却牛肉中特定腐败菌(假单胞菌)的生长变化规律。通过Matlab7.0 软件拟合不同温度条件下假单胞菌的生长情况,得到假单胞菌生长的Gompertz 模型参数;利用响应面方程建立假单胞菌生长的二级模型;由平方根方程建立了温度对假单胞菌生长动力学影响的数学模型。进而验证0～10℃低温条件下假单胞菌的生长动力学模型。结果表明：建立的Gompertz 方程拟合相关系数均在0.99 以上,二级模型偏差度和准确度均在0.90～1.05 之间,说明建立的一级和二级模型能够真实有效地预测0～10℃条件下气调包装冷却牛肉中假单胞菌的生长情况。     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究。